Slow food camiasının bayramı: Bugün günlerden Terra Madre günü

Hatırlar mısınız, 1980’lerde McDonalds’lar bugünlerin Starbucks’ları gibiydi. Her köşede pıtrak gibi beliriveriyorlardı. Nasıl şimdi bir kahvedir gidiyor, o zamanlarda hamburgerdi gündem. Fast food’la tanışmak özellikle de genç kuşaklarda –evet, bizlerde– müthiş bir heyecan yaratmış, hayli popüler bir tüketim alanı olmuştu. İşte o yıllarda başlayan ‘fast’ hareketler günümüzde artık tüm hücrelerimize işledi, normalleşti. Bu durumdan hiç yakınmayan, olduğu gibi alan ve yaşamını bunun üzerine kuran, çok ama hatırı sayılır bir azınlık da gittikçe daha fazla ‘slow’ sesleri yükseltiyor. Biraz gecikmiş sesler diyebilirsiniz, ama bu sesleri daha o ilk ‘fast’ adımlar atıldığında çıkaranlar ciddi yollar katettiler. Durumun vahametini ancak anlayanlar için de iyi bir yol gösterici, umut oldular.

McDonalds 1986’da Roma’daki ünlü İspanyol merdivenlerinin alt kısmında açılışa hazırlanırken, gazeteci, sosyolog, aktivist Carlo Petrini ve arkadaşları da aynı meydanda geleneksel yemekleri spagettiyi koca koca kazanlarda pişirip halka dağıtarak, “sizin içinde ne olduğunu bilmediğimiz hızlı menülerinize ihtiyacımız yok, biz böyle iyiyiz” mesajı veriyorlardı. Nihayetinde o McDonalds açıldı, ama İtalya’da fast food’a karşı önemli bir hareket başladı; slow food.

^{Carlo Petrini ve slow food hareketinin sembolü.}

Slow food  hareketi yavaş, temkinli ancak kararlı ilerleyen, cüssesinden beklenmeyecek mesafeler aşan, aynı zamanda geçtiği yerlerde iz bırakan salyangozu kendine sembol olarak seçti ve tıpkı sembolü gibi, çıkış noktasından bugüne inanılmaz mesafeler kat etti. Yediklerimizin doğaya, insan sağlığına ve hayvan refahına zarar vermeden, ‘temiz’ bir şekilde üretilmesi, üreticilerin emeklerinin karşılığını ‘adil’ olarak alması ve yediklerimizin tadının ‘iyi’ olmasını savunarak...

İtalya’dan tüm kıtalara yayılan bu yavaş hareket, iyi, temiz, adil gıda bilinci yaratmanın, gastronomik gelenekleri, biyoçeşitliliği, yerel gıdayı, tarım yöntemlerini savunmanın ötesinde, örnek örgütlenme biçimiyle yükseldi, yükselmeye de devam ediyor. Slow food uluslararası merkezi  halen hareketin doğduğu Piedmont kasabasında, İtalya’nın Bra kentinde bulunuyor. Dernek dünya çapında bir ağ ve tüm projelerin gelişimini planlayıp destekliyor. Carlo Petrini kurulduğu günden beri hareketin başkanı. Almanya, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya, Brezilya, Kenya ve Güney Kore gibi bazı ülkeler ulusal düzeyde örgütsel yapılar da kurdular. Slow Food Uluslararası tarafından karar verilen politikalara uymakla birlikte, hepsinin karar verme özerkliği var. Yanı sıra yerel düzeyde, convivium (birlik) olarak adlandırılan slow food  örgütlenmeleri var. Türkiye’de de çalışmalar Balkanlar koordinatörlüğünde bu yerel birliklerce yürütülüyor.

O halde biraz daha somutlaşalım... Slow food’un bıkmadan usanmadan altını çizdiği yerel, geleneksel gıda üretimini desteklemek konusunda uzun yıllardır sürdürdüğü iki önemli projeye bakalım; Presidia ve Ark of Taste (Nuh’un Ambarı).

Presidia yok olma tehlikesindeki kaliteli bir ürünü etiketlemek, bir çeşit ona değerini verip üretimini ve sürdürülebilirliğini teşvik etmek olarak özetlenebilir. Bugün slow food hareketinin içinde 13.000’den fazla üreticiyi içeriyor bu proje. Türkiye’den Divle obruk peyniri, siyez buğdayı, Boğatepe gravyeri, Ege zeytin meraları zeytinyağı da Presidia ürünü olarak tescillendi.

Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) ise unutulmuş ve tehdit altındaki gıda ürünlerini korumaya yönelik bir katalog. Bu ürünler farklı ürün kategorilerinde kaydedilerek –meyveler, sebzeler, hayvan ırkları, peynirler gibi–kaliteli gıdayı destekleyen ve kullananlar için bulunmaz bir kaynak sunuyor. Manavgat’ın koca ve ekşi tarhanası, Acıpayam’ın çerez tarhanası, Elmalı söğle peyniri, Bodrum’un gemici peksimeti, gambilya baklası, lokum pilavı, Köyceğiz’in kefal havyarı ve Milas’ın ısırganlı eriştesi katalogda yer alan Anadolu ürünlerinden bazıları.

Türkiye’de slow food çalışmalarının İstanbul gibi kent kökenli olanları daha çok tüketim alışkanlıklarının dönüştürülmesi, yediklerimizin nasıl soframıza geldiğiyle ilgili bilinçlendirme ve eğitim çalışmaları üzerine yoğunlaşırken, Anadolu’ya yöneldiğimizde yerel ürün ve üretim alanlarında önemli projeler geliştiriliyor. Kars Boğatepe’de peynir üretimi ve mandıra sayısının artmasının, Ege’de özellikle geleneksel zeytin ve zeytinyağı üretimine dönüşün teşvik edilmesinin, turizm bölgelerinde slow travel (yavaş seyahat), citta slow (yavaş şehir) kavramlarına yönelimin mimarları yerelde çalışmalarını sürdüren slow food birlikleri. Bu birliklerin bölgedeki duyarlı kişilerin bir araya gelmesiyle oluştuğunu düşünürsek, epey özverili, ciddi çalışmalar yaptıkları. Tüm dünyada öyle. Ancak sürdürülebilirlik açısından, İtalya ve dünyada örnekleri olduğu gibi, yerel yönetimler, STK’lar ve üniversiteler tarafından daha fazla desteklenmesi gerektiği de açık.

Yolun başındayız denebilir. Neyse ki belirttiğim gibi yol göstericimiz çok deneyimli, vizyonu geniş. 30 küsur yıla kalıcılık için yeni yapılanmalar da sığdırdı: Slow Food Foundation of Biodiversity (Biyoçeşitlilik Vakfı), Terra Madre Foundation (Toprak Ana Vakfı), University of Gastronomic Sciences (Gastronomi Bilimleri Üniversitesi-UNISG) gibi...

Terra Madre önemli bir uluslararası gıda toplulukları ağı. Bu gıda toplulukları belli bir coğrafi alanda, belirli bir gıdanın üretimi ile birleşmiş, küçük ölçekli gıda üretici gruplarını ve bu üretici grupların etrafındaki halkaları –şefleri, akademisyenleri, gençleri, STK’ları ve yerel toplulukların temsilcilerini– kapsıyor. Yapıyı canlı tutmak, işbirliklerini çoğaltmak için merkezin 1996 yılından beri iki yılda bir Torino’da düzenlediği Salone del Gusto adlı büyük gastronomi fuarı da Terra Madre yapısıyla birleştirildi ve Torino’dan İtalya’nın farklı bölgelerine taşırıldı. Bu yıl pandemi nedeniyle ekim ayında çevrimiçi olarak düzenlenen Terra Madre Salone del Gusto,  durumu avantaja çevirerek etkinlikleri bahara dek uzattı.

Ayrıca birçok ülkede ulusal ve bölgesel Terra Madre toplantıları düzenleniyor. 2021 yılında bu organizasyonlara İzmir de katılacak. İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer, Bra’da slow food yetkilileriyle yaptığı görüşmenin ardından, İzmir’in 2021 sonbaharında Slow Food Anadolu buluşmasına ev sahipliği yapacağı müjdesini verdi. Anadolu ve Akdeniz’den küçük üreticileri odağına alacak fuarın hazırlıkları için hem İzmir Belediyesi hem slow food birlikleri kolları sıvadı.

Bazılarınızın “bunca şey yapılmış, bizim niye haberimiz yok?” dediğinizi duyar gibiyim. Çuvaldızı önce kendimize batırıp konuyla ilgili pek çok neden sayabilirim elbet. Ama daha iyisi paylaşmaya devam etmek sanırım. Konu slow food olunca anlatacak çok şey var çünkü ve bunu tek seferde yapmak hiçbir şekilde mümkün değil. En azından aklınıza kar suyu kaçırabildiğimi umuyorum. Daha fazlası için linklere baktığınızda dipsiz bir kuyuya daldığınızın farkına varacaksınız zaten. Birkaç kitap da önermek isterdim, ancak Türkçede Sinek Sekiz Yayınları’ndan çıkan Carlo Petrini ve Gigi Padovani’nin yazdığı Slow Food Devrimi dışında yayın yok. Direkt slow food hareketiyle ilgili değilse de, Can Yayınları’ndan çıkan, iki aktivist Luis Sepulveda ve Carlo Petrini’nin, yavaşlamanın, ânı özümsemenin, doğanın ritmine ayak uydurmanın önemi üzerinde duran, yaşamdan, özellikle de yemek yemekten haz almanın hakkını savunan kitapları Mutluluğa Dair Bir Düşünce’yi de anmak istiyorum. Daha fazlası için Carlo Petrini’nin kendi dilinde kaleme aldığı tüm kitapları ilginizi çekebilir, bu kitapların hepsinin İngilizce çevirileri de var.

Günün anlam ve önemiyle bitiriyorum o halde. Bugün, 10 Aralık tüm slow food camiasında Terra Madre Day  olarak kutlanıyor. Toprak Ana Günü diyoruz biz. Her ne kadar küresel bir gün olsa da, kendi yerel yemeklerini, gıdalarını öne çıkartan etkinlikler düzenliyorlar dünyanın her yerindeki birlikler bugün. Yerel ekonomileri destekleyen, çevreye, biyolojik çeşitliliğe, lezzete ve geleneğe saygılı bir gıda sistemi vizyonunu paylaşan herkesle bir araya gelmeye çalışıyorlar bu etkinliklerde. Pandemi nedeniyle bu yıl çoğu çevrimiçi. Sanal takılmak istemeyenler de var tabii. Geçmiş etkinliklerin çoğunun yemeli içmeli, bol sohbetli olduğu düşünülürse anlaşılabilir bir gerekçe. Olsun, siz de bugün annenizden, ninenizden öğrendiğiniz bir yemeği, mümkünse malzemesini bildiğiniz bir yerel üreticiden almaya çalışarak yapın: Earth Markets (Yeryüzü Pazarları), semt pazarlarındaki tezgâhlar ya da kooperatifler... Ve Toprak Ana’ya şükrederek sevdiklerinizle paylaşın aşınızı. Bundan âlâ kutlama mı olur?

•