Madam Fischer ve Gümüşsuyu'ndan bahsetmeden önce Murat Belge'nin ‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü' kitabından bir alıntı ile başlamak istiyorum söze. Sebebi ise ilerleyen satırlarda… 

"… Galata- Karaköy iş merkezine karşılık, Beyoğlu başlıca eğlence merkeziydi. İstanbul'un başka büyük şehirlerdeki yabancı lokantalara benzeyen lokantaları burada sıralanıyordu. Şimdi Rejans'tan başkası kalmadı bu yerlerin. Tarihlerine değil de, yerleşimlerine göre hatırlayalım bu yabancı mutfak temsilcilerini.

Tünel'de ilk Fischer açılmıştı. Daha sonra Mme Fischer lokantasını Galatasaray Lisesi'nin yanındaki sokağa taşıdığında, bu ilk Fischer de daha sınırlı bir mönü ile epey süre devam etmişti.

Asıl Fischer bir ara da Tepebaşı'ndan gelen caddenin İstiklal Caddesi'ne kavuştuğu kıvrımda, yani İngiliz Konsolosluğu'nun karşısında çalıştıktan sonra kapandı.

Yıllar sonra şimdilerde Gümüşsuyu'nda gene bir Fischer var. İstanbul'da Alman mutfağının belli başlı temsilcisi olan – en garantili schinitzel'i, patates salatasını strudel'i vb. yediğiniz eski Fischer'le bu yenisinin arasında organik bir bağ olup olmadığını bilmiyorum…"

Murat Belge'nin merak ettiği ve bu kitabı yazarken bilmediği (ki bu nadiren olur) bu bilgiyi açıklığa kavuşturabilirim. Fischer'in bugünkü ortaklarından Serkan Ok mahalleden komşum. Hâl böyle olunca ben de ilk Fischer ve şimdiki Fischer arasında organik bir bağ olup olmadığını kendisine sordum, o da masal gibi anlattı…

1931-1958 Tünel Geçidi

Belge'nin kitabında bahsettiği Madam Fischer'in babası Avusturya asıllı Rudolph Fischer, 1931 yılında Tünel Geçidi'nde kendi soyadını taşıyan bir restoran açmış. Bir ara tası tarağı toplayıp Bağdat'a yerleşmeye kalkışsa da, o zamanlar Yüksek Kaldırım'da bulunan Deutsche Bank'ın müdürü olan dostu "Mösyö Fischer, lütfen Bağdat'a gitmeyin. Yetişecek iki çocuğunuz var. Onların tahsili için gerekli olan okulları orada bulamazsınız. Türkiye tahsil açısından daha elverişlidir" diyerek Fischer'i İstanbul'da kalmaya ikna etmeyi başarmış. Evet, şimdi buna inanmak zor olsa da Türkiye tahsil açısından o dönem daha elverişli imiş. Hâlâ inanmayıp kanıt isteyenlere Prof. Dr. İlber Ortaylı'nın T24 Yıllık 2022 için kaleme aldığı yazıyı okumasını tavsiye ederim.

1958 – 1968 Galatasaray Hamidiye Çeşmesi

Tünel Geçidi'ndeki restoranda günler geceler birbirini takip eder, Baba Fischer'in kızı büyür ve baba mesleğini devam ettirmek ister. Ancak tek bir şartla; dükkânı başka bir yerde açmak! Madam Fischer, eşiyle birlikte Galatasaray Hamidiye Çeşmesi yanında yeni restoranı açar. Bu sırada 1963 yılında Cemal Ok isimli bir genç de yanlarında çıraklık yapmaya başlar. 

Madam Fischer

Madam Fischer'in günlüğünden:

"Benim en büyük hatam insanlara fazla inanmış olmam. Nitekim kocam, Tünel'deki lokantayı elimizden aldı, babamın mirasını yedi. Ben kardeşimin yardımı ile kendisinden ayrıldım. Ve o yüzden ‘Fischer'imizi senelerce başkaları kullandı. Kendisi 1970 senesinde kanserden öldü; ve ölürken akrabalarına ‘Ben ona yaptığım kötülükleri ödüyorum' demiş…"

1968 – 1978 Beyoğlu İngiliz Konsolosluğu karşısı

Günlüğüne yazdığı notlardan da anlaşıldığı üzere eşiyle biraz kötü ayrılan Madam Fischer, güvendiği çırağı Cemal Ok'u yanına alıp, geçmişi geride bırakarak en yeni restoranı Beyoğlu'ndaki İngiliz Konsolosluğu karşısında açar. Ne yazık ki dönem dönem yaşanan Beyoğlu'ndaki bozulmalar, o zaman da yaşanıyor ve Madam Fischer burayı da kapatmak zorunda kalır.

1979- 1983 – 2014 Gümüşsuyu Indigo Apartmanı

Yıllar geçtikçe yetenekli çırak Cemal Ok da büyür elbette; kapanan restoranların ardından 1979'da yeni bir şeyler denemek ister ve Fischer'i, başına kendi isminin baş harfini ekleyerek C-Fischer olarak tekrar Gümüşsuyu Alman Konsolosluğu karşısındaki Indigo Apartmanı'nda açar. 

Bir gün çalan telefonun ucunda Madam Fischer'in "Cemal, birisi C-Fischer diye bir yer açmış, bu sen misin yoksa?" diyen sitemli sesini duyar. Cemal Ok, burayı daha yeni açtığını, henüz denemeler yaptığını söyler. Kendini hazır hissettiğinde Madam'ı davet edeceğini ve onu onurlandırmak istediğini anlatır. Madam Fischer başta üzülse de, Cemal Ok'un kendini hazır hissetiği o gün davete icabet eder ve dükkâna gelip "Bana bir şnitzel yap. Eğer benimki kadar iyi olursa sana soyadımı devredeceğim" sözünü verir. Madam, yemeğin sonunda kendi soyadını devam ettirebilecek tek kişinin Cemal Ok olduğuna karar verir. Ancak Gezi olayları sonrası tenhalaşan Beyoğlu sebebiyle burası da kapanır. 

2020 – … Gümüşsuyu Ongan Apartmanı

Serkan Ok, çocukluğundan beri babasından (Cemal Ok) kaçan bir çocuk olmuş. Lokantada, çocukken sevdiği tek şey Madam Fischer'in kucağına oturup onun strudel yapışını izlemek olduğunu söylüyor. Madam Fischer'i kaybettikten sonra ise onu lokantaya bağlayan hiçbir şey kalmamış. Serkan Ok o zamanlardan şöyle bahsediyor: 

Serkan Ok
Fotoğraf: Sinan Arslan

"Ben hep baba mesleğinden ve lokantadan kaçtım. Bir gün gazetede Moskova'ya öğrenci götürüldüğünün ilanını gördüm. Babama ‘Ben Rusya'ya gidiyorum' dedim. İzin vermedi tabii. Ben de yatağa uzanıp çarşafı kendime kefen gibi dolayıp, kapımın kapısını da açık bırakıyordum. Deli numarası yapıp içten içe biraz tehdit ediyordum. O zamanlar bir de güzel sanatlar akademi sınavlarına hazırlanıyordum. Sokaktaki ölü hayvanları alıp eve götürüp resimlerini çiziyordum. En sonunda bu çocuk çıldıracak artık galiba diye düşündü ve ‘Kardeşini de yanına alırsan gidebilirsin' dedi. Üç sene çizgi film yönetmenliği, sonra da sinema okudum orada..."

Fischer -Gümüşsuyu Ongan Apartmanı
Fotoğraf: Sinan Arslan

Babama ve semtime bir teşekkür

"Şimdi hayatım boyunca kaçtığım yere geri döndüm ve babam hayattayken burayı tekrar güzel günlerine getirmek istedim. Ben Tarlabaşı'nda bir evde doğdum, hastanede bile değil. Çocukluğum burada geçti ve artık bir teşekkür vakti gelmişti. Burası bir teşekkür benim için; hem babama hem de Beyoğlu'na bir teşekkür niyetinde. Gençken adamdan kaçtım kaçtım ama bu restoran olmasa biz okuyamayacaktık ve ben böyle bir insan olmayacaktım. Bunun sayesinde büyüdüm."

Ne yiyeceğiz?

Serkan Ok, bu güzel 'teşekkür'ü Gümüşsuyu Ongan Apartmanı'nda tekrar açtığında Covid-19 denilen virüs ile henüz yeni tanışmıştık. Bir hafta sonrasında da tüm sokaklar hayalet semte dönüşmüştü ve Fischer bir kez daha kapanmıştı. Şimdi AKM'nin de açılmasıyla birlikte biraz hareketlenmeye başlayan Gümüşsuyu Caddesi'ndeki dükkânın anahtarları yeniden kilidinde döndü ve açıldı.

Fotoğraf: Sinan Arslan

Madam Fischer'in iskelet mutfağı duruyor; Alman ve Avusturya mutfağı. Yeni olarak, Türkiye'de biraz eksik olan ya da inanılmaz pahalı olan (burada o kadar pahalı olmadığını söylüyor) bir şey eklenmiş; deniz kabuklularının olduğu, biraz İspanya ve biraz Vietnam mutfağı. Paella ve domuz şnitzeli de var. 

* Bu yazı ilk İstanbul Life dergisinde yayımlanmış, Covid-19 sebebiyle açıldıktan çok kısa bir süre sonra kapanan restoranın tekrar açılmasıyla güncellenmiş olarak yeniden yazılmıştır.