Geçtiğimiz hafta sonu, CNN’in en ünlü televizyoncularından biri olan Richard Quest ile, WOW – World of Wonders adlı TV programının Türkiye çekimlerinde birlikteydik. Üç gün boyunca beraber yiyip içtik, Türkiye kıyılarını dolaştık. Sohbetler sırasında aklıma takılan en büyük soru şu oldu: Türk mutfağı nedir?
Şimdi diyeceksiniz ki, “Richard Quest’le Türk mutfağının ne ilgisi var?” Richard Quest BBC’de başlayan ve 2001’den beri de CNN International’da devam eden 24 yıllık kariyeri ile ekonomi, politika alanlarında uzmanlaşmış, dünyayı dolaşan ve kültürel farkındalığı yüksek bir televizyoncu. Yani ülkemize hem uzaktan hem de yakından bakabilecek donanıma sahip. Bir gün masada “Türk mutfağı neden dünyada yeterince tanınmıyor?” sohbeti yaparken hepimizi o kendine has sesiyle durdurdu ve şunu dedi: “Türk mutfağını tanıtmak istiyorsanız, önce tanımlamanız gerekiyor.”
Aslında bu cümleyle altını çizdiği şey çok netti: Doğudan batıya kültürel geçişlerin bu kadar keskin yaşandığı bir ülkede, hangi mutfağı öne çıkarmalıydık?
Şöyle düşünün: Hepimiz İtalyan mutfağının dünyada bu kadar tanınmasına gıpta ederiz, hatta kıskanırız. “Onlar yapıyor da biz neden yapamıyoruz?” deriz. Bu tanınmışlığı da genelde reklam yaptıkları için diye açıklarız. Ama mesele tanıtım değil tanım meselesi. İtalyan mutfağı denince hemen aklımıza pizza ve makarna gelir değil mi? Peki İtalyan mutfağı sadece bunlardan mı ibaret? Tabii ki hayır. Tıpkı bizim gibi onların da kuzeyden güneye değişen ciddi kültürel farkları var ve bu fark mutfağa da doğrudan yansıyor. Kuzey İtalya’da, soğuk havaların etkisiyle tereyağlı, etli, doyurucu yemekler; güneydeyse sıcak hava nedeniyle zeytinyağlılar, deniz ürünleri, sebzeler, hafif salatalar ön planda. Makarna çeşitleri kentten kente değişiyor, her bölgenin kendine has sosları, pişirme teknikleri, hatta makarna şekli bile var. Yüzlerce çeşit yemeğe rağmen dünya İtalyan mutfağını “pizza, spaghetti, tiramisu” üçgeninde tanıyor. Hatta Amerikalıların İtalyanlara “makarna kafalı” dediği aşikâr.
Aynısı bizim için de geçerli. Bizi de kebap kafalı sanıyorlar. Güzelim Türkiye’nin taşı toprağı altın, yemeklerin çeşitliliği baki. Doğuya doğru gidildikçe, sert iklimin etkisiyle etli tencere yemekleri, hamur işleri, yağlı ve doyurucu tarifler ön plana çıkıyor. Batıya ve güneye indikçe zeytinyağlılar, deniz ürünleri, ot yemekleri, sebze ağırlıklı tarifler ile karşılaşıyoruz. Ama bu farkları sadece “doğu-batı” olarak özetlemek haksızlık olur.
Ege’de denize yakın hafif mutfaklar, İç Anadolu’nun, Doğu Anadolu’nun, Güneydoğu’nun, Maraş’ın, Antep’in, Diyarbakır’ın, Mardin’in, Hatay’ın, Kars’ın, Urfa’nın kendine has mutfakları var. Karadeniz’in bambaşka seçkinlikte bir mutfağı, Trakya’nın ayrı Akdeniz’in ayrı mutfakları var. İstanbul, Osmanlı’dan miras kalan saray mutfağı mutancana, hünkar beğendi, zerde, zeytinyağlı enginar gibi yemekleri ile önde. Ege’de hafif bir mutfak, kabak çiçeği dolması, deniz börülcesi, zeytinyağlılarımız ve deniz ürünlerimiz. Güneydoğu mutfağı baharatlı, etli ve bir başka özgünlükte. Ali Nazik, içli köfte, lahmacun, lebeniye çorbası. Karadeniz ise bambaşka bir dünya. Mısır ekmeği, hamsili pilav, kuymak, lahana çorbası. Trakya’da Balkan esintili bir mutfak, peynirli börek, Elbasan tava, papaz yahnisi bulunurken Akdeniz mutfağını hafif ama aromatik olarak tanımlayabiliriz.
Mutancana
Kabak çiçeği dolması
Liste böyle uzayıp gider. Türk mutfağına dair bölge bölge yüzlerce yemek tarifi sayabiliriz. Ama kafamızı ülkeden uzattığımız anda tanınırlığımız iki kelimeyle sınırlı: Döner ve kebap. Peki az önce saydığımız onca yemek ne olacak?
O zaman Richard Quest haksız mı?
İtalyan mutfağı deyince dünyaya ne sundukları belli: pizza ve makarna. Bizim de “Türk mutfağı” adına neyi tanıtacağımıza karar vermemiz gerek. Bana sorarsanız bu mutfak, Osmanlı mutfağı olmalıdır.
Konunun uzmanı değilim ama Osmanlı saray mutfağı deyince aklıma Ayvalı kuzu, bademli pilav, gül şerbeti, vişneli yaprak sarma, Mahmudiye, helatiye, nevzine tatlısı gibi yemekler geliyor. Yani zengin malzeme kullanımı ve incelikli pişirme teknikleri, tatlı ekşi tuzlu karışımı, dünyanın her yerinde bulunmayan yani İstanbul’a, Türkiye’ye özgü malzemelerle yine şahsına münhasır kombinasyonlarla gerçek bir saray zarafeti geliyor. Kebaplar ve lahmacunlar elbette sokak lezzeti olarak ülkemizi temsil etmeye devam edebilir. Aynı İtalyanların pizzası gibi. Ama bence esas tanıtılması gereken hem Ege’nin hafifliğini hem Anadolu’nun etli, tencere yemeklerini bir araya getiren, özgün ve rafine lezzetlerle dolu gerçek Türk mutfağıdır.
Vişneli yaprak sarma
Dünyayı gezmiş ve neredeyse her milletten müşteriye yemek pişirmiş bir şef olarak söylüyorum: Herkesi şaşırtacak çok güçlü lezzetlerimiz var. En başta çok acayip çorbalarımız: Ezogelin, Lebeniye, Beyran, Alaca, Ayran aşı, Tarhun, Kelle paça, İşkembe, Tutmaç, Yuvalama…. say say bitmez. Dünyanın hiçbir yerinde bunca çorba çeşidi göremezsiniz. İtalyanlar Minestrone’yi meşhur etmişler ama başka da çorbaları yoktur mesela. Crema di ..şu, crema di bu… yani bezelye kreması, nohut kreması, havuç kreması gibi isimler verdikleri koyu pürelerdir onlar. Bizimkiler gibi yoğun, sağlıklı ve lezzet fışkıran çorbalar değildir. Akdeniz ülkelerinde fakir balıkçıların ellerinde kalan balıkları kaynattıkları gerçeğinden doğan balık çorbaları meşhurdur Bouillabaisse, Kakavia gibi. Bunun daha koyu, kremalı, somonlu versiyonlarını İskandinav ülkelerinde görürsünüz. Amerika’ya gittiğinizde yine kremamsı ‘chowder’lar vardır ama o kadar yani. Bizim çorba kültürümüze bence kimse yetişemez! Aynı şekilde, İtalyanların yöre yöre değişen makarna şekilleri varsa bizde de börekler var. Börek konusunda uzmanlaşmış, kitaplar çıkaran şeflerimiz var. Neden bu lezzetler dünyada ‘Türk’ adı altında yoklar?
Ayran aşı çorbası
Bize has yüzlerce ama yüzlerce eşi benzeri olmayan yemek sayabiliriz: Ayva tatlısı, zeytinyağlı enginar, fellah köftesi, vişneli yaprak sarma, şiveydiz, keşkek, höşmerim, kabak tatlısı, yoğurtlu patlıcan salatası. En güzeli ise tüm bu yemeklerin ardında derin bir kültür ve hikâye vardır. Aslında Türk mutfağı adına özenli imza yemeklerimizi öne çıkarmaya başladı Michelin’li şeflerimiz. Ancak onca süslü sunum arasında kaybolduklarını düşünüyorum. Yani yeterince öne çıkmadıklarını. Dikdörtgen prizma şeklinde karnıyarık, üçgen sütlaç filanla olacak iş değil bence. Gerçekten o yemekler oldukları gibi pişmeli ve dünyaya servis edilmeli. Artık süslü sunumların demode olduğu bir çağdayız. Instagram ve TikTok da bize ispatlıyor ki, insanlar süs değil ağızlarının suyunu akıtacak, doyurucu porsiyonlu yemekler görmek istiyorlar.
Fellah köftesi
Bence bu tanıtımı dişe dokunur projelerle en iyi başlatacak kurum da Türk Hava Yolları olabilir. So Turkish, Go Turkish… Kimbilir… Herkes aşırı lezzetli hafta sonları…
