Bir akşam, İstanbul’da şık bir restoranın menüsünü incelerken gözümün önüne tanıdık bir ifade takıldı: “Ege yabani otları salatası , sızma zeytinyağı ve narenciye sos ile.” Yüzümde istemsiz bir tebessüm belirdi. Yıllardır Ege’de köy pazarlarında “ot” diye alınıp pişirilen, mütevazı sofralarda yeri baş köşede olan o yabani otlar, şimdi modern bir menüde, üstelik onurlandırılarak sunuluyordu. Yan masadaki yabancı misafirlerin garsondan bu salatanın hikâyesini dinlerken gözlerindeki şaşkın heyecana tanık oldum. Demek ki eskiden burun kıvrılan otlar, doğru sunulunca dünyanın öbür ucundan gelmiş bir lezzet kadar ilgi uyandırabiliyordu.

Aslında bu tablo, Türk gastronomisinde son yıllarda yaşanan sessiz devrimin küçük bir yansıması. Bir zamanlar modern restoranlar “prestij” peşinde koşarken menülerini Fransız peynirleri, İtalyan trüfleri, Uzakdoğu baharatlarıyla süslemeyi marifet sayardı. Dünya mutfağının çekiciliği elbette yadsınamaz; yeni tatlar denemek ufkumuzu açar, sofralarımıza zenginlik katar. Hepimiz bir İtalyan makarnasına, bir Japon suşisine zaman zaman hayranlık duyuyoruz. Ancak dışarıdan gelen her lezzete böylesine kucak açarken, kendi toprağımızın bize sunduğu hazinelere yeterince değer vermediğimiz dönemler de oldu. Neden bir Provence kekiğini gururla menüye yazıp Hatay’ın zahterine “basit bir dağ kekiği” muamelesi yapalım? Neden İtalya’nın parmesan peyniri baş tacı edilirken Kars gravyeri arka sayfanın dip notlarında kalsın? İşte bu soruları soran, yerel ürünlerin aslında altın değerinde olduğunu fark eden bir nesil şef ve restoran işletmecisi yetişti son yıllarda. Onlar sayesinde yerel Anadolu ürünleri hak ettiği saygınlığı kazanmak üzere.

Bugün modern mutfak anlayışı, “yerel olanı küçümseme” çizgisinden hızla uzaklaşıyor. Aksine, yaratıcı şefler yerel malzemeleri dünya mutfağının teknikleriyle buluşturup bambaşka yorumlar getiriyor. Hem de bunu yaparken köklerimize saygıyı elden bırakmıyorlar. Mesela menüdeki o “Ege otları salatası”na dönecek olursak... Bu salata belki de anneannelerimizin haşlayıp zeytinyağı ve limonla tatlandırdığı radika, cibez, labada gibi otların şef dokunuşuyla yeniden hayat bulmuş haliydi. Şef, otları özenle ayıklayıp hafifçe haşlamış, üzerine narenciye ile asitlendirilen mis gibi bir zeytinyağı gezdirmiş. Yanına da ev yapımı, hafif sarımsaklı bir yoğurt sosu kondurmuş. Garson salatayı sunarken “otlarımız bu sabah Ayvalık civarındaki bahçelerden toplandı” diye anlatınca, bir anda o tabak masadaki en prestijli başlangıç oldu. Yabancı konuklar belki ilk kez duydukları “Ege otları” karşısında, sanki egzotik bir delicenin hikâyesini dinliyormuş gibi meraklandılar. Anladım ki bir ürünün algısı, onu sunuş şeklinizle doğrudan bağlantılı. Dün köyde ot kavurması diye yenen şey, bugün doğru anlatım ve sunumla dünya mutfağının incisi haline gelebiliyor.

Benzer bir hikâyeyi Kars gravyeri için de anlatabilirim. Yıllar önce Kars’ın Boğatepe köyünde, gravyer peynirinin üretildiği bir mandırayı ziyaret etme şansı bulmuştum. Dağların eteğindeki bu küçük köyde peynir ustası, İsviçre kökenli gravyer mayasını Anadolu’nun verimli meralarıyla buluşturup yıllandırdıkları o muhteşem peynir tekerlerini gösterirken gözleri parlıyordu. “Bizim gravyer dünyanın en iyisi olabilir, yeter ki değerini bilelim” demişti. Aradan zaman geçti, İstanbul’da iyi bir restoranda menüye baktığımda “Kars gravyeri ile gratine edilmiş çıtır mantarlı dana külbastı” gibi bir yemek gördüm. İnanın, o an içimden “başardık” dedim. Çünkü yıllarca Fransız mutfağından gruyère peyniriyle tarifler yapan ustalar, nihayet döndü dolaştı ve Kars’ın kendi gravyerini keşfetti. O yemeği sipariş edip tadına baktığımda, gravyerin o kendine has fındıksı lezzeti dana etine öyle güzel eşlik ediyordu ki… Yan masadaki misafirlerin de merakla garsona Kars gravyerini sormalarından anladım: Doğru kullanılırsa bu peynir, Paris’in ünlü peynirlerinden geri kalmaz, tam aksine onları gölgede bile bırakabilir. Nitekim bazı yenilikçi şefler öylesine ileri gitti ki, menülerinden vanilya ve kakao gibi Türkiye’de yetişmeyen birkaç ürün dışında tüm ithal malzemeleri çıkartıp yerlerine tamamen Anadolu’nun ürünlerini koydular. Düşünün, eskiden “fine dining” denince akla gelen Fransız peyniri yerine şimdi Kars gravyeri koyuyorlar ve kimse eksikliğini hissetmiyor, bilakis bu tercihi alkışlıyor.

Doğu Anadolu’dan kalkıp şimdi Güneydoğu’ya uzanalım: Gaziantep fıstığı ve Hatay zahteri... Gaziantep’in fıstığı dillere destan, bunu zaten baklavamızdan biliyoruz. Ama bir gün Antep’te bir ustanın, taze hasat fıstıklarla yaptığı sıra dışı bir tatlıyı deneyimlediğimde, bu ürüne bakışım tamamen değişti. Usta, geleneksel katmer tatlısını modern bir sunumla tabağa taşımış, içine bolca Gaziantep fıstığı ve taze kaymak koymuştu. Tabağa zümrüt yeşili bir fıstık kreması desen yapmış, üstüne de incecik bir hamur çıtırı iliştirmişti. Masama geldiğinde bu bildiğim katmer, sanki bir Fransız şefin elinden çıkmış sanat eseri gibiydi. Lezzeti zaten muazzamdı; Gaziantep fıstığının o aromatik, yağlı ve taze tadı damağımda uzun süre kaldı. İstanbul’da bazı pastanelerin artık macaron’dan dondurmaya kadar her tatlıda Antep fıstığını özellikle belirterek kullandığını görüyorum. Çünkü biliyorlar ki “Gaziantep fıstığı” demek, kalite demek. Nasıl ki bir İtalyan pastacı “Sicilya Bronte fıstığı” diye övünür, bizde de Antep’in fıstığı dünyaca ünlü bir marka haline geliyor. Hatta Gaziantep şehri, mutfak kültürüyle UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler ağına katılarak dünyada gastronomi dalında ün kazandı​ Bu unvan, Antep’in yerel lezzetlerinin küresel çapta da değer gördüğünün ispatı adeta.

Hatay’ın zahterine gelince… Zahter aslında kekik benzeri, dağlarda yetişen mis kokulu bir bitki. Hatay’da geleneksel olarak kahvaltı sofralarında zeytinle, zeytinyağıyla birlikte sunulur, salatası yapılır, çayı demlenir. Yani Hataylılar yıllardır bu aromatik otu baş tacı eder. Fakat yakın zamana dek ülkenin diğer bölgelerinde çok da bilinmezdi. Ta ki bazı yaratıcı şefler zahteri keşfedip modern reçetelere dahil edene kadar. Geçen yıl Antakya mutfağı esintileri taşıyan modern bir restoranda, önümüze mini bir zahterli zeytinyağı sosu ve yanında kızarmış ekşi maya ekmekler geldi. Şef, “Bu sosu Hatay’ın zahteriyle hazırladık” diye özellikle vurguladı. İlk lokmada o tanıdık kekik-mercanköşk arası rayihası burnuma yükseldi ve yüzümde bir gülümseme beliriverdi. Yanımdaki arkadaşım bu tada bayıldı; inanır mısınız, daha önce zahter adını hiç duymamıştı! İşte doğru iletişim ve sunumla, zahter de bir prestij unsuru haline gelmişti. Zaten Hatay mutfağı da tıpkı Gaziantep gibi UNESCO tarafından gastronomi alanında tescillenmiş durumda​. Yani zahterli sos sunarken övünecek çok şeyimiz var; arkasında binlerce yıllık bir kültür ve dünya çapında kabul görmüş bir mutfak mirası bulunuyor.

Bütün bu örnekler bize şunu gösteriyor: Yerel ürünlerimizi modern restoran menülerine başarıyla taşımak elimizde. Yeter ki onlara hak ettikleri değeri verelim, hikâyelerini bilelim ve misafirlerimizle paylaşalım. Bir ürünün hikâyesini duyan konuk, tabağındaki yemeğe bambaşka bir gözle bakıyor. Örneğin menüde “peynir tabağı” yazmak yerine “Kars’ın Boğatepe köyünden 12 aylık gravyer peyniri, yanında yayla balı ile” yazmak, o peyniri bir anda başrole taşıyor. Ya da “Hatay dağlarından toplanmış zahter ile marine edilmiş kuzu pirzola” dediğinizde, sıradan bir tabirle “kekikli kuzu” diye geçiştirilen yemekten çok daha fazlasını sunmuş oluyorsunuz. Sunum kadar iletişim de önemli: Şeflerin veya garsonların küçük anekdotlarla bu ürünlerin nereden geldiğini, nasıl özel yetiştirildiğini anlatması, yemeğin değerini misafirin gözünde katbekat artırıyor. Bir keresinde genç bir şef arkadaşım mutfağının duvarına kocaman harflerle “Çiftçi yoksa, yemek de yok; yemek yoksa gelecek de yok” diye yazmıştı. Bu söz aslında yerel ürünlere verdiği önemin manifestosu gibiydi. Gerçekten de tabağımıza gelen her malzemenin arkasında onu üreten emekçi eller var. O emeğe saygı duyan restoran, sadece lezzet sunmakla kalmaz, aynı zamanda bir kültürü de yaşatır.

Dünya gastronomisindeki trendler de artık bu yönde esiyor. Bugün uluslararası arenada söz sahibi birçok restoran, menülerine yerel ve mevsimsel ürünleri koymayı bir gurur meselesi yapıyor. Küresel üne sahip şefler bile kendi memleketlerinin veya bulundukları coğrafyanın malzemelerine yöneliyor; “yerel olanı evrensel bir dille anlatmak” yeni bir akım haline geldi. Şöyle bir düşünelim: Fransa’da bir şef Provence’taki taze keçi peyniriyle harikalar yaratırken, biz neden Ayvalık’ın sepet peynirini modern bir dokunuşla vitrine çıkarmayalım? Japonya’da bir şef dağ yamunu kökünü gururla sunarken, biz neden Torosların andız pekmezini, tahinini hak ettiği gibi sunmayalım? Aslında bu soruların cevabını sahada gözlerimizle görmeye başladık bile. Anadolu’nun dört bir yanındaki ürünler, kendi hikâyeleriyle birlikte tabaklarda yükseliyor. Yerel olan, yeniden yükselen değer oluyor.

Sonuç olarak, modern restoran menülerinde Anadolu’nun yerel ürünlerine yer vermek bir trend olmanın ötesinde, kültürel bir sorumluluk ve aynı zamanda büyük bir zenginlik. Bu zenginliği küçümsemek bir yana, en ön sıraya koymak gerekiyor. Dünya mutfağının çekiciliğinden elbette faydalanalım; sushi de yiyelim, tiramisu da. Ama menülerimizin bir köşesinde mis gibi bir tarhana çorbası, bir ayağında zahterli zeytinyağı gezdirilmiş sıcak pita ekmeği, finalinde Antep fıstıklı bir mousse (mus) olsun ki hem midemiz hem gönlümüz şenlensin. Yabancı misafirler bir menüde kendi alıştıkları tatları görünce mutlu olurlar, doğru. Fakat asıl unutulmaz deneyimi, ev sahibinin onlara kendi mutfağından sunduğu özgün tatlar yaratır. Bizim yerel ürünlerimiz işte tam da bu yüzden var: Kendi özgünlüğümüzü ortaya koymak için. Eğer onları hakkıyla onurlandırırsak, inanın sadece bu toprakların insanları değil, dünyanın dört bir yanından gelen misafirler de tabaklarında Anadolu’nun ruhunu hissedecek. Ve belki de ayrılırken “Ne şanslıyız ki böyle bir mutfak kültürüne tanık olduk” diyecekler. İşte o zaman yerel olanı hak ettiği yere, yani gönüllere ve damaklara, layıkıyla taşımış olacağız.