Geçenlerde Fransa'dan gelen bir arkadaşım, "av eti yemek istiyorum, iyi bir lokanta biliyor musun?" diye sordu. Önce, "meraklanma, ayarlarım" dedim. Sonra sordum soruşturdum, Türkiye'de böyle bir lokanta bulunmadığını öğrenince şaşırdım. Birkaç tanesinin mönüsünde çulluk, bıldırcın bulunuyordu ama onlar da çiftlikte yetiştirilen cinstendi.

Halbuki, Türk insanının av etine düşkün olduğunu sanıyordum. Meğerse av eti, sadece avcıların evlerinde yeniyormuş. Eli tüfek tutmayanların damağı av etini hiç tatmamış!

Gittiğim yürüyüş amaçlı av partilerinde hiç kuş vuramadım ama av etini severim. İlk kuş etini, rahmetli kayınvalidemin evinde yediğimi hatırlıyorum. Kayınpederim, sıkı bir doğa yürüyüşçüsü ve avcıydı. Her hafta sonu tüfeğini, köpeklerini alır, ava çıkardı.

Dönüşünde çantasında mutlaka bir şeyler olurdu: Çulluk, bıldırcın, üveyik... Seyrek de olsa çantadan keklik de çıktığını görmüştüm.

Kayınvalidem bıldırcınları yolar, temizler, önce bir güzel haşlar, suyuna pilav yapar, haşlanmış bıldırcınları tereyağında kızartıp, pilavın üstüne dizerdi. O yemeğin lezzetini anlatmakta hep yetersiz kalırım!

Kayınpederim, avladığı kuşu, diğer avcıların aksine av yerinde kızartıp yemezdi. Bunu da şöyle açıklardı: "Vurulan kuşun eti hemen tüketilmez. Çünkü beklememiş et, lastik gibi olur. Çek çek kopmaz... Biraz dinlendirmek gerekir."

Birçok ülkede, avlanan kuşların temizlenmeden başlarından bir ipe asıldığı söylenir. Kuşlar bir süre sonra başları kopup yere düşerlermiş. İşte o zaman etin yumuşadığı, ızgaranın üstüne konma vaktinin geldiği anlaşılırmış.

Damağınız bir kere av etiyle tanışmaya görsün, ondan sonra bu lezzetli etlerin peşinde koşturup durursunuz.

Fransa'da, Portekiz'de, İspanya'da yediğim av eti yemeklerinin, damağımı çatlatacak kadar lezzetli olduğunu anımsıyorum: Lyon usulü yabani tavşan, bademli kızıl keklik, Douro usulü kestaneli sülün, nice usulü tereyağında kızarmış güvercin...

Bunlar anımsadıklarım, bir sürü de unuttuğum var!

Av eti yemek isteyen Fransız arkadaşıma mahcup olduktan sonra, aklımı Türkiye'deki av merakına taktım. Bir de baktım ki bizim avcıların peşinde koşturdukları av hayvanlarının çeşidi çok değil. Yaban domuzunu vurup, yol kıyısına atıyorlar, karaca ve geyiğe kurşun sıkmıyorlar. Onlar için varsa yoksa çulluk, bıldırcın, üveyik, keklik, biraz da yabani ördek. Listede ne çil ne karatavuk ne toy ne sülün ne yabani kaz ne de turaç var.

Alevi vatandaşlar yemediği için de tavşan avlayanların sayısı pek fazla değil.

Sonra geçmişe bir göz atayım dedim. 1800'lü yılları anlatan gezi kitaplarına bakılırsa, Pera ve Galata pazarlarında bol miktarda tavşan, karaca, sülün, çulluk, keklik, bıldırcın eti bulmak mümkünmüş. Bu hayvanları pazara getirenler de Bulgar avcılarmış.

19. yüzyılı anlatan anı kitaplarında ise Türklerin o yıllarda yediği av yemekleri şöyle sıralanmış: Keklik dolması, ördek palazı kebabı, patlıcanlı bıldırcın kebabı, karaca, geyik, yaban keçisi kebapları, yaban ördeği dolması, av eti kavurmaları, kuşların ciğerlerinden, yüreklerinden yapılan çeşit çeşit pilav...

Anadolu’daki av merakının izini Selçuklu dönemine kadar sürdüm. Bir de gördüm ki, Selçuklu padişahları av etine çok düşkünler. Av partilerinden sonra büyük ziyafetler düzenliyorlar.

Hatta Melikşah ile Alaeddin Keykubat'ın, av etini fazla kaçırdıkları için öldüklerini öne süren tarihçiler bile var. Ben onların yalancısıyım!

Osmanlı'da ise av meraklısı padişahların başında II. Murat geliyor. Fatih Sultan Mehmet'in haftalar süren av gezileri de dillere destan olmuş.

Kayıtlarda, Şehzade Beyazıt ve Cihangir'in 1539 tarihindeki sünnet düğününde konuklara, keklik, tavus kuşu, yabani ördek kebaplarının yanı sıra 300 tane yabani kaz ile 200 güvercin pişirildiği belirtiliyor.

Priscilla Mary Işın'ın bir çalışmasında adı geçen Muradja d'Ohsson adlı gezgin, şeriata göre av hayvanlarının nasıl öldürülmesi gerektiğini anlattıktan sonra, Türklerin neden av etine pek düşkün olmadıklarını şöyle açıklıyor: “Müslümanlar av etini az yer. Bu, onların av etlerini sevmediğinden değil, İslami kurallara göre avlanmamış haram eti yemek endişesinden kaynaklanır. Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir, öldürmeye kıyamazlar."

Aynı çalışmada, Gelibolulu Mustafa Ali, av etinin lezzeti konusunda şunları söylüyor: "Aslında av etinin, tatlı ve şekerli bir lokma olduğu, her açın ve oburun, o lezzetli yiyeceklere doymadığı herkesin bildiği, büyük, küçük herkesin üzerinde birleştiği bir gerçektir. Bu yemeklerin yapıldığı kuşların avının helâl olduğuna dair Kur’an-ı Kerim’de kesin hükümler vardır."

Fransa kralı XIII. Louis’in tarihçisi Michel Baudier'e, Osmanlı sarayına her gün yüz çift av kuşu satın alındığını öne sürüyor.

III. Murad’ın hekimi Hierosolimitano Domenico'da, Divan görevlileri için hazırlanan yemeklerde av kuşlarının bulunduğunu yazıyor ve kuşları şöyle sıralıyor: Keklik, bıldırcın, sülün, çulluk, kaz, ördek, ispinoz, üveyik, sığırcık, yelve, çil kuşu, kara tavuk ve toy kuşu.

O dönemde av kuşlarının daha çok çevirmesi veya kebabı yapılıyordu. Özellikle küçük kuşlar, ızgarada kızartıldıktan sonra pilavla birlikte yeniliyordu.

Mutfak geçmişimizde av hayvanlarının durumu özetle böyle. Bugün ise bazı avcı evleri haricinde onları sofrada görmek olanaksız.

Fransız arkadaşıma yukarıdaki bilgileri özetleyip, özür diledim ve onu Adana kebabı yemeye davet ettim.