Sıkıntılı günler!
Kime baksam, içinin karartısının yüzüne yansıdığını görüyorum.
Çetin Altan’ın sık sık kullandığı gibi, “Enseyi karartmayalım abiler” demek geçiyor içimden.
Bunun çözümü de bir iki kadehten geçiyor sanırım. Kararında bir iki kadeh işte!
Bir iki de çatal ucu meze!
Efkar, asırlar boyu böyle dağıtılmış. Onun için bu haftayı, “bir iki kadehe” ayırdım!
Belki bir faydası olur…
Önce “sağlığa” diyelim, sonra soru-cevaplara geçelim…
- Meyhane nasıl ortaya çıktı?
Meyhane kültürü Anadolu’da pek kök salamamıştır. Halen de Anadolu bir meyhane fakiridir. Yenileri açılmamakta, eskileri de çeşitli baskılar yüzünden teker teker kapanmaktadır. Anadolulu efkarını evlerde dağıtmak zorundadır. Bunun en iyi örneği, Meram Bağları’ndaki alemlerle meşhur olmuş, muhafazakâr Konya kentidir. Meyhanesi olmayan bu kent, turistik kentlerden sonra, Türkiye’de en fazla rakı tüketen kentlerin arasında yer almaktadır. Meyhane kültürünün başladığı ve yayıldığı yer İstanbul’dur.
- Osmanlı’da meyhane neleri kimler çalıştırıldı?
İstanbul’da, Suriçi denen Müslüman kesimde pek meyhane yoktu. Meyhaneler daha çok Galata, Balat, Karaköy, Kadıköy gibi semtlerde yoğunlaşmıştı.
Resmi meyhanelere “Gedikli Meyhane” denirdi. Bu tür yerleri işletenlerin elinde, devletten alınmış ruhsatname bulunurdu. Bu ruhsatlarda padişahın tuğrası bulunduğundan bu meyhanelere “Selatin Meyhane” dendiği de olurdu.
Kaçak meyhanelere ise “Koltuk” adı verilirdi. Bakkal, terzi gibi mahalle esnafı, kepenkleri indirdikten sonra dükkânın arkasında sadece müdavimlerine gizlice şarap ve rakı satarlardı.
Bir de ayaklı meyhaneler vardı. Bunlar seyyar içki satıcılarıydı. Çoğunluğu Ermeni idi. Bunlar bellerine ucu musluklu, içi rakı veya şarap doldurulmuş uzun koyun bağırsağı asarlar, üstlüklerin cebine de bardakları koyarlardı.
Evliya Çelebi’ye göre, İstanbul’da binden fazla meyhane vardı ve buralarda 6 bin kişi çalışıyordu.
Meyhanelerin çoğunda büyük fıçılar içinde şarap satılıyordu. Rakı daha ikinci plandaydı.
- Meyhane tıka basa yemek yemek doğru mudur?
Meyhane, karın doyurulacak bir mekân değildir. Şarap ve rakı içerken sadece küçük mezeler yenir. Bu geçmişte de öyleydi şimdi de böyle olması gerekir.
Geçmişi kavrayabilmek için, XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali’ye kulak verelim ki meyhane tarihini daha iyi anlayalım.
Mustafa Ali, kitabının şarapla ilgili bölümünde içki meclislerinde şarabın belli bir özen ve adaba göre, aşırıya kaçılmadan tüketilmesi gerektiğini belirtir. Aynı bölümde şarapla birlikte tüketilmesi uygun olan yiyecekleri sıralar. Ali'ye göre, pilav ve börek gibi yağlı yiyecekler şarap sofralarına uygun değildir. Az pişmiş kebaplar, balık, havyar, pastırma, kabuklu yemişler, meyve gibi mezeler bu içkinin yanına yakışır. Akıllı kimselerin düşüncelerine göre, ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler, hele denizden çıkan pavurya, istiridye, istakoz, teke ve midye çeşitleri, içki sofralarının en gözde mezeleridir.
Yazar, şanı yüce cömertlerin, unvan sahibi büyüklerin, safa düşkünlerinin meclislerinde sofranın üstünde kırk elli kadar meze, fıstık, fındık ve kavrulmuş bademin çok bol olmasını belirtir. Ona göre bu sofralar, balık yumurtası, havyar ve pastırma türü yiyeceklerle dolup taşmalıdır. Ali'ye göre sofrada sadece yiyeceğin olması yetmez. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı, gül zamanı ise taze gül yaprakları ile sofra süslenmelidir.
Aynı kitaptan, 16. yüzyılın içki meclislerinde gül yanaklı, güzel şarkıcıların mutlaka bulunması gerektiğini öğreniyoruz. Ayrıca her sofranın başında, "tüysüz türüzsüz" genç bir saki ayakta beklemelidir. Bu sakiler, meclise katılanların isteklerini anında yerine getirmelidir. Mustafa Ali bu fasla şöyle devam eder: "Kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra, sakilere de ara-sıra kadeh sunulmalıdır."
Kitaptan, o dönemde meyhanelere iki tür müşterinin geldiğini öğreniyoruz. Bunların bir bölümü içki adabını bilen delikanlılar, içki düşkünü, zampara, güçlü, kuvvetli kişilerdir. Kimi sevgilisiyle meyhaneye gelir, yer, içer ve akşam olunca "halvethanesine" döner. Diğer bölüm ise ipsiz-sapsız kişilerdir. Bunlar için Ali şu tanımlamayı kullanır: "Bunlar içkiye düşkün, alçağın alçağı, Araplardan ve Rus asıllı soysuzlardan oluşan, gece gündüz içki içmeyi uygun görüp, bütün ömrünü meyhanede geçirmiş kişilerdir."
Mustafa Ali'ye göre, halkın ileri gelenlerinden olan ayyaşlar için, haftada bir kadınla yatmak, saf lal renkli şarapla kalbini arıtmak yeterlidir. Yani salı günü öğle namazını kıldıktan sonra kadeh duasına koyulmak, helal olmayan şaraba düşmek ve işret meclisini donatmak sadece bir inceliktir.
- Meyhanenin özellikleri nasıl olmalı?
Meyhane ne çok aydınlık ne çok karanlık olmalıdır. Müzik, sohbeti engellemeyecek düzeyde çalmalı, meze çeşidi makul sayıda tutulmalı ama çok lezzetli olmasına özen gösterilmelidir. Garsonlar müşteri ile sohbetin ölçüsünü kaçırmamalıdır. Hesabın müşterinin canına yakmamasına dikkat edilmelidir.
- Meyhane mezeleri nasıl hazırlanmalıdır?
Meyhanelerin klasik mezeleri vardır. Örneğin kuzu beyni salatası, Arnavut ciğeri, cacık, Ermeni pilakisi, beyaz peynir, rahmetli Aydın Boysan şiddetle karşı çıksa da kavun, salatalık turşusu, lakerda, zeytinyağlı yaprak ve lahana sarması, söğüş domates, salatalık, tarama, bir iki kadehten sonra midesi kazınanlar için de köfte. Bence iyi yapılmak kaydıyla bu kadar meze bir meyhane için yeterlidir. Ama bu listeye mevsim malzemeleri eklenebilir. Örneğin üstüne limon sıkılmış, kahve serpiştirilmiş ayva, baharda can eriği, yazın karpuz ve kiraz, balık, mevsiminde istavrit, tekir, hamsi tava, belki de uskumru dolması.
- Türkiye insanında meyhane kültürü var mı?
Maalesef bu soruya yok, diye yanıt vereceğim. Bizim insanımız meyhaneye yudum yudum içki içip, küçük küçük meze yiyip, tatlı tatlı sohbet etmeye gitmiyor. Onun derdi tıka basa yemek yemek, müzikle hoyratça coşup, sağı solu rahatsız etmek, elleri havaya kaldırıp nağralar atmak, sonunda ya kavga çıkartmak veya sırtlarda meyhaneyi terk etmek.
Kadınların yavaş yavaş meyhanede görünmeleri meyhane düzeyini biraz yukarı çekti. Kadın ve meyhane kelimelerinin yan yana gelmesinin geçmişi pek eski değil. 60’lı yıllardan sonra kadınlar meyhane kapısından girmeye başlamışlardır. O da sadece büyük kentlerde. Anadolu’da bir kadının içkili bir mekânda görünmesi hala olanaksızdır. Elinde kadehle görülen kadın, çevresi tarafından adeta afaroz edilir.
- Meyhaneye gittiğinizde önem verdiğiniz kurallar nedir?
Tabii ki mezelerin lezzetli olmasına dikkat ederim. Temizlik ikinci planda kalır. Gürültülü yerlerden hemen kaçarım. Müşterinin profili de beni çok ilgilendirir. Hırlı, hırsız takımının gittiği yerlere uğramam.
Daha birçok ilginç soru var ama hepsini cevaplarsak bize ayrılan yere sığmayız!
En iyisi siz bir iki kadeh atıp, bu yanıtları tartışın ve “Enseyi karartmayın!”
