Turpu, tuzlayarak veya limon sıkarak yemesini çok severim. Hele rendelenip, bol limonla tatlandırılan salatası en sevdiğim mezedir.
Ama, bugüne kadar gelmişini, geçmişini pek merak etmemiştim!
Medyaya manşet olunca, dikkatimi çekti, kitapları karıştırdım.
Meğerse çok eski bir Asyalıymış.
Bakmayın bizim turp diye geçiştirdiğimize. Bir de fiyakalı Latince adı varmış: “Raphanus Sativus.” Türkçesi, “Kokan Soğan” demekmiş.
Ben sadece rakıya iyi meze olur diye düşünmüştüm ama bin bir marifeti daha varmış.
En önemlisinden başlayalım: Kan akışını hızlandırıp, seks arzusunu kamçılarmış. Ve sperm kalitesini artırırmış! Yani “Turp Çocukları” daha akıllı olurmuş!
Antik Mısır’da, kuvvetleri artsın diye, piramit işçilerine her gün soğan, sarımsak ve turp dağıtılırmış.
Ayrıca önemli bir vitamin deposuymuş.
Turp deyince benim aklıma salatadan başka yiyecek düşmezdi!
Yanılmışım.
Çorbası, turşusu, kızartması, fırında soya soslu yemeği de yapılıyormuş meğerse!
Turp bilgileri özetle böyle.
Gelelim “dananın kuyruğu”na.
O da son zamanlarda medyadaki yerini aldı.
Koptu, kopacak! Nasıl kopar? Koparsa ne olur, ne zaman kopar, kopmaktan başka işlevi var mı, yenir mi?
Bir sürü soru!..
Biz hayvanın bu organına “Pöçük” deriz.
Ben sığır (dana) kuyruğunun tadına, ilk kez Londra’da bakmıştım. Ekmeğimi bandıra bandıra yediğim sığır kuyruğu çorbasının tadı hâlâ damağımda.
Daha sonra, Fransa’da karşıma yahnisi çıktı. Vay vay vay! O ne lezzetti yarabbim!
Jamaika’ya gittiğimde en sevilen yemeğin, fasulyeli haşlama sığır kuyruğu olduğunu öğrendim. Bol acılı...
Ama her sığırın kuyruğu kesilip, yenmiyor öyle. Öküzün hadım edilmiş olması lazım.
Kuyruğun ağırlığı, hayvanın kilosuna göre değişiyor. Ortalama bir veya iki kilo geliyor. Ortası kemikli, jelatini bol bir et. Boyun etini andırıyor!
Kemiğin ortasında ilik var ki, yahninin tadını bu sihirli yağ veriyor. Kuyruğun sadece üst kısımları kullanıldığı için bir kuyruktan ancak üç-dört dilim çıkıyor.
Yemeğin tadı damağımda kalınca, soluğu, “etin kralı” Cüneyt Asan’ın yanında aldım. Sağ olsun mezbahadan benim için getirtti.
Kuyruk, hayvanın en hareketli organı olduğu için biraz lifli ve sert. Düdüklü tencere bu süreyi daha da kısaltıyor ama aynı lezzeti vermiyor.
Özünü suyuna bırakması için, tıkır tıkır, yavaş yavaş pişmesi önemli.
Ocaktan alıp, hemen sofraya koymayın!
Mesela, Fransızlar pişen yahniyi hemen yemiyorlar. Sofraya, buzdolabında bir gün dinlendirdikten sonra koyuyorlar.
Uzun süre pişen veya dinlendirilen kuyruğun etleri kemikten hemen ayrılıyor.
Sığır kuyruğunun peşine düşünce insan bir sürü şey öğreniyor. Örneğin, ‘coda alla vaccinara’ adlı yemeğin, İtalya mutfağının en sevilen yemeği olduğunu... Antik Roma’dan miras kalan bu lezzet, ‘bol sebzeli, domates soslu pöçük’ yemeği. Bir zamanlar fakirler yermiş. Şimdi pahalı, ucuz, tüm restoranların mönüsünde.
Coda alla vaccinara yemeği
Kore mutfağının en sevilen yemeklerinden biri olan ‘kkori gomtang’ da pöçükle yapılan kıvamlı bir çorba.
Aslında sığır kuyruğuna, Türkiye’deki bazı mutfaklarda da rastlanıyor. Örneğin Malatya yemekleri arasında pöçük tavanın yeri önemli. Malatyalılar bu yemekte, daha az yağlı olduğu için keçi kuyruğu kullanıyorlar. Derisi soyulan yedi-sekiz keçi kuyruğu, yaz sebzeleriyle birlikte bir tepsiye konup fırına atılıyor.
Kayseri de pöçüğün kıymetini bilen şehirlerden. Tepsiye dizilen kemikli etler, geceden sönmekte olan fırına konuyor. Pöçükler ertesi gün, ilik, yağ, et karışımı muhteşem bir yemek olarak fırından çıkıyorlar.
Sığır kuyruğu, geçenlerde bir hipermarketin kasap reyonunda karşıma çıktı. Şaşırdım. İki paket alıp eve koştum.
İnterneti açıp tarif aradım. İngiliz şef Jamie Oliver’in ‘güçlü kuyruk yahni’si kafama yattı. Pişirdim, muhteşem oldu. Suyuyla da şehriye pilavı yaptım. Kuyruğun yanına çok yakıştı.
Pöçük veya sığır kuyruğu. Fark etmez, ikisi de aynı. Kopardıktan sonra onu afiyetle yiyin! Başka şeyler için kullanmayın.
Denemenizi öneririm. Sonuç sizi mutlu edecektir.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
