03 Haziran 2024

Kireç badanalıdan seramik kaplı mutfağa: Moderneleşme telaşı sofra adabını nasıl değiştirdi?

Toplumun yaşadığı gecikmiş modernleşmenin telaşı ve savrukluğunu en iyi gözleyebileceğimiz alanlardan birisi yeme içme alışkanlıkları. Sofra fiziki olarak da anlam olarak da değişti. Konut ve mutfak değişti çünkü. Yer sofrasında yemek yiyenler yüzde 30’a geriledi. Hanelerin yüzde 82’sinde bulaşık makinesi var

Siyasete odaklanınca ve siyasetten bakınca bazı şeyler çok yavaş değişiyor hatta bazı meseleler hiç değişmiyor gibi görünebilir. Siyasi meseleler çok değişmiyor, bu doğru. Bu ülke siyaset marifetiyle çözmesi gereken meselelerin hemen tümünü erteleyen, sürüncemede bırakan hatta bazıları markalaşmış meseleler yumağı. Örneğin, 12 Eylül darbesinden sonra yapılan 1982 Anayasası 19 kez değiştirildi. Maddelerin neredeyse üçte ikisi bu değişimden etkilendi. Ancak Türkiye, tüm bu değişimlere rağmen toplumsal mutabakata dayanan, özgürlükçü, demokratik bir anayasa yapamadığı gibi şimdi olan halinin bile uygulanmadığı bir yere geldik ve yeni anayasa tartışmasına geri döndük. İşte markalaşmak da böyle bir şey, sürekli aynı şeyi aynı tarzda, aynı söylemle yapmaya devam etmek.

Öte yandan hayat akıyor, toplum değişiyor. Genellikle değişimi kocaman kırılmalar, sıçramalar halinde anladığımız için, bir bakıma eski zihin haritalarıyla baktığımız için değişimin gerçekten ne olduğunu, nasıl olduğunu çoğu zaman ıskalıyoruz. Gündelik hayat pratiklerinden, sıradan, önemsiz ya da alışılmış gibi görünen alanlardan baktığımızda ise çok şeyin değişmekte olduğunu görüyoruz. Literatürden şunu biliyoruz, gündelik yaşam pratikleri daha hızlı değişiyor ama değerler dediğimiz iyi-doğru-güzel tanımlarımız, kültürel referanslarımız onların ardından daha yavaş değişiyor. Ülke kültürel kimliklere, kutuplaşmalara sıkıştığı için kültürel kimliklerin ve değerlerin değişime direnci doğal ritminden daha güçlü oluyor. Yine de sonuçta değerler de pratiklerin ardından değişiyor.

Her değişim kategorik olarak iyiye, güzele doğru olmayabilir elbette. O nedenle değişimi kendi başına kutsamak yerine verili hali önce anlamak, anlamlandırmak gerekiyor.

Değişimin bu pratikler-değerler gibi iki katmanlılığını ve iyiye doğru mu sıradanlaşmaya doğru mu olduğu gibi ikili karakterini en iyi gözleyebileceğimiz alanlardan birisi çok sıradan gibi görünen yeme içme alışkanlıkları. Toplumun yaşadığı gecikmiş modernleşmenin telaşı ve savrukluğunu en iyi gözleyebileceğimiz alanlardan birisi yeme içme alışkanlıklarındaki değişim.

Her şeyden önce “sofra”, fiziki olarak da anlam ve ritüel olarak da değişti. Fiziki olarak mekan, konut ve mutfak değişti çünkü.

Kireç badanalı mutfak seramik kaplı mutfağa dönüşünce

2008’de ülkenin yetişkin nüfusunun yüzde 34’ü kırlarda yaşarken bugün bu oran yüzde 7. Yetişkin nüfusun yüzde 42’si göç etmiş durumda. Kentleşme yalnızca coğrafi mekan değişikliği değil aynı zamanda ev tipi de değişiyor, ülke bir yandan kentleşmenin etkisi diğer yandan hükümetin seçtiği ekonomik program, politika ve tercihlerin etkisiyle hızla apartmanlaşıyor.

Apartmanlarda yaşayanlar 2008’de  yüzde 33; site, villa gibi lüks mekanlarda yaşayanlar yüzde 3 iken 2022’de sırasıyla yüzde 59 ve yüzde 9’a gelmiş. Apartmanlara geçmek kireç badanalı mutfağın seramik mutfağa dönüşmesi, yer sofrasının masaya kalkması demek, nitekim yer sofrasında yemek yiyenler yüzde 30’a gerilemiş durumda.

Mutfakta sahip olunanlar bile değişti artık, hanelerin yüzde 82’sinde bulaşık makinesi var. Közde kahve pişirmenin yerini makine kahvesi aldı.

Soba ile ısınan evler yüzde 29’a indi. Evlerdeki fert sayıları düşüyor. Evlerde 3 kuşak bir arada yaşayanlar hızla azalıyor; hanelerin yüzde 80’inde çekirdek aile yaşıyor, hane kişi sayısı 3.2 kişiye düştü.

Evlenme yaşı geriliyor, ortalama evlilik yaşı 27 artık; yalnız yaşayanlar artarak yüzde 10’a yaklaşmış durumda. 

Bulgur aşı bulgur pilavına dönüştü

Kentleşme, kente tutunma, kente tırnaklarını geçirebilme telaşıyla estetik kaygılardan ırak ekonomik ulaşabilirliğe göre biçimleniyor. Apartmanlaşma hükümetin tercih ve yönlendirmeleri nedeniyle apartman tarlalarına giriş, mahallenin yok oluşu anlamına geliyor. Bu olumsuz yönlerine karşın kimliksiz apartmanların dairelerindeki hayat özellikle kadınlar için önceki hayatlarına kıyasla değişim anlamına geliyor.

Yaşanan bu süreç bulgur aşının bulgur pilavına da dönüşmesi aynı zamanda. Yemek usulü, adabı gibi yeme içme tercihleri, gıda alışveriş yerleri ve yöntemleri de değişiyor. Bakkalın yerini marketler, veresiye defterinin yerini kredi kartları alıyor. İlişkiler güvene dayalı değil teminata, kimliğe dayalı artık. Yetişkin nüfusun yüzde 47’si için evinin dışında yemek yemek sıradanlaşıyor, yüzde 62 ‘si ise fastfood yiyeceklerle ilişki kuruyor.

Mekansal değişim menemen tarifini de değiştiriyor

Metropolleşme o denli gündelik yaşamın pratiklerini ve yeme içme tercihlerini etkiliyor ki menemen tercihini bile etkiliyor. İki yıl önce KONDA’da yaptığımız bir araştırma bulgusunu not edeyim. Menemen tercihi soğanlı olanlar köylerde yüzde 70 iken kasabalarda ilçelerde yüzde 67’ye, şehirlerde yüzde 62’ye, metropollerde yüzde 57’ye geriliyor. Ya da pide mi pizza mı tercihlerine bakıldığında ülkenin yüzde 76’sı pide, yüzde 24’ü pizza diyor ama, pizza diyenler kırlarda doğup büyüyenlerde yüzde 9 iken metropollerde doğup büyüyen kuşaklarda yüzde 39 oranına yükseliyor.

Sanayi toplumu her şeyin, yalnızca üretimde değil hayatın her alanındaki her tutum ve davranışın standartlaşmasına ve yaygınlaşmasına dayanıyor. Bir bakıma kimliklerde de hayat tarzlarında da yeme içme alışkanlıklarında da tek tiplilik getiriyor. Küreselleşmeyle beraber gidilen her ülkede, her şehirde aynı logo, renkler, masalar ve menülerle karşılaşmanın, sokaklarda aynı kıyafet tercihleriyle dolaşmanın övünç kaynağı, matah bir şey olduğu mantığına dayalı.

Temas eksilip sofra kalkınca bölüşmek, dayanışmak da eksiliyor

Kimliksiz şehirlerde, kimliksiz mekanlarda, suni ve plastik kimlik yaratmak bir bakıma. Bu standartlaşma ve küreselleşmenin en yıkıcı yönü farklılıkları, kültürel değerleri ve pratikleri de tektipleştirmesi. En yaygın, en güçlü yaşanan alanlardan birisi giyim kuşam pratikleri ise diğeri de yeme içme alışkanlıkları.

Metropollerde düğün, bayram, iftar, sünnet, cenaze sofraları da yok oldu ya da parası olanlar için bir gösteriye, şatafata dönüştü. Hasat zamanı bereket sofralarını unuttuk zaten, kaldı ki yeni nesiller bir bereket sofrasına oturmamış, tanıklık etmemiş durumda artık.

Halbuki sofra yemeği bölüşmek, paylaşmak demek. Sofra hanenin fertlerinin bir araya gelmesi demek, yalnızca karnını doyurmak değil sohbet etmek, söyleşmek, günün yaşananlarını, hanenin meselelerini de paylaşmak demek. Sofranın bir adabı var, kuralları var. Kırlarda, kasabalarda yaşanırken sofraya yalnızca aile fertleri değil komşu dahilken, bugün karşı kapıdakilerle tanış olunmayan hayat dayanışmayı da eksiltiyor.

Metropollerde küçülen aile yapısı ve hızlı gündelik yaşam ritmi nedeniyle sofralar küçüldü, sofraya ayrılan zaman azaldı, giderek insanların birbirine ayırdığı zaman da azalıyor. Hayata, kendimize, ailemize, dostlara ve yaşadığımız mekana özen azalıyor. Temas azaldıkça muhabbet de azalıyor dayanışma hikayeleri de.

Gastronomi yalnızca yemek kültürü olmayabilir

Hatta yalnızca bireysel hayatlara değil memlekete de özen azalıyor. Memleketle bağımız azaldığı için mi yurttaş olma çabaları eksiliyor, memlekete özen ve çaba azaldığı için mi bireyselleşiyor, bencilleşiyoruz bilmiyorum. Belki de çevremizdeki, yaşadığımız alanlardaki bu nezaket ve estetik yoksunu hoyrat hayatın etkisiyle içimize kapanıyoruz, bireyselleşiyoruz ama bireysel hayatlarımıza da ne denli özen gösteriyoruz ayrı bir soru.

Elbette yeme içme tercihlerini belirleyen ilk unsur ekonomik, hane veya fert geliri ve gıda fiyatları. İnsanların yüzde 86’sı için fiyat ilk belirleyici unsur. O nedenle pazar yerleri ve ucuz market zincirleri toplumun üçte ikisinin tercih ettiği gıda alışverişi yerleri. Ülkenin gelir dağılımı adaletsizliği ve kalıcılaşan yoksulluğu dikkate alınca artık meyveye bile erişimde azalma olduğunu, pilav ve makarnaya yüklenmenin arttığını gözlemek mümkün.

Yeme içme alanındaki değişimi etkileyen bir başka unsur da yerkürenin ritmindeki değişim. İklim değişikliği, kuraklık, bitki ve hayvan canlı türlerinin azalışı, çevre-toprak-su kirliliği gibi bir dizi ekosistemdeki ve yerkürenin ritmindeki değişim tarımı doğrudan etkiliyor. Bu değişime ve üretim sorununa çare olarak geliştirilen teknolojik uygulamalar, biyoloji, kimya, tıp gibi bilim alanlarındaki değişimler ve yeni bilgiler, uygulamalar ne sonuçlar üretecek hala emin değiliz.

Şimdi memleketin değişiminden öte memleket insanlarının da insanlığın da yoksulluk ve beslenme kriziyle karşı karşıyayız.

O nedenle yalnızca yeme içme alışkanlıklarındaki değişime, gastronomi, Türk mutfağını keşfetmek-tanıtmak gibi tek bir alandan değil daha katmanlı ve karmaşık bir modelden ama bütünleşik bir yerden bakmak zorundayız. Yeme içme alışkanlıklarındaki değişim toplumun değişimine ipuçları verdiği kadar memleket için de dünya için de yapılması gerekenler hakkında da ipuçları veriyor. 

Önce şu tanımda anlaşmamız lazım. Bu topraklar 12 bin yıllık insan hikayesinin yaşandığı topraklar. O nedenle bu toprakların yeme-içme kültürü çeşitlilik zengini. Özgünlüğümüz bu çeşitlilik. Yemek çeşitlerinde, reçetelerinde, dünün de bugünün de alışkanlıklarında bu çeşitlilik var.  Bu topraklarda yaşanmış tüm medeniyetlerin, kültürlerin sentezi bugün sahip olduklarımız ya da karşı karşıya olduğumuz meseleler.

Bu nedenle bugün yanlış beslenme alışkanlıklarına, sorunlu yeme içme tercihlerine dair üreteceğimiz çözümlerin yeni anayasayı tartışırken yapmamız gerekenlerden çok da farkı yok aslında. Şimdi okur bu cümleyi okuyunca anayasa ile yeme içme meselesi ne alaka demiş olabilir. Ama bir anımsatma notu, bu ülke “Kürt böreği” adını valilik kararıyla “Küt böreği” yapmış bir ülke, Soğuk Savaş yıllarında “Rus salatasına” “Amerikan salatası” demeyi icat etmiş bir ülke.  Yani meseleler o kadar da birbirinden ayrı değil.

Yeme içme kültürümüzü, bu topraklara özgü yemek çeşitlerini sahiplenirken sağlıklı beslenme ile yoksullukla mücadeleyi ayrı düşünmek mümkün değil. Belki de o sade yemek tarifleri ya da eskide kalmış sofra gibi bazı alışkanlıklar bugünün çok büyük, markalaşmış meselelerinin çözümüne örnek modeli barındırıyorlardır.

Örneğin bu topraklarda aşure diye bir tatlımız var. Aşure, tahıllar, meyveler, kuru meyveler ve kuruyemişlerden oluşan bir karışımdan yapılan bir tatlı aslında, kuru fasulye, nohut ile üzümün kayısının bir arada olduğu bir tatlı. Aşureyi özgün kılan bu denli birbirinden farklı gıda türünün kendileri olarak ama bir arada oluşları. Mikserden geçirsek o tatlı aşure olmaktan çıkar. Belki toplum dediğimiz organizma da böyle, herkesin kendi gibi ama bir arada olabilme hali.

Yeni toplumsal uzlaşma, yeni anayasa meselelerine bir de bu açıdan bakmak çözümün anahtarını verebilir. 


Bekir Ağırdır'ın bu yazısı, Oksijen gazetesinden alındı.
 

Yazarın Diğer Yazıları

Çözümden çok itirazı örgütlemek: Otokratlar seçmenin aklına nasıl giriyor?

Sistemin krizi yoksulluğu, adaletsizliği çoğaltıyor, kalıcılaştırıyor, eşitsizlik, yoksulluk popülist söylemi besliyor, popülist söylem toplumsal rıza üretiyor, krizler yumağı popülist iktidarlara otokrasi fırsatı üretiyor gibi bir sarmalın içindeyiz sanki

Kazananın tüm siyasi gücü ele geçirdiği bir “temsili demokrasi”: Türkiye’nin demokrasi krizi neden daha derin?

Bugün yaşanan krizin en belirgin özelliği, eksikli bile olsa temsili demokrasiden tümüyle uzaklaşılmış olması. Bu bakışın demokrasi tanımı, seçimlerin yapılabilmesinden ibaret. Seçim süreçlerinin demokratik olup olmaması, siyasi rekabetin yasal zemininin sorunlu olması önemli değil. Önemli olan oyların bir fazla olması ve kazananın tüm siyasi gücü ele geçirmesi

Tek hayat tarzı, tek fikire karşı 'var olma' meselesi: Demokrasi krizi nasıl aşılır?

Belirsiz geleceğin sigortası çeşitliliktir, farklılıktır. Şu anda bildiklerimiz ve tanımlarımız içinde, tek hayat tarzına, tek fikre, tek model ve yönteme dayalı bir hayat doğaya da aykırıdır