Çünkü konumuz Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki Mengenli aşçılar rivayetine açıklama getirmek!
New Orleans’ta ne işim vardı? Aslında hiçbir işim yoktu ve iş arıyordum! “Her işi yaparım abi” kıvamındaydım anlayacağınız.
Bulduğum her işte çalışıyordum. Son işim, limanda temizlik işçiliği idi. (Başka bir yazıda anlatacağım.)
İşin tek keyifli tarafı, yeterli para bulunca, bir bara oturup, teneke bir orkestranın çaldığı, ucuz bir cazın eşliğinde martini içmekti!
İkinci kadehte “cin çarpmışa” dönüyordum. Ucuz cin, görevini yerine getiriyordu! Çünkü iki kadeh, nefesimin kesilmesine yetiyordu!
Az hesap, çok hayal! Hele üstüne soğuk bir bira ile cila atarsam, hayallerimle baş başa kalmak için bulutlara tırmanıyordum.
Bara, arada bir hippi kılıklı bir Türk garip daha geliyordu. Sakalı göğsüne değiyor, yarısı kırlaşmış saçları ensesini örtüyordu! On parmağına on yüzük takmıştı. İki kulağında da küpe sallandığı için cinsel eğilimini tam olarak çıkartamadım.
Onunla mavra yapıp, Türkçeye olan özlemimi gideriyordum.
Neyse.
Bir gün yine işsizlik konusunun belini kırarken, bizimki pat diye sözümü kesti: “Neden Necip Usta’ya gitmiyorsun?” diye damdan düştü.
Şaşırdım kaldım.
Ünlü Mengenli Necip Usta’nın burada ne işi vardı?
Kısaca; New Orleans Hilton Oteli’nin, 450 kişi çalışan mutfaklarını idare ediyormuş. Ayrıca, ilkokul mezunu olduğu halde, üniversitede gastronomi dersi veriyormuş!
Bu kısa haber, birden bütün kötü düşüncelerimi “delete” etti. Boşalan hayal çuvalıma, mutlu düşler doluşmaya başladı!
Konuya limon sıkarsak, ertesi gün soluğu Hilton’da aldım. Usta, gözümün ferinin söndüğünü görüp, muhteşem bir kahvaltı ısmarladı. Kahvaltıda şampanya bile vardı. Tahmin edeceğiniz gibi, midem sabah içkisine yatkın değildi. Başım fırdöndü gibi dönmeye başladı. Çenem düştü. Anlattıkça anlattım.
Ve ertesi sabah, mutfakta yamak olarak işe başladım.
Her türlü yağlı, kirli iş benden soruluyordu!
Usta arada bir beni odasına çağırıyor, sohbet ediyorduk. O, güzel sekreterini anlatıyor ben ise nasıl süründüğümü!
Arada bir lafı Mengen’e getirip, onların saray mutfağındaki hegemonyasından söz ediyorduk.
Bu konuda pek bir şey söylemiyordu. Mengenli aşçılar saraya ne zaman doluşmuştu, Fatih Sultan döneminden itibaren sarayın onların yemeğini yediği doğru muydu?
Ustanın aklı fikri başka yerlerde olduğu için, sorularımı hep es geçiyordu. Ben de ısrarcı olmuyordum!
Sözü, bir zamanlar Osmanlı Sarayı’nın vazgeçilmez Mengenli aşçılarına getirmek için bu kadar kelimenin belini boşuna kırıyordum.
Daha doğrusunu söylersem, yeni öğrendiğim bir gerçeği ona onaylatmaktı.
Saraydaki Mengenli aşçılar efsanesinin gerçeğini, Prof. Dr. Arif Bilgin’in bir makalesini okuyunca öğrenmiştim. Bilgin, Türkiye’de saray mutfağını en iyi bilenlerin başında gelir. Tam anlamıyla bir arşiv kurdudur.
Önce rivayeti anlatalım:
Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u alınca, Bolulu Yakup Usta’yı saraya kâhya olarak atamış, o da Mengen’de ne kadar akrabası varsa, mutfakta iş vermiş, sarayın damağı onlara emanet olmuş.
Arif Bilgin’in saray mutfakları maaş defterlerine dayandırdığı makalesine bakılırsa, bu konu külliyen rivayetten öte bir iddia değildi. Ayrıca hiçbir kayıtta, Bolulu Yakup Ağa adlı bir şahsa rastlanmamıştı.
Arif Bilgin’in belgelere dayanan araştırmasını şahit kabul edersek:
ve 16. yüzyıllarda, saray mutfaklarında çalışanlar, Başta Eflak ve Boğdan olmak üzere, Trakya’dan devşirilen acemi oğlanlardı.
Rumeli’den aşçı temininde zorlanıldığında, İstanbul civarından ücretli aşçılar tutuluyordu.
Maaş defterlerine göre, Kanuni döneminde, saray mutfağında çıraklar ve kalfalar hariç 35 aşçı yemek yapmaktaydı. Bu aşçıların tamamını, Arnavutluk, Bosna, Tırhala, Mora, Tepedelen, Kalkandelen gibi yerlerden gelenler oluşturmuştu.
Çok az sayıda olmak üzere, Rus, Gürcü ve Trabzonlu aşçılara da rastlanıyordu.
Anadolulu aşçılar ise ancak 17. asrın ikinci yarısından itibaren görülmeye başladılar.
O tarihlerde Mengenlilerin adı geçmemektedir. Maaş defterlerine bakılırsa mutfaklar, Rumelili devşirmelerden sonra, Nevşehir kökenli aşçıların eline geçmiştir.
Ürgüplü ve Nevşehirli aşçıların hamisi ise Sadrazam Nevşehirli Damat İbrahim Paşa’dır.
Yeniçerilerle sıkı fıkı dost olan Nevşehirli aşçılar, sarayda “Ali kıran baş kesen” gibiydi. Yani çok zorbalık yapmaktaydılar. Herkes onlardan yaka silkiyordu.
Yeniçerilerin zayıflamasından sonra, onlar da seslerini kısmak zorunda kalırlar.
Kayıtlara bakılırsa, sarayın çeşitli mutfaklarında 18. yüzyılda 441 aşçı çalışmakta, bunlardan sadece 24’ü Boluluydu.
Yeniçeri Ocağı’nın tamamen lağvedilmesinden sonra, saray mutfaklarının kapıları yavaş yavaş Mengenlilere açıldı.
Yani mutfakta Mengenli aşçıların hakimiyeti ancak 19. yüzyıldan itibaren başlar.
Mengenli ünlü aşçı Necip Usta ile, Bourbon Caddesi’ndeki Pat’O Brien barında, koca bardaklarla, renkli Hurricane kokteyllerinizi içerken, tabii ki bu konuları konuşmadık.
Whiskey, Rum, limon suyu ve şeker şurubu ile yapılan bu özel kokteyl, bizi başka alemlere taşıyor, yüreğimizi alev alev yakıyordu.
Yemek, mutfak, saray ve Mengenli aşçılar hiç aklımıza düşmüyordu!
Ben, iş, Necip Usta başka dertlerin peşindeydi!
Kafayı bulunca, beni Teksas’ta açacağı bir lokantanın başına getireceğini söylüyordu.
Benim de kafam kıyak olduğu için, bu söze inanıyor, yatarken kendimi lokantanın başında hayal edip, mutlu oluyordum.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
