Dünyanın her yerindeki ünü kendisini aşmış yemeklerden bahsediyorum. Bazısı kulaktan kulağa meşhur olmuştur, bazısı sosyal medya sayesinde parlatılarak. Bazı yemekler ünleri sayesinde gelenekselleşmiş, bazı yemekler ise bir ünlünün sayesinde. Bizlerse bu yemekleri yemek için bazen kendimizi o şehre, o ülkeye gitmek için yol kat ederken buluruz, bazense Instagram’da karşımıza çıkar, merakımıza karşı koyamayız.
Peki bu yemeklerin hepsi mi güzeldir, hepsi mi efsanevidir? Yok mu aralarında ‘Amma da abartmışlar!’ dediğimiz. Var tabi. Hepimiz, bir yemeği pek de beğenmezsek bu nidayı kullanırız: Aman bu muymuş? çok da uçmadım! Nedir bizi uçurmayan? O yemeğin beklediğimiz gibi olmayışıdır. Hayaller o yemeğin damağımızda lezzet patlamaları yaratmasıdır, gerçeklerse vasatın altındadır. Özellikle de daha önce hiç denemediğimiz ama ya sosyal medyada görüp meraktan çatladığımız bir lezzetse ya da ülkemizde bulunmayan, denemek için kilometreler katettiğimiz bir yabancı lezzetse, eyvah! O hayal kırıklığı bizi mahveder.
Şu dönem bu fenomen yiyeceklerin ağababası: Dubai çikolatası. Kendisinden o kadar çok söz edildi ki benim o konuya hiç giresim yok. Hatta şunu da söylemeden geçemeyeceğim, içindeki çıkan abartılı fıstık yüzünden iştah açıcı olmaktan ziyade yeşil bir canavar kusmuğuna benziyor diyebilirim.
"Cannoli'yi al, silahı bırak"
Bana göre ünü abartılmış geleneksel tatların başında ise İtalyanların cannoli’si geliyor. Sicilyalıları kızdırmak istemem malum Sicilya mafyası halen mevcut ama başıma bir şey gelmeyecekse yazacağım: Sicilya’nın baş tacı bu tatlı, silindir şeklinde kızartılmış bir hamurun şekerli ricotta peyniri ile doldurulmasından ibaret. 9 ve 11. Yüzyıllar arasında Sicilya toprakları Arap hakimiyetindeyken ortaya çıkmış bu tatlının fikir babası Araplar olduğuna göre Sicilyalılar Cannoli’i övmüyorum diye çok da üzülmesinler. Cannoli, İtalyanca canna kelimesinden türemiş çünkü hamuru kamışlara sarıp kızartıyorlarmış. Şimdilerde bunun için kısa boru şeklinde cannoli kızartma aparatları kullanılıyor. ‘Baba-The Godfather’ filmindeki ünlü gangster sahnesini hatırlayanlar vardır: ‘Leave the gun, take the cannoli’. İşte o sahneden sonra bu uyduruk tatlı önce Amerika sonra dünyada daha da ünlü hale geliyor.
cannoli
Peki benim derdim ne cannoli ile? Dürüst olalım, Fransızların her bir parçası ayrı uğraş gerektiren choux, pastacı kreması ve çikolata sosu ile yaptıkları profiterol, hatta profiterollerin kule şeklinde üst üste dizilimi ile oluşturulan deli işi düğün pastası croquembouche, yine Fransızların kıvamını ve rengini tutturmanın zor olduğu macaron, incecik badem katları, kahveli krema ve ganaj yüzünden yapılışı saatler süren opera cake gibi sanat eseri tatlıları varken, Avusturyalıların kat kat sachertorte’si, bizim de emeğin dibine vurdurtan baklavamız varken, kamışa sarılıp kızartılmış hamura pudra şekeri basılmış ricotta peynirinin neresi efsanevi olabilir Allah aşkına? Tadı desen, o da eh işte. Uyduruk diyorum, kızıyorlar.
Zaten İtalyan tatlılarının çoğu uyduruktur. Yemek yapmada efsane olmuş basit, hızlı ama taze ürünleri ile lezzet fışkırtan İtalyan mutfağı, zahmetli iş olan tatlılara gelince çuvallar elbet. Zora pek gelmez bir millettir İtalyanlar. Herkesin bildiği Tiramisu haricinde-ki onun da yapılışı süper basittir bilirsiniz- gerisi pek de meşakkatli değil. Aynı şekilde efsanevi Meksika tatlıları diye bir şey duydunuz mu? Duyamazsınız. Gram gram ölçülerek, şekil verilerek yapılan tatlıcılık, meşakkatli bir iştir. Sıcaktan mayışmış milletlerin mutfağında pek de ‘efsanevi’ tatlılar göremeyebiliriz.
Bana göre dünyada abartılan tatlardan biri de banana bread, yani muzlu ekmek. Adı muzlu ekmek ama kendisi muzlu bir kek esasen. Cannoli gibi geleneksel bir tat değil, daha ziyade bir sosyal medya fenomeni. Ünü günümüz internet çılgınlıklarıyla başlasa da yapılışı 20. yüzyılın başlarına dayanıyor. Muz, Amerika’da ancak 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmaya başlamış. Latin Amerika’dan ithal edilen muzlar başta lüks bir meyve olarak görülse de zamanla daha ulaşılabilir hale gelmiş. Ancak muzların hızla olgunlaşması ve çabuk bozulması büyük bir sorun yarattığı için Amerikan halkı büyük buhran dönemindeki kıtlıkta muzlu keki yaratmış. Buraya kadar her şey normal hatta çok mantıklı. Peki günümüzde banana bread’i bu kadar meşhur yapan ne oldu? Tabi ki internet. Özellikle pandemi dönemi sıkıntıdan evde yemek yapmalar artınca hem kolay yapımı hem de nostaljik hissi sayesinde son yıllarda büyük bir patlama yaşadı.
banana bread
Sosyal medya çılgınlarından biri de çılbır oldu mesela. Kendi toplumumuzda bile yıllarca hasır altı edilip unutulan lezzet, New York Times’ın food instagram hesabı sayesinde bir anda ünlü oldu. Ben oldum olası çılbırı sevmem. Yumurta ve yoğurt pek de damağımda birleştirebildiğim lezzetlerden değil.
)
çılbır
Biraz da Mersinlileri kızdıracağım ama bana göre abartılmış lezzetlerden biri de tantuni. Çıkış noktası, birçok sokak lezzetinde olduğu gibi: fakirlik. Geçmiş yıllarda, kasaplar kaliteli etleri sattıktan sonra yağsız ve sinirli et parçaları geriye kaldığından, bu sert et parçalarını yenilebilir hale getirmek için haşlama yöntemi kullanılmaya başlanmış. Daha sonra da sacda yağla karıştırılarak pişirilmesiyle tantuni bugünkü halini almış. Yemeğin içine kimyon, sumak, soğan ve domates eklenerek de lezzeti artırılmış. Tantuni kelimesinin kökeni rivayetlere göre sacın üzerinde eti karıştırırken çıkan “tan-tun” sesinden geldiği. Tantuni, ilk başlarda işçi ve öğrencilerin uygun fiyatlı ve doyurucu yemeği olarak bilinirken, zamanla tüm Türkiye’ye yayıldı. 1980’lerden itibaren Mersin dışına, 2000’li yıllarda da büyük şehirlere. Ben ilk tantuni yediğimde yıl 2001’di. Mersin’de yemiştim çünkü henüz bu lezzet İstanbul’a gelmemişti. Çok meşhur, çok acayip diye anlattıkları tantuninin dürüme sarılı et parçaları olduğunu gördüğümde çok da uçmamıştım açıkçası.
tantuni
Ben tam da sazımı elime almış yemekler hakkında tabir-i caizse atıp tutarken, bir şef arkadaşım beni kendime getirdi! Sektörün başarılı şeflerinden Ece Pekcan’a senin ‘çok da uçmadım’ dediğin lezzetler hangileri diye sordum. Boyozdan Fransız soğan çorbasına, yılbaşı hindisinden Yunan musakkasına, pavlovadan Fransız canele dek verdi veriştirdi. Aynı benim uçmadığım lezzetler gibi, kendi uçmama sebeplerini anlattı. Ancak uçmadığı yemekler arasında benim yazının başında övdüğüm macaron da vardı. Onun uçmadığı soğan çorbası ise benim bayıldığım bir lezzet mesela. Onun bayıldığı yemekler arasında ise Çılbır ve Tantuni vardı!
Buradan anlıyoruz ki bu uçma-uçmama meselesi tamamen kişinin zevkine kalmış. O yüzden Mersin başta olmak üzere Sicilya ve Meksikalılardan boykot yemeden önce bu konuyu kapatmaya karar verdim. Ne demek lazım? Yemek zevki ve renkleri tartışılmaz…
