Denizlerde doğru dürüst balık kalmadığı, et fiyatlarının göğe doğru yükseldiği, sebzenin bile pahalı hale geldiği şu günlerde birbirinden güzel yepyeni restoranların açıldığını müjdelemek, ne yazık ki pek mümkün değil… Gastronomi dünyasının en hareketli -ve bereketli!- kesimi, oligarkların yolunda giden “yeni para” sahiplerine ve zengin Arap turistlere yönelik işletmeler. Giderek Dubai’leşen Bodrum’da bunlardan bolca var, İstanbul’da da özellikle Boğaz kıyısındaki mekânlar da böyle bir dönüşüm içinde. Yine de benim “mavi Türkler” olarak tanımladığım, belirli bir gustosu olan, uygar bir ortamda özgün lezzetler tatmayı ve keyifli anlar geçirmeyi dileyenlere yönelik seçenekler de yok değil. Bazı eski mekânlar bu yönde kendini yeniliyor, kısmen yeni yerler de açılıyor. Bu yazı, işte bu restoranlardan haberler veriyor…
Nispeten yeni mekânlardan ziyaret ettiklerim arasında, geçen yıl Michelin yıldızına kavuşan Etiler’deki Arkestra geliyor. Fransız mutfağının imparatoru Paul Bocuse’ün okulundan yetişen şef Cenk Debensason klasik mutfak tekniklerine hâkim, bu da tabaklarına yansıyor. Sakin bir sokaktaki bahçeli villada pek çok Michelin’li restorandaki kasıntılığa maruz kalmadan, fonda güzel müzikler eşliğinde yediklerinizin tadına varıyorsunuz. Degüstasyon menüsü dayatması yok, şefler tepenize dikilip tabağa cımbızla konmuş fesleğenin geldiği bostanla ilgili zorlama hikâyeler anlatmıyorlar.
Yeni kuşağın usta şeflerinden Cenk Debensason Arkestra'da rafine lezzetler sunuyor
Yediklerim arasında en beğendiklerim, uzun mayalanmış patates ekmeği, antepfıstığı pestolu ızgara bamya, adından başka tempura ile ilgisi olmayan “patlıcan tempura”, Fransa’daki orijinallerini aratmayan steak tartar, pavlova tatlısının hafifletilmiş yorumu çilekli mereng… Ana yemeklerden levrek ve kuzu ise zarif başlangıç yemeklerinden bir tık geride. Mekân, 1990’ların “bobo” (bohem-burjuva) atmosferinde. Müşterileri de…
Geçen sene açılan ama yeni gidebildiğim bir mekân da, Beykoz-Acarkent’teki Scalla. Burası herhalde İstanbul’un en şık mekânlarından biri. Krem renginde ipeksi tuşeli masa örtülerinden antik mozaikleri andıran yer karolarına, çok dozundaki aydınlatmadan zevkle seçilmiş servis takımlarına, her şey iyi bir mekânda olması gerektiği gibi.
Michelin yıldızlı Arkestra'nın yemekleri kadar tatlıları da iddialı
Tattığım kırmızı karides çorbası, özgün bir yemek olan enginar sufle ve ülkemizde pek rastlanmayan Rockefeller usulü gratine istiridyeler enfes, paella da leziz ve sunumu gözü okşuyor. Günlük yapılan İtalyan usulü fıstıklı dondurma, kararında tatlılığı ve kadifemsi kıvamıyla bir final için ideal. Şarap kavı da zengin, “ana akım” üreticilerin yanı sıra butik ölçekli firmaların şarapları da bulunuyor.
Bazıları epey turistik
Beykoz’un yeşil vadilerinden kentin merkezine doğru gelirsek, Beyoğlu’nun göbeğindeki şık ve iddialı bir restoran da Asmalımescit’teki Aheste. Yüksek tavanlı tarihî binadaki restoranda salon yok, mekân oda oda bölünmüş. Böylelikle de romantik bir ortamda baş başa yemek yemek isteyen çiftlerin tercihi olmuş. Müşteriler daha çok yabancılar ve beyaz yakalılar. Servis zarif, menü daha çok klasik Türk lezzetlerinin küçük dokunuşlarla sunulması tarzında. Topik kraker, kaju kremalı asma yaprağı, köz biber köpüğü ile kuzu gerdan, sevilen yemeklerden.
Asmalımescit'teki Aheste dışarıdan çok dikkat çekmeyen geniş bir restoran
Yine yeni gidebildiğim Galata’daki Il Cortile de tipik bir İtalyan restoranı. Butik otel Ecole St. Pierre’in giriş katında, tipik İtalyan lezzetlerini sunuyor. Ortamı çok şık, tarihî binaların ortasındaki gizli avlusu adeta bir vaha. Ama bir otel tarafından işletildiği için ortada çok eleman dolaşıyor, ambians biraz bozulabiliyor. Turistik bir bölgede olduğundan, tadını daha çok yabancılar çıkarıyor.
Turizm demişken, yine turistik bir bölgemizde, Bodrum’da yeni açılan bir restoranı da not etmeli. İdealist ve tutkulu bir yatırımcının kurduğu Il Mio Sogno, son zamanlarda canlanan Bitez civarının en “alafranga” restoranı. İki katlı mekâna büyük yatırım yapılmış, konforlu iki salon ve ferah bir bahçe düzenlenmiş. Dev fırından pizza ve diğer İtalyan spesiyaliteleri çıkıyor, usta şef Lorenzo Pellecchia kaptanlığında geniş bir klasik menü sunuluyor. Bazı akşamlar yemek ortamını zorlamayacak dozda canlı müzik de yapılıyor.
Bodrum'daki Il Mio Sogno Bitez'in en alafranga restoranı
Köklü restoranlar da yenileniyor
Yıllar önce açılan ama kendisini taze tutmayı, zamana uyarlamayı başaran restoranları da ihmal etmemeli… Bunların başında Maçka’daki St. Regis otelinin terasında konumlanan Spago geliyor. Avusturya kökenli ünlü şef Wolfgang Puck’ın Beverly Hills’teki ünlü restoranının şubesi, şef ve sağ kolu durumundaki oğlu tarafından sık sık ziyaret ediliyor. Nitekim şef 10 yılını deviren restoranın bu yıldönümü kutlamasında da vardı, konuklarını iki oğlu ve eşiyle ağırladı. Osetra havyarlı akya crudo, tatlı mısır ve yaz trüflü angelotti, tereyağlı poşe deniz levreği, iz bırakan lezzetlerdi. Geniş bir terası kaplayan restoranın bitişiğinde Dolmabahçe vadisi ve Boğaz manzaralı bir de bar açılmıştı, burada birer aperitif almak akşamın keyfini taçlandırıyordu.
Wolfgan Puck'ın Maçka'daki Spago'su, şef Deniz Otuk'un kaptanlığında 10. yılını kutluyor
20 yılını deviren, açıldığı Fenerbahçe-Dalyan’daki binası kentsel dönüşüme girdiği için Göztepe Parkı’nın karşısına taşınan Misina’ya da değinmeli. 2000’lerin başında moda olan “kalkan tandır”ı geliştiren, denizlerin zırhlı prensini daha iyi pişirebilmek için ABD’den astronomik fiyatlı “Big Green Egg” ızgara aletlerini getiren Misina, tekniğini daha da geliştirerek balığı daha sulu pişirmenin sırrını çözmüş. Çipura karpaçyo, isli midye salatası, mangolu levrek seviçe ve sardalyalı humus gibi yenilikçi tadlarla da menüsünü zenginleştirmiş. Sahibi Suat Yılmaz, şarap kavını da büyüteceklerini müjdeliyor.
Şef Suat Yılmaz'ın kalkanı ustalıkla pişirdiği Misina da kendini yenileyen bir balık lokantası
Gastronomi dünyamızdaki bu küçük gezintiyi tamamlarken, bir haber de pastacılıktan… İstanbul’un şirin semti Kuzguncuk’ta Cordon Bleu mezunu İpek Küçükçalık’ın açtığı Le Cafe Bleu, Paris’in butik pastanelerinin havasını İstanbul’a taşıyor. Kruasanlar, çikolatalı rol’lar, şarlot ve tartlar lezzetli, dekor, ortam ve servis ise çok şık.
Elbette, şimdilerde tüm bunların tadına varabilmek için arada bir dışarıda yemeğe çıkabilecek gelire sahip “mutlu azınlık”tan olmak gerekiyor…
