2000’lerin başında Fransız şarap dünyası alışılmadık bir dava ile çalkalanıyordu. Avrupa’nın önemli bir tadımcısı olan, başkanlığını yürüttüğü “Grand Jury Europeen” ile en önemli bölgelerin şaraplarını ekibiyle birlikte tadıp puanlayan François Mauss, Beaujolais (Bojole) bölgesinin ünlü taze kırmızı şarabı için bir röportajında “Vin de Merde” (B..tan şarap) demiş, Beaujolais Şarapçılar Birliği de “Şarabımıza hakaret ederek ününü zedeliyor, saygınlığına ve satışlarına darbe vuruyor” diye dava açmıştı. İşin ilginci, yüksek mahkeme üreticilerin tazminat talebini reddederek davayı Mauss lehine sonuçlandırmış, böylece bir yerde şarabın “b..tan” olduğu da tescil edilmişti. Fransa’nın bu kalitesinden çok rahat içimi ve sevimli pazarlama teknikleriyle ünlü şarabının üreticileri, “Lanet olsun. Davayı açmaz olaydık, geri tepti, mahkemenin sonucu itibarımıza daha büyük darbe vurdu” diyorlardı. Ve o günleri hatırladıkça acı acı gülüyorlardı.

Çarşamba akşamı Galatasaray’daki Aslı Tunca otelinde kristal kadehime dolan mürekkep moru rengindeki şarabın ise Fransa’daki o “b..tan” şarap ile hiçbir ilgisi yoktu. Hatta tam tersine çok iyiydi… Yıllardır deneysel bir seri altında unutulmuş bağları ve üzümleri gün yüzüne çıkaran Kayra’nın tıpkı Beaujolais’ler gibi Gamay üzümünden yaptığı şarap, orijinalinden çok farklıydı. Zaten üzümün ülkemizdeki öyküsü de çok farklıydı…

Tekirdağ'daki yaşlı bağların Gamay üzümleri yıllar sonra adlı adınca bir şaraba hayat verdi

Soğuk içilen kırmızı şarap

Fransa’nın harika kırmızılarıyla ünlü Burgonya bölgesinin alt ucundaki Beaujolais, yörenin ince kabuklu ve bol sulu Gamay üzümlerinin fazla hafif bir şarap vermesinden dolayı hep geride kalmıştı. 1950’lerde bazı üreticiler yöre şaraplarını yeni keşfedilen “karbonik maserasyon” yöntemiyle yapmış, ortaya çok daha hafif, meyvemsi ve çiçeksi aromaları burunda patlayan, ancak bu sevimli özellikleri kısa sürede kaybolup içimi “boşalan” bir şarap çıkmıştı. Bu teknikle şarabın dinlenmesine ihtiyaç yoktu, Eylül’de kesilen üzümlerin şarabı Ekim’de işlenip Kasım’da piyasaya çıkabiliyordu. Böylece “Yeni Bojole” anlamındaki Beaujolais Nouveau doğdu, her Kasım’ın üçüncü Perşembe’si aynı anda piyasaya sürülerek bir turfanda şarap geleneği yarattı. Şarap barları “Yeni Bojole geldi” afişleriyle donandı, şaraplar neşe içinde bir-iki haftada tükendi. Zaten yılbaşına kalsa tadları iyice zayıflıyordu. Soğutulmaya da yakışan bu şarap “Hoş ama biraz boş”tu. Öte yandan Beaujolais Villages denilen bölge köylerinin normal üretilmiş şarapları “bir tık” daha iyiydi, Brouilly, Chenas, Morgon, Moulin-a-Vent gibi bağları daha iyi köylerin şarapları ise “iki tık” daha iyiceydi. Ama üzümün zayıf potansiyelinden dolayı Beaujolais şarabı ağzıyla kuş tutsa Pinot Noir’dan yapılma bir Burgonya kırmızısının yanına bile yanaşamıyordu.

Hoşbağ’ın hoş üzümüydü

“Game” diye okunan Gamay üzümü 19. Yüzyılda filoksera hastalığı Avrupa bağlarını kasıp kavururken Trakya bölgemize dikilmişti. Osmanlı’nın bu dönemlerinde gayrımüslimler yörede bolca şarap yapıyor, bir yandan da Fransızlar padişahın himmetiyle bağlar dikerek şaraplarını ülkelerine götürüyorlardı. 1904 yılında Tekirdağ limanından Fransa’ya ihraç edilen Osmanlı şaraplarının miktarı 340 milyon litreyi bulmuştu. Bu miktar bugünkü bütün Türkiye’nin bugünkü şarap üretiminin dört katıydı!

Tekel’in her sene yüzbinlerce şişe satılan şarabı Hoşbağ, 2000’lerde piyasadan çekilene kadar Gamay üzümlerinden yapılıyordu

Cumhuriyet’le birlikte kurulan Tekel’in Fransa’dan getirdiği uzmanlar Gamay’nin bölgeye adaptasyonunu başarılı buldular ve bağlarının artmasını tavsiye ettiler. Tekirdağ karasal ve serin iklimli Beaujolais’ye göre daha nemli ve sıcaktı, bu da üzümün tanen ve alkol miktarını arttırıyordu. Üzüm, anavatanından daha dolgun bir şarap veriyordu. Bu tavsiyeler üzerinde Tekel köylüyü teşvik etmek için en yüksek fiyatı Gamay’ye verdi, bol bol üzüm aldı ve bunlardan Hoşbağ şarabını yaptı. Adı gibi rahat ve hoş içimli bu şarap 80’li yıllarda benim de öğrenci soframı renklendiriyordu. 2000’lerde Tekel özelleştirilip “destekleme alımı” denilen devlet sübvansiyonlu üzüm alımları durunca, Gamay bağları da yavaş yavaş azaldı.

Lolita mı, bıçkın delikanlı mı?

Kayra’cıların Şarköy ilçesinin Mursallı köyünde buldukları yaşlı Gamay bağı, işte üzümün bu altın yıllarından kalmaydı. “Deneysel Seri” başlığı altında daha önce yine yörede yok olmaya yüz tutan Semillon üzümünün yaşlı bağlarından iddialı bir beyaza imza atan Kayra ekibi, 45 yıllık bu bağı keşfettikten sonra şarabının hayalini kurmaya başlamıştı. Kayra Üretim Direktörü Murat Üner, “230 metre rakımdaki kireçli bir arazide bulduğumuz bağa tam 7 yıl emek verdik. Üzümleri bu süreçte daha alçakgönüllü şaraplarımızda kullandık, yaşlılığından dolayı verimi iyice düşmüş ama üzümleri daha da yoğun hale gelmiş bağın 2023 rekoltesinde istediğimiz kaliteyi görünce de bu şaraba işledik” diyordu. Önolog Özge Kaymaz da “Fermantasyonun son birkaç gününe gelinceye kadar üzüm kabuğundaki yabani mayaları kullandık. Mayalanma bitince şaraba fıçıdan fazla tat geçmesin, üzümü maskelemesin diye 3 yaş ve üstü nötr fıçılara koyup 15 ay dinlendirdik” diye ekliyordu.

CEO Bahar Uçanlar liderliğindeki Mey Diageo'nun şarap ekibi “Yaşlı bağlara sahip çıkmaya devam edeceğiz” diyor (Soldan sağa Özge Kaymaz, Ayça Budak ve Murat Üner)

Kayra’nın kardeş kuruluşu Uluslararası Şarap ve İçki Akademisi IWSA’nın müdürü Ayça Budak’ın “Fransa’nın en yaygın 7. üzümü bizde birkaç yüz tonlara inmişti” dediği Gamay, son yıllarda vasat şaraplara dolgu malzemesi olarak kullanılıyor, zaten prestijli de olmadığı için hiçbir şarabın etiketinde adı bile geçmiyordu. Doluca’nın Karma serisinde Boğazkere ile harmanlayarak çıkardığı, THY Business Class’ına seçtiğim ve ardından “Dünyanın en ilginç havayolu şarabı” seçilen kupaj da kısa ömürlü olmuş, buraya üzüm veren Gamay bağları birkaç yıl sonra sökülmüştü. Sevilen’in o dönem “Karasalkım” markasıyla çıkardığı Gamay şarapları da uzun ömürlü olamamıştı. Son kalan kılıçartığı bağlardan birinin Kayra şemsiyesine alınıp ıslah edilmesi, böylece yıllar sonra bir Gamay şarabını yeniden hayatımıza kattı.

4 bin 36 şişe yapılabilmiş şarap Fransız Gamay’leri gibi menekşe moru değil, resmen koyu bordo rengindeydi. Alkol oranı da 12’lerde dolaşmıyor, 14.5’u buluyordu. Zaten demirden tanenleri henüz geçit vermiyor, çiçeksi ve meyvemsi tonlardan çok baharlı ve topraksı bukeler hissediliyordu. Şarabın yumuşaması için 2-3 yıl beklemesinde, servisten yarım saat önce de karafa aktarılmasında yarar vardı. Bugün içmek için biraz erkendi, klasını birkaç yıl sonra ortaya koyacaktı.

Ünlü Alman gastronomi dergisi Feinschmecker (ağzının tadını bilen!) bir şarap ekinde Gamay için “Lolita” başlığını atmıştı. Doğrusu butik otelin şık salonlarında şarap sektörünün profesyonelleriyle birlikte tattığım Gamay ise Lolita’dan çok bara girerken kapıyı tekmeyle açan bıçkın bir delikanlıya benziyordu. Galiba üzümün “b..an” şöhretinin bilincinde olan Kayra’cılar demiri tersine bükmüş, üzümün farkında olmadığımız yönlerini ortaya çıkarmak istemişlerdi.

Tıpkı Kavaklıdere’nin Kalecik Karası, Urla’nın Urla Karası, Likya’nın Tilkikuyruğu ve Acıkara, Suvla’nın Kınalı Yapıncak ve Karasakız, Yaban Kolektif’in Beylerce ve Erciş Karası, Silifke’nin Patkara, Gordias’ın da Fesleğen üzümlerinde yaptıkları gibi unutulmaya yüz tutan bir üzümü hayata döndürmenin coşkusuyla ilk anda onu belki biraz zorlamışlardı.

Bence sakıncası da yoktu…