Ahtapot, tarih boyunca birçok kültürde hem besin kaynağı hem de sembolik bir öğe olarak yer almış. Binlerce yıldır özellikle Akdeniz, Uzak Doğu ve Pasifik adalarında tüketiliyor. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde ahtapot, özellikle deniz kenarındaki toplumlarda sıkça tüketilen bir deniz ürünü. Antik Roma mutfağında, ahtapotun sirke ve baharatlarla marine edilerek servis edildiği bilinmekte. Antik Yunan’da ise ahtapotun afrodizyak etkisine inanılırmış ve bu nedenle özel günlerde tüketilirmiş. Bir canlı için ‘tüketilen’ denmesi ne acayip değil mi? Sadece beslenmek için değil, tadı nedeniyle de hastası olduğumuz canlılar var yediğimiz. Önümüze geleni pişirip yiyoruz sonuçta. Böyle söyleyince acımasız geliyor değil mi? Ama gerçek bu.

Ahtapot elbette önce Akdeniz mutfağının vazgeçilmezi. Tabi ki Yunanistan bu işte başı çekiyor. Yunan adalarına gidenleriniz bilir, hemen her restoranın kapısına bacasına asılıp güneşte ve rüzgârda kurutulmaya bırakılan ahtapotlar vardır. Güneşte kalan deniz ürünü bozulmuyor mu demişsinizdir içinizden. Tabi ki kurutmanın da bir yöntemi var. Bu yöntemle kurutulan ahtapotun tadı biraz daha kayışımsı oluyor.

Ahtapotun doğru pişirilmesi, lezzet ve doku açısından büyük önem taşır. Ahtapot biraz sert bir arkadaştır ve bu nedenle de sertliğini kaybetmesi için kendisini taşlara vura vura dövme yöntemi uygulanır. Bir hayvanın başına daha ne gelebilir ki? Dondurarak da sertlikten kurtulmak mümkündür. Ahtapot, genellikle önce haşlanır. Bu işlem bazen şarap, sirke veya defne yaprağı gibi aromalarla zenginleştirilerek yapılıyor. Bir de daha da yumuşattığına inanılarak haşlama suyuna şarap mantarı atma efsanesi var. Böyle hurafelere inanmayın. Şarap mantarı hiçbir işe yaramaz.

Ben ahtapotu haşlamam mesela. Kendi suyuyla beraber üstünü kapatarak fırına atarım ya da döküm tencerede kısık ateşte az biraz şarap ve otlarla pişiririm. Yine susuz. Ahtapotu yumuşatıp pişirdikten sonra, zeytinyağı, limon ve otlarla marine edip ızgarada pişirebilirsiniz. Bu yöntem özellikle Yunanistan ve İtalya’da popüler. İtalya ve İspanya’da ahtapot, haşlandıktan sonra ızgaraya alınarak servis edilir. Üzerine sadece zeytinyağı, limon ve kekik eklenir. İtalyanlar ahtapotla patatesi de birlikte yemeyi severler. En basitinden haşlanmış ahtapot bacaklarının doğranması ve patatesle birleştirilmesi ile oluşan bir soğuk salataları var. Aslında bizim otlu zeytinyağlı patates salatasının ahtapotlusu. Dereotu koymazlar bir tek. Maydanoz, sarımsak, haşlanmış patates ve ahtapot. İtalya’nın Puglia bölgesine özgü Pignata adlı tarifte ise ahtapot domates, patates, soğan ve havuçla birlikte toprak kapta yavaşça pişirilir. Yunan’da da domates soslu ya da kırmızı şarapta pişen güveç gibi tarifler vardır. İtalyan ve Fransızlar bebek ahtapotları da pişiriyorlar. İtalyanların domates sosuna atılarak pişirilmiş bebek ahtapot tariflerinin ismi: boğulmuş bebek ahtapot! Gitgide acımasızlaşıyor değil mi?

İspanya’da, özellikle Galiçya bölgesinde “Pulpo a la Gallega” olarak bilinen ahtapot yemeği oldukça popülerdir. Haşlanmış ahtapot dilimlenip zeytinyağı, deniz tuzu ve paprika ile servis edilir. Portekiz’de ahtapot, özellikle bayram sofralarında geleneksel bir yer tutuyor. Meksika’da ise “Pulpo a la Mexicana” gibi baharatlı tariflerle öne çıkıyor. Biz Türkler ise eskiden yalnızca haşlayıp hatta boncuklarını soyup hayvancığı cıbıl cıbıl bırakarak söğüş salatasını yapıyorduk. Şimdilerde Yunan’dan kapmış olmalıyız ki ızgarası da yapılıyor hem de boncuklusundan.

Pulpo a la Gallega

Peki Akdeniz’in dışına çıkınca ahtapotun popülerliği aynı kalıyor mu? Pek değil. Bir zamanlar Karayiplerde bir grup Amerikalı konuğa ahtapot pişirmeye karar vermiştim ve 60’lı yaşlarında olmalarına rağmen bana hayatlarında hiç ahtapot yemediklerini söylediklerinde bir Akdenizli olarak epey şaşırmıştım. Bir burun büktüler, bir ağız… Kesin yemeyeceklerdi. ‘Ben size öyle bir ahtapot pişireceğim ki onca yıldır yemediğinize pişman olacaksınız’ deyip ufaktan ikna ettim. Yaptığım şey mucizevi değildi. Sadece ahtapotu iyi pişirerek yumuşattığım için ağızda oluşabilecek kayışımsı his korkusunu yaşamamalarını sağladım, ayrıca ızgara yerine pesto sosu ile tavada kızartarak pestonun müthiş tadı ile ahtapot tadı korkusunu sindirdim. Ancak o gün anladım ki ahtapot, Amerikalıların hayatında pek yokmuş. Birleşik Devletler’de ahtapot tüketimi ancak son yıllarda artış göstermiş. Özellikle büyük şehirlerdeki deniz ürünü restoranlarında ahtapot, ızgara veya haşlanmış olarak menülerde yer almakta. Ancak, ahtapot hala geniş halk kesimleri arasında yaygın bir tüketim ürünü değil ve genellikle “egzotik” bir deniz ürünü olarak kabul ediliyor.

Uzakdoğu ise olayı biraz abartıyor. Kore’deki meşhur Sannakji isimli yemek, evlere şenlik! Bu yemekte, küçük boyutlu bir ahtapot olan nakji, canlıyken kesilerek küçük parçalara ayrılır ve genellikle susam yağı ve tohumlarıyla servis edilir. Tentaküller, sinir sisteminin hala aktif olması nedeniyle tabakta hareket etmeye devam eder. Uçuk şeyler yemekten çekinmem ama bu kadarını ben bile yiyemem. Ya da ahtapotun canlı canlı ızgaranın üstünde durmaya zorlandığı ve o şekilde pişirildiği videoları görmüşsünüzdür. İşkencenin tanımı! İkizukuri, Japon mutfağında canlı deniz ürünlerinin servis edildiği bir sunum şeklidir. Bu yöntemde, balık veya deniz ürünleri canlıyken kesilerek servis edilir. Ahtapot da bu şekilde sunuluyor. Ancak, bu uygulama, haliyle, etik ve hayvan refahı açısından tartışmalara yol açmakta. Canlı ahtapot tüketimi, sağlık açısından da riskler barındırıyor. Ahtapotun hareketli tentakülleri, tüketim sırasında boğulma tehlikesi oluşturabiliyor ve her yıl, bu nedenle birkaç ölüm vakası rapor ediliyor.

Sannakji

Etik tartışmalar ve hayvan refahı

Son yıllarda ahtapotlar üzerine yapılan bilimsel çalışmalar, bu hayvanların son derece zeki, problem çözücü ve hatta oyun oynayabilen canlılar olduğunu ortaya koyduğu için bazı çevrelerde ahtapot tüketimi etik olarak sorgulanmaya başladı. Bilimsel araştırmalar, ahtapotların alet kullanabildiğini, labirentleri çözebildiğini ve hatta oyun oynayabildiğini göstermekte. Netflix’in My Octopus Teacher belgeselini izleyeniniz var mı? Bu belgesel hepimizin ahtapotlar konusunda gözünü açtı. Sofralarımızda salatasını mı yesek ızgarasını mı diye ağzımızın suyunu akıtan bir ahtapotun hayatını seyredip, sonunda göz yaşlarına boğulacağımız kimin aklına gelirdi.  Bu belgeselden sonra özellikle İngiltere, ahtapotları sentient being yani “hissedebilen varlık” olarak tanıdı ve koruma kapsamını genişletti. Ayrıca, ahtapotların çiftliklerde yetiştirilmesinin de etik ve çevresel sorunları beraberinde getirdiği anlaşıldı. Ahtapotlar doğaları gereği yalnız yaşayan ve karmaşık davranışlar sergileyen canlılardır, bu nedenle, çiftlik ortamlarında stres yaşayabiliyor ve bu durum sağlıklarını olumsuz etkiliyor. Ama insanın umurunda mı? Hüpletip ağza atmaktan başka!

My Octopus Teacher belgeselinden bir kare

Bakalım bu yazımdan sonra kaçımız ahtapot yemeye devam edecek, kaçımız bu zeki hayvanlara denizlerde birer şans daha tanıyacak. Beni sorarsanız, ben son yıllarda insanın her canlıyı ancak ihtiyacı kadar tüketmesi felsefesine inandım. O yüzden bazen yiyorum bazen yemiyorum. Daha binyıllar önce insanoğlu olarak zekâmız ve alet yapabilen ellerimiz sayesinde bizleri yiyen vahşi hayvanları öldürüp kendimizi koruyabildiğimizden beri, aşırı üreme ile çoğaldığımızdan dolayı dünya kaynakları da yetmiyor, etler, balıklar ve ahtapotlar da. O yüzden umarım dünyanın dengesini daha fazla bozmadan ihtiyaçlarımızı karşılayacak kadar her şeyi tadarız. Hayat ahtapota güzel olsun…