1950’lerde Beyoğlu’nda hâkimlik yapan, 80’lerde de Yargıtay Başsavcılığı’ndan emekli olan rahmetli dedem Hikmet Gündüz, damak tadına hayli tutkun bir insandı. Bana da bir bira ikram ettiği keyifli akşamlarından birinde, kesme camdan kadehinden Altınbaş rakısını yudumlarken, İstanbul’un eski lokantalarını anlattı:

“Meşhur Pandeli lokantası bugünkü gibi Mısırçarşısı’nda değildi, Eminönü yağ iskelesinin orada salaş bir yerdi. Buna rağmen önü siyah makam arabalarıyla dolu olurdu. Öğlenleri bazen yemeğe giderdik, Rum garson masada kâğıtta levreğin kâğıdını açtığı zaman lokantayı öyle bir koku sarardı ki, karnını doyurmuş olanlar bile yeniden iştahlanırdı…”

Sanki kendim yaşamışçasına zihnimde yer eden bu sahnenin sırrını ise, yıllar sonra Atilla Dorsay’dan öğrenmiştim.  Atilla Bey Mösyö Pandeli’nin her bahar Güneydoğu’daki aşiretleri gezdiğini, kıl çadırlarında konaklayıp o yılki tereyağlarını tattığını, hangisinin yağını beğenirse onu sadeyağ haline getirtip tenekeler dolusu İstanbul’a götürdüğünü anlatmıştı. Binlerce metre rakımlık Güneydoğu yaylalarının kendine özgü otlarının yağa geçirdiği rayihalar, yemekte de lezzet patlamaları yaratıyor, tadanları mest ediyordu.


Atilla Dorsay, ünlü İspanyol yazar Ortega y Gasset'nin deyimiyle, kamu meydanında bir aristokrat...

Öfkeyle protesto edilen restoran yazıları

Bu keyifli hikâyeyi Atilla Dorsay’ın Remzi Kitabevi’nden yeni çıkan anı kitabı “Bir Ömürden Seçilmiş Tablolar” dolayısıyla hatırladım. Zira ülkemizdeki modern sinema yazarlığının öncüsü Atilla Dorsay, restoran yazarlığının da öncüsüydü. Gastronomi dünyamızı ilk kez 1970’lerin sonunda Sirkeci’deki Konyalı Restaurant’ın kapanması üzerine Cumhuriyet’te hazırladığı “Türk mutfağı nereye gidiyor?” dizisiyle mercek altına almıştı. 1982-83 yıllarında yine Cumhuriyet’te “Ağız Tadı” başlığıyla yazdığı yazılar da Türkiye’de bir ilkti. Atilla Dorsay bu sütunda Pandeli’den Abdullah Efendi’ye, Motorest’ten Yekta’ya, Hacı Baba’dan Kör Agop’a zamanın en önde gelen lokantalarını bir röportaj üslûbuyla anlatıyor, o yılların sınırlı gastronomik ortamında zaman zaman beliren Çin, Rus, Fransız mutfağı restoranlarına da yazılarında yer veriyordu. Bugünkü yemek yazarlarının büyük bölümüne egemen olan “güdük hedonizm”den uzak, öznel yargılara fazla girmeden, akıcı bir gazeteci üslûbuyla okurunu buralarda gezdiriyordu. Ne var ki bu yazılar o yılların ekonomik ve politik koşullarında Cumhuriyet okurunu öfkelendiriyor, “Çoğu dar gelirli, yaşam kavgası veren Cumhuriyet okuyucusu Fransız lokantasındaki mantarlı fileminyonu okuyup ne yapsın? Evine ayda iki kez et alamayan birine bunları anlatmak ayıp değil mi?” türünden tepkiler arttıkça artıyordu.

Bu yüzden yazılar bir süre sonra sessiz sedasız kesiliverdi… Neyse ki bu yazılar sararmış gazete koleksiyonlarında kalmadı, “Ağız Tadıyla” başlığıyla Varlık Yayınları’ndan çıkan bir kitapta toplandı.

Atilla Dorsay'ın 1982-83'te yazdığı Ağız Tadıyla yazıları, Türkiye'deki ilk restoran yazılarıydı..

Lokanta kasasındaki primadonna

Atilla Dorsay, 80 yıllık yaşamından kesitlere tam 150 fotoğraf eşliğinde yer verdiği anılar kitabında bunlara da yer ayırıyor, “Hayatıma giren lokantalar” başlığı altında bir döneme damgasını vuran lokantaları anlatıyor. Bir zamanların efsane mekânları arasında özellikle Konyalı Lokantası izlenimleri ilginç. 1950’ler tiyatrosunun ünlü aktrislerinden Heyecan Başaran’ı yıllar sonra Topkapı Sarayı’ndaki Konyalı Lokantası’nın kasasında görünce, önce gözlerine inanamıyor. Lokantanın sahibinin eşi olduğunu öğrenince, yıllar sonra kendisine hayranlığını belirtme şansını buluyor.

1991’de kurulan Mutfak Dostları Derneği’nin de kurucu üyeleri arasında yer alan Dorsay, bir kültür insanı olarak basında yerini koruyabilmek için verdiği kavgalara da değiniyor. Editörlerle, yayın yönetmenleriyle tartışmalar, yazılarının kırpılmasına, sayfasının küçülmesine verdiği tepkiler, tartışma ve mektuplar… Atilla Dorsay bunlara da zaman zaman özeleştiriler yaparak açıkyüreklilikle yer veriyor.

Kitabı okuyunca, insan bir bulvar gazetesinde yazdığı için eleştirilen ünlü İspanyol düşünür Ortega y Gasset’nin “Gazeteciliği seviyorum, bana bir aristokrat olarak kamu meydanında dolaşma imkânı veriyor” sözlerini de anmadan edemiyor. Yazarlığının ilk yıllarında Türk sinemasına pek eğilmediği için Yeşilçam çevrelerinin “Mr. Dorsey” diye ti’ye aldığı Atilla Bey, basınımızın genel düzeyinin üzerindeki kültür birikimiyle hep ayrıksı duruyor, bu yönüyle bana Gasset’yi de andırıyor. Sadece çalıştığı kurumlarla değil kentleri mahveden popülist belediyeler ve siyasetçilerle de gerilimler yaşıyor, bedeller ödüyor ama sonuçta hep “çıtamızı yükseltiyor”.

Kaleminize sağlık Atilla Bey. Nice yeni kitaplarınıza...