Bu deyimi ilk söyleyen “atanın” kim olduğunu çok merak ediyorum doğrusu.
Büyük bir ihtimalle midesiyle derdi olan, gastritten mustarip birisiydi. Yoksa ekşiye böyle kötü bir anlam yüklemezdi!
Çünkü Türk insanının damağı ekşiyi çok sever. Mutfağında çok çeşitli ekşiler kullanır. Mönüsünde birçok lezzetli ekşili yemek vardır.
Bu yemekleri yiyen çoğunluğun karnının ağrıdığını pek sanmıyorum!
Bütün dünyada olduğu gibi bizde de en çok kullanılan ekşi, limon ekşisidir. Gerçekten de güney illerimizde yetişen limonların ekşisinin tadı dillere destandır.
Bahçelerde yetişen onlarca çeşit limon türü vardır.
Limonu nerede isterseniz orada kullanabilirsiniz. Turşuda, yemekte, çorbada, balıkta, çiğ köftede, kebapta, çayda... Veya buz gibi bir limonata yapıp ferahlayabilirsiniz de.
Mutfağımızda sıkça kullanılan bir diğer ekşi de koruk ekşisidir. Koruk, üzümün olgunlaşmamış halidir. Bazı üzüm bağları koruk ekşisi için ayrılmıştır. Salkım salkım toplanan yeşil koruklar, sıkılıp, koruk ekşisine dönüştürülür.
Koruk
Etli dolma, koruk ekşisi ile emsalsiz bir lezzete ulaşır. Koruk ekşisi ile yapılan kaşık salatasını yemeye doyum olmaz, onun tatlandırdığı bamya yemeği ve bamya çorbasının tadı anlata anlata bitirilemez.
Bir diğer kıymetli ekşi de nar ekşisidir. 10 kilo nardan bir kilo ekşi zor çıkar. Onun için bu ekşi her türlü sahtekârlığa açıktır. Hasını her yerde bulamazsınız. Ben deprem öncesinde, Hatay’daki arkadaşlarımdan rica ederdim. Damla hesabı kullanırım neredeyse. Nar ekşisi bence İtalyanların ünlü Balzamik sirkesiyle aşık atacak kadar lezzetlidir.
Nar ekşisi
En sevdiğim ekşilerden birisi de turunç ekşisidir. Turunç, portakalı andıran bir meyvedir. İçi acılı ekşili bir tada sahip olduğu için pek rağbet görmez. Kabuklarından yapılan reçelin tadı çok güzeldir.
Turunç ekşisini pideciler ve kebapçılar çok kullanır. Bu ekşiyi lahmacunun, kıymalı pidenin, Adana kebabın üstüne damlatırsanız, lezzetin başka boyutlara tırmandığını görürsünüz. Turunç ekşisi, tam bir lezzet sihirbazıdır.
Mutfağımızda meyve ekşileri de çok rağbettedir. Elma, ayva, vişne, kızılcık ekşileri de çeşitli yörelerde sıklıkla kullanılan ekşilerdir.
Örneğin Kastamonu civarında, kızamık denen dikenli meyveden elde edilen ekşi, yöre halkının sevgilisidir. Onunla yapılan Kara Çorba, bölgenin en sevilen yiyeceğidir.
Kara çorba
Sumak meyvelerinden yapılan sumak ekşisinin de tadı dillere destandır.
Sumak ekşisi
Diyabakır’da kavurma, ayva dilimleri ile birlikte tenekeye basılır. Ayvadan gelen tatlı-ekşi tat, kavurmaya sınıf atlattırır. Ben ayvalı kavurmaya hiçbir şey karıştırmam. Bir iki damla limon suyu, biraz kekik, acı pul biber ve taze ekmek... Benim için tam bir ziyafettir.
Ayvalı kavurma
Türk Mutfağı ekşili yemek konusunda çok zengindir. Örneğin ekşili enginar Egelilerin vaz geçemedikleri bir yemektir. Kızılcık ekşisi ile yapılan tarhanaya, Anadolu’nun birçok yerinde “Doktor Tarhan” denir. Gerçekten de bu çorba kış aylarının kurtarıcısıdır. Aslında bütün tarhana çorbaları ekşiyi sever.
Bayburt’un ekşili lahanası da yöre mutfağının en sevilen yemeğidir. Adana’da ekşili kabak, kebapla yarışır.
Ekşili pilav, ekşili bamya, ekşili kabak kabuğu, ekşili pırasa dolması, ekşili erik yemeği, ekşili mahluta çorbası, Muğla’nın ekşili balığı, Maraş’ın ekşili Aya yemeği, Antep’in çağla aşı, ekşili kuru patlıcan dolması...
Ekşili yemek listesi uzayıp gider.
Eğer ekşi yiyenin midesi ağrısaydı, Türk halkının büyük çoğunluğu her gün sürüne sürüne gezer, tuvalet kapısından ayrılmazdı.
Ekşiden korkmayın, hatta bol bol yiyin, faydası vardır.
Asıl haram yemekten korkun. Haram yerseniz hem karnınız ağrır hem bağırsaklarınız kanalizasyona döner. Her tarafı b*k basar!
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
