Masa planlaması sadece oturma düzeni değil, zamanlama oyunudur.
Kapıdan aynı anda 8 masa alırsan: Şef panikler Garsonlar koşar Bar yetişemez İlk yudumun bile keyfi kaçar
Ama 10 dakikalık aralıklarla 2’şer masa alırsan:
İçeride akış başlar Herkes zamanında servis alır Ve sen, "nasıl bu kadar kalabalıkta bu kadar sakin kalıyorsunuz?" sorusunu duyarsın
O yüzden biz deriz ki: İyi restoran, kapıdan yönetilir.
Bar: Satışa açılan ilk kapı
Bar alanı genellikle “bekleme yeri” olarak görülür. Ama senin elinde: Ek satışa döner Marka imajı yaratır Sadakati başlatır
Misafir bar’a geçtiğinde: “Şefimiz şu anda sizin için küçük bir şey hazırlıyor” dediğinde oyun başlar.
Bir içki, Yanına küçük bir amuse-bouche, Biraz ilgi, biraz kişiselleştirme…
Ve sonuç? Masaya geçmeden önce satılan 2 içki + 1 tabak = Masada daha fazla sipariş garantisi.
Vaka: DJ geldi, bar başladı
Bir akşam. Restoran full. Kapıdan içeri bir DJ giriyor. Uluslararası, tanınıyor. Rezervasyonu yok.
Bar kısmı boş. Garson yaklaşıyor:
“Sizi ağırlamak isteriz. Bar kısmında şefimizin hazırlayacağı özel bir ikramla başlayabiliriz.”
DJ oturuyor. Mixologist onun şarkılarından ilhamla bir kokteyl hazırlıyor. 3 tabak, 2 içki, 1 tatlı.
Ertesi gün sosyal medya hikâyesi: “Plansız geldim, mükemmel ağırlandım.”
Bar, sadece bar değilmiş… İtibarın başladığı sahneymiş.
Peki ya no-show? Masan boş kaldıysa?
İşte her şeyin tersi. Rezerve edilmiş, şamdan yakılmış, masa hazır… Ama gelen yok.
Yüzde 17 oranla yaşanıyor. Ve fine dining gibi operasyonlarda bu, bir akşamın cirosunun %30’unu silebilir.
İşte bu an, sahne ışıklarının söndüğü andır.
Ama ustalık burada başlar: Işığı hemen başka sahneye çevir.
Bekleme listesini aç
Bar alanındaki misafiri hızlıca masaya al
VIP bir konuk geldiyse, CRM verisinden tercihlerini bul
“Sizin sevdiğiniz masa az önce boşaldı” cümlesini doğru kişiye fısılda
Ve o masa, hâlâ gecenin yıldızı olabilir.
Kapıda akışı sen belirlersen…
O baraj kapağını açarken kontrol sende olmalı. Misafiri içeri alırken sadece sandalye vermiyorsun: Zaman, tempo ve ruh veriyorsun.
“Rezerve masada misafirimiz gecikti” diyerek bar alanında güzelce ağırlanan kişi, 20 dakika sonra “burası benim yerimmiş gibi hissettirdi” diyorsa... Sen servis değil, anlam satıyorsun.
Son söz: Bir masayı satmak kolay, zamanı satmak sanat
İyi restoran, masayı değil: Zamanı Alanı Ve duyguyu yönetir
Bar, bekleme listesi, kapıdaki karşılamacı, CRM ekranı... Hepsi senin orkestranın bir parçası.
Ve bazen bir gecede sadece 4 masa eksik kalır. Ama sen barı yönetmiş, bekleyenlere dokunmuş, kapıdan döneni geri çağırmışsındır.
İşte o zaman kazandığın sadece ciro değil… Unutulmaz bir misafir deneyimi, güçlü bir marka itibarı ve yıllar sürecek bir sadakattir.
Yani?
Barajı sen açarsan, ne masa taşar, ne misafir taşar. Her şey ritminde akar. Ve o ritmi yöneten sensin.
Ertan Çakmak Kimdir?
"Gastronomi ve konaklama sektöründe geniş çaplı operasyonel yönetim ve stratejik büyüme konularında uzmanlaşan Ertan Çakmak, uluslararası çapta önemli projelerde görev almış bir yöneticidir. Lisans eğitimini Turizm İşletmeciliği bölümünde, Çanakkale Üniversitesi’nde tamamladıktan sonra. Amerika Birleşik Devletlerinde, Harvard Üniversitesi’nde Arts & Mixology ve BCAE’de WSET şarap eğitimlerini tamamlayıp. Daha sonraki dönemlerde de Mikro MBA programını bitirdi.
Vakko A.Ş. Gıda Grubu Operasyon Direktörü olarak, 30’dan fazla restoran ve lüks bir otelin operasyonlarını yönetmekte; verimlilik, kalite ve misafir deneyimini en üst seviyeye çıkarmak için sektörel en iyi uygulamaları hayata geçirmektedir. Türkiye’de bulut mutfak sistemleri ve dijital gıda hizmetleri alanında öncü projelerden biri olan Migros One Kitchen’ın kurucu ekibinde yer aldı, 2022’de tek siparişle başlayan operasyonların 2023’te 755 bin siparişe ulaşmasını sağlamış ve sipariş hacmini sadece iki yıl içinde dört katına çıkardı.
Ertan Çakmak’ın uluslararası tecrübesi, Formula 1, Avrupa Şampiyonası ve diğer küresel etkinliklerin operasyon yönetiminde aktif rol almasını sağladı; Joël Robuchon gibi Michelin yıldızlı şeflerle çalışma fırsatı buldu ve dünya çapında ödüllü restoranlarla iş birlikleri yaptı. DO & CO, Zuma, Mikla gibi prestijli markalarla çalışan Çakmak, Avusturya ve ABD’deki fine dining ve lüks restoran projelerinde yönetici olarak görev aldı.
Akademik alanda da katkı sağlayan Çakmak, Özyeğin Üniversitesi’nde gastronomi ve işletme yönetimi dersleri verdi, sektördeki bilgi birikimini yeni nesil profesyonellere aktardı. Oxford tarafından hazırlanan “Türkiye’nin En Başarılı 1000 Kişisi” ansiklopedisi arasında yer alarak, sektöre sağladığı katkılar tescillendi. Gastronomi, dijital dönüşüm, bulut mutfak sistemleri ve operasyonel mükemmeliyet üzerine araştırmalar yapan ve yazılar kaleme alan Çakmak, sektörel trendleri takip ederek bu alanlarda yenilikçi yaklaşımlar geliştirmeye devam ediyor.
|
