Onun için bir yemeğin tadını anlatırken mutlaka “benim için” diye söze başlamak gerekir.
Nedir bu tat alma?
Kısaca özetlersek, tat ve koku mesajlarının beyinde oluşturduğu bir sentezin sonucudur.
Bunda o kadar çok faktör rol oynar ki! Genlerimiz, yaşadığımız coğrafya, anılarımız, dilimizin üstündeki tat alma tomurcukları, koku alma duyumuz ve yaşımız.
Tarihçi Massimo Montanarini bu konuda şunları yazmıştır: “Tat kültürel bir üründür. Tat alma organı dil değil beyindir. Tat kültüreldir. Geleneklerin ve teamüllerin oluşturduğu bir ağın içinde yer alır.”
İş beyinde bitiyor ama biz anlatmaya dilden başlayalım.
Yiyecek yendiği sırada, tükürük ve çiğneme yoluyla sıvılaştırılır. Bu da kimyasalların açığa çıkmasını ve dilin üstündeki tat tomurcuklarına ulaşmasını sağlar.
Dilin üstünde 2 ile 10 bin arası tat tomurcuğu bulunur. Bu sayı kişiden kişiye değişir ve tıpkı parmak izi gibi kişiye özeldir.
Tomurcukların aldığı tat, koku reseptörlerini harekete geçirir. Tat ve koku reseptörlerinin algıları birleşerek beyine ulaşır. Beyinde lezzet hakkında kararını verir.
Tabii tat almayı sadece dil ve burnun tekeline bırakırsak, birçok şeye haksızlık etmiş oluruz. Tat almada, görme duyusu da önemli bir rol oynar. Yemeğin görüntüsü de beynin karar vermesinde etkili olur.
Burada anıları da unutmamak lazım. Yediğiniz yemeğin tadı, size hatırlattıklarıyla da lezzetli veya lezzetsiz olabilir.
Son araştırmalara göre, çevredeki hâkim sesler de lezzeti etkiler. Araştırmacılar, mönüdeki yemeklerle çevredeki seslerin etkileşimi konusunda çeşitli araştırmalar yapmaktadırlar.
Fizyolojik etkenler de aldığımız tadı etkileyebilir. Örneğin vücuttaki sodyum seviyesi düştüğünde, kişinin canı tuz çekebilir. Bu da tuzlu yiyecekleri o kişi için daha lezzetli kılar.
Dildeki tat alma tomurcukların sayısı, bazı kişilerde daha fazladır. Bu, her zaman iyi bir şey anlamına gelmez. Çünkü bu kişiler tatlara karşı daha fazla duyarlıdırlar. Yani acıyı daha acı, tatlıyı daha tatlı algılarlar.
Bilim insanları, pankreas, bağırsaklar, akciğer ve testisler dahil birçok organda tat tomurcuklarının olduğunu keşfetmişlerdir. Onun için acı bir şeyi yediğimizde ciğerlerimizdeki tat tomurcukları beynimize sinyal gönderir ve tepki olarak öksürürüz. Yine acı bir şey yediğimizde, ertesi günkü tuvalet işlemi biraz yakıcı olur.
45 yaşından sonra tat tomurcukları bozulmaya, tat duyusu giderek işlevini yitirmeye başlar. Sigara ve içki içmek de tat tomurcuklarını tahrip eden alışkınlıklardır.
Onun için gurmelik yemeğin tadı konusunda ahkam kesmek değildir. Yukarıda özetle anlatma çalıştığım gibi tamamen kişiseldir. Yani sizin nefret ettiğiniz yemek, benim için bir baş yapıt olabilir.
Bakın bu konuda Fransa’nın en seçkin yemek yazarı Jean Anthelme Brillat-Savarin neler diyor: “Herkes yemek yeme zevkinin keyfini çıkarabilse de bir gurme statüsüne erişemez. Gurmelik doğuştan gelen bir yatkınlıktır. Bu kişiler genellikle orta boyludur. Yuvarlak veya köşeli bir yüz, parlak gözler, küçük bir alın, kısa bir burun, kalın dudaklar, ve yuvarlak bir çeneye sahiptirler. Bu işe yatkın kadınlar ise balık etlidir. Güzelden ziyade sevimli ve şişmanlamaya eğilimlidirler.”
Sözün özüne gelirsek, yaşınız 45’i geçmiş ve yukarıdaki özellikleri taşımıyorsanız, gurme olacağım diye boş yere kendinizi zorlamayınız.
Ukalalık yapma yerine yemeğin keyfini çıkarmaya bakınız.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
