İçimizde yaşayan yaklaşık 100 trilyon mikroorganizma, yani mikrobiyota, sadece sindirimi değil; bağışıklık, stres tepkisi, hatta ruh halimizi bile yönetiyor. Şaşırtıcı ama, mutluluk hormonu Serotoninin yüzde 90’ı bağırsakta üretiliyor. Yani bazen “içimden bir ses” dediğimiz şey aslında içimizdeki bakterilerin bize fısıltısı. Bu küçük canlıların en sevdikleri yemeklerden biri ise turşu.
Evet bildiğin turşu. Turşu yalnızca bir örnek. Kısaca bağırsaklarımızdaki bakterilerin ‘iyi’ bakteriler olabilmeleri için onları kefir, kombucha, kimchi, yoğurt, boza gibi fermente gıdalarla beslememiz gerekiyor. Hepsi aynı ailenin üyeleri. Doğal mayalanması sayesinde besinlerdeki karbonhidratlar parçalanıyor, zararlı mikroorganizmalar uzaklaştırılıyor, faydalı bakteriler çoğalıyor. Böylece ortaya hem dayanıklı hem de sağlığa iyi gelen bir yiyecek çıkıyor. Bir anlamda, doğanın en eski mucizesi: “bozulmadan yaşlanmak.”
Kombucha, kimchi, kefir ve arkadaşları
Fermentasyon aslında insanlığın en eski biyoteknolojisi. İnsanlar tarım yapmaya başladıklarından beri gıdayı korumanın, saklamanın yolunu aradı. Soğutma yoktu, bu yüzden doğa devreye girdi: süt, tahıl, sebze kendi bakterileriyle mayalandı ve ortaya kefir, yoğurt, turşu, ekşi maya, hatta şarap çıktı. (Tabii bu yazıdan sonra şişelerce şaraba düşüp bağırsağım süper sağlıklı oldu zannetmeyelim lütfen. Şimdi lütfen elinizdeki kadehi masaya yavaşça bırakın ve yazının devamını öyle okuyun:))
Günümüzde ise süpermarket raflarındaki bu kadim ürünler, “probiotic”, “functional”, “adaptogenic” etiketleriyle satılıyor.
Peki neden?
Modern yaşamın temposu, stres, fast-food kültürü ve antibiyotik kullanımı bağırsak florasını zayıflatıyor. İnsanlar yeniden denge arıyor. İşte fermente gıdalar bu yüzden sahneye geri döndü. Eskiden kış hazırlığıydı, şimdi “mindful living” trendine dönüştü. Bağırsak sağlığı, “gut health” trendiyle birleşince kombucha, kefir ve kimchi bir anda yeni süper kahramanlar oldular.
Bugün küresel çapta fermente gıda pazarı 400 milyar dolar seviyesinde; yıllık büyüme oranı %6 civarında. Sadece ABD’de kombucha satışları 1 milyar doları geçti. Avrupa’da fermente süt ürünleri segmenti toplam süt pazarının dörtte birini oluşturuyor. Türkiye’de ise geleneksel ürünler (yoğurt, turşu, boza, ayran) zaten günlük hayatın parçası ama şimdi bu ürünler “fonksiyonel gıda” etiketiyle yeniden tanımlanıyor.
Aslında sadece ambalaj değişti; içerik bin yıldır aynı.
Kombucha, Çin’in 2000 yıllık “Ölümsüzlük Çayı.” Yeşil veya siyah çaya şeker ve “SCOBY” (bakteri–maya kültürü) ekleniyor, birkaç hafta bekletiliyor ve voila! ortaya gazlı, ekşimsi, enerji dolu bir içecek çıkıyor.
Kombucha
Kimchi ise Kore’nin turşusu. Lahana, turp, sarımsak, zencefil ve acı biber karışımı, tamamen doğal laktik asit fermantasyonuyla olgunlaşıyor. Kore’de “günde üç öğün kimchisiz masa olmaz” sözü boşuna değil.
Kimchi
Sirke mi, limon mu, yoksa sadece sabır mı?
Peki annelerimizin bidonlara bastığı turşular dururken 8000 kilometre uzaktaki Kore’nin çekik gözlü turşusuna mı kaldık? Elbette hayır. Dünyada bu kadar trend olmasının sebebi, doğal yollarla fermente olması. Aynı bizdeki Ankara Çubuk turşusu gibi.
Biz turşuya öyle ciddi anlamlar yüklüyoruz ki, “sirke mi limon mu” tartışması neredeyse kültürel bir kimlik meselesi. Neşeli Günler filminde Adile Naşit ile Münir Özkul’un evliliğini bile bitiren konu buydu! Ama bilim o kavgayı çoktan çözdü: Ne sirke ne limon, doğal fermantasyon.
Sirke çok asidiktir (pH 2.5 civarı), bu yüzden faydalı bakteriler yaşayamaz. Limon suyu da asidiktir, ama az miktarda eklenirse bazı bakteriler hayatta kalabilir. En sağlıklı turşu, sadece tuzlu su ve doğal sebze mikroflorasıyla yapılan salamura turşusudur.
Turşu
Bu işin ustası elbette Ankara Çubuk Turşusu. Çubuk’un küçük taneli salatalıkları, mineralli yeraltı suyu ve 100 yıllık tarifleriyle bu turşular sirke olmadan, sadece kaya tuzu, sarımsak, dereotu ve nohutla kurulur. Nohut, fermantasyonun başlamasını hızlandırır; adeta doğal bir “starter kültür.” 2017’de “Çubuk Turşusu” coğrafi işaret aldı ve her yıl eylülde düzenlenen festivalin sloganı belli: “Turşunun kalbi Çubuk’ta atar.”
Türkiye’nin turşu ihracatı 2023’te 400 milyon doları aştı. Yani küresel wellness ekonomisinin en yeni modası, bizim mutfağımızda zaten vardı.
Kefir ise süt dünyasının yıldızı. Kafkasya ve Orta Asya kökenli bu içecek, sütü fermente eden “kefir taneleri”yle yapılıyor. Bu taneler bir tür mikrobiyal orman: içinde 30’dan fazla bakteri ve maya türü birlikte yaşıyor. Kefir, Orta Asya’nın eski fermente içeceklerinden biri olan kımızla da akraba. Kımız, kısrak sütünden üretilir, hafif alkollüdür ve göçebe yaşamda enerji kaynağı olarak içilirdi. Bugün Kazakistan’da hâlâ “ilk kımız” törenleri yapılır. Düşünün: Binlerce yıl önce at sırtında sallanan tulumlarda süt mayalanıyordu, bugünkü probiyotik bilimi işte o sezginin devamı. Bizdeki boza gibi.
Kefir
Vedat Milör bir zamanlar bir polemik başlatmıştı. Dünyada bir çorbamız bizi temsil edecek olsa Mercimek mi olur bu çorba, Tarhana mı diye. Ben de şimdi okları üzerime çekecek bir başka gastronomik polemik yaratayım. Tarhana aslında Türk değildir. Kökeni çok eskilere dayanıyor.
Tarihsel olarak ise tarhananın kökeni yalnızca Anadolu’ya değil, hem Orta Asya’ya hem de Akdeniz’in eski uygarlıklarına uzanıyor. Yunanistan’da “τραχανάς (trahanás)” adıyla yapılıyor ve Bizans dönemi, hatta Antik Yunan’da “tracta” veya “trakton” adı verilen yoğun tahıl lapalarıyla bağlantılı. Bu da bize şunu söylüyor: Osmanlı döneminde “yeni” bir şey keşfedilmiş değil; çok daha eski kültürlerin besin formu Anadolu’da yeniden şekillenmiş. Özellikle domatesin Avrupa’ya yayılmasından önceki dönemde yani 1600’lü yıllardan önce, Tarhana, Trahana adıyla yoğurt veya sütle yapılan, Antik Yunan ve Bizans kaynaklarında da tahıllı lapaların (“tracta”) kalınlaştırıcı olarak kullanıldığı, taşımaya uygun, saklanmaya elverişli bir gıda. Trahana adı bazı Bizans kayıtlarında geçiyor.
Tarhana
Trahana
Z kuşağı bilmez ama bizler annelerimizin Tarhana yaptığı ve teraslarda kuruttuğu dönemleri tattık. Tabi domatesli versiyonunu.
Sonuçta kombucha, kimchi, kefir, tarhana ve turşu! hepsi aynı hikâyeye çıkar: biraz tuz, biraz zaman, biraz sevgi. Bilim de artık söylüyor. Pizza değiliz herkesi mutlu edemeyiz ama ekşi turşu olsak iyi olur, çünkü turşu gerçekten mutluluk verir.
