1900’lerin başında Michelin adında iki kardeşin otomobil lastiği satmak için çıkardığı küçük kırmızı kitapçığın bugün hâlâ bu kadar büyük bir anlam taşıyacağını kim bilebilirdi? Michelin Rehberi’nin hikâyesi aslında tamamen ticari bir fikirden doğmuştu: İnsanlar ne kadar çok araba kullanırsa, o kadar lastik aşınırdı; o yüzden onları yola çıkmaya, gezmeye, konaklamaya teşvik etmek gerekiyordu. 1900’de André ve Édouard Michelin, içinde harita, tamirci adresleri, konaklama yerleri ve lokantaların bulunduğu ilk “Michelin Guide”ını yayımladılar. Lastik bayilerine ‘rotanızı değiştirecek kadar güzel lezzetler’ mantığı ile dağıttıkları bu rehberdeki “yıldız” kavramı ilk kez 1926’da ortaya çıktı, 1930’larda sistem üç yıldıza genişledi ve geri dönüşü olmayan bir ikon doğdu. Bir yıldız, yol üstündeki güzel ve lezzetli restoranlara, iki yıldız yolunu değiştirmeye değer restoranlara, üç yıldız da o lezzeti tatmak için yola çıkmaya değer restoranlara veriliyordu.
Yani aslında Michelin’in hikâyesi, kapitalizmin “tüketici rehberi” olarak başladı; ama 20. yüzyılın ortalarında gastronominin kutsal kitabına dönüştü. Bugün bir restorana verilen o küçük yıldız, sadece bir lezzet göstergesi değil; milyonlarca Euro’luk bir ekonomiyi, yüzlerce çalışanın kaderini belirliyor.
Michelin Guide, 1900
Ancak 21. yüzyılın ikinci çeyreğine yaklaşırken artık sahneye yeni törenler çıktı: Sadece otellere verilen yeni Michelin Key ödülleri, “The World’s 50 Best Restaurants”, Milano’da yapılan The Best Chef Awards, İstanbul’daki Gastromasa konferansları. Hepsi aynı haftalarda, aynı kıtada. Kimi yemekleri, kimi şefleri, kimi fikirleri ödüllendiriyor. Ama ortak bir yönleri var: Hepsi, gastronomiyi sadece mutfaktan ibaret görmüyor, bir endüstri, bir fikir pazarı olarak kurguluyor.
8 Ekim’de Paris’te ilk kez küresel ölçekte açıklanan Michelin Key ödülleri, rehberin tarihindeki en büyük yeniliklerden biri sayılıyor. Bu kez konu tabaktaki yemek değil, konaklamanın kendisi: otelin mimarisi, tasarımı, hizmet kalitesi, karakteri, hatta bulunduğu bölgeyle kurduğu bağ değerlendiriliyor. Müfettişler tıpkı restoranlarda olduğu gibi gizlice konaklayarak inceleme yapıyor. Üç seviyeli bu sistemde bir “Key” yani anahtar özel bir deneyimi, iki anahtar olağanüstü hizmeti, üç anahtar ise benzersiz, unutulmaz bir konaklamayı temsil ediyor. Böylece Michelin’in “seyahati teşvik etme” fikrine, bir de konaklama olarak dönülüyor. Yıldızlar sofrayı, anahtarlar ise kapıyı temsil ediyor.
Tabak değil tabaktaki akıl
Bu hafta aynı zamanda Milano’da The Best Chef Awards 2025 gerçekleşti. Birkaç yıl öncesine kadar adı sanı az bilinen bu organizasyon, bugün neredeyse Michelin kadar konuşuluyor. Farkı şu: Michelin restoranı değerlendirir, Best Chef ise şefi merkeze alır. Yani tabak değil, tabaktaki akıl ödüllendirilir. Bu yıl sahneye çıkanlar arasında Rasmus Munk (Kopenhag’daki Alchemist, üst üste ikinci kez “dünyanın en iyi şefi” seçildi), Ana Roš (Slovenya’daki Hiša Franko) ve Hint kökenli Himanshu Saini (Dubai’deki Trèsind Studio) vardı. İlk üçe bakınca bile artık mutfak coğrafyasının ulusal sınır tanımadığını, “yerelliğin” küreselleştiğini görmek mümkün.
Rasmus Munk
Yine de Milano’daki ödül töreninin perde arkasında bazı ironiler gizli. Best Chef Awards, bir İtalyan töreni değil ama Milano’da yapılıyor. İtalyan şeflerin adının listelerde biraz fazla görünmesi tesadüf mü, bilinmez.
Kurucularından biri, gastronomiyle ilgilenen ama tam özgeçmişi açıklanmayan Cristian Gadau. Diğeri ise, ironik biçimde, Polonyalı bir nörobilimci: Joanna Slusarczyk. Evet, bir nörobilimci. Mutfakla değil sinir sistemi ile ilgilenen bir bilim insanının, dünyadaki “en iyi şefleri” seçen ödülü yaratmış olması ilginç bir durum. Belki de gastronominin bugünkü halini en iyi anlatan paradoks da bu: Bir açıdan bakarsak, artık yemek, teknolojiyle, veriyle ve PR’la iç içe, lezzetin kendisinden çok, onun nasıl algılandığı, nasıl aratıldığı, nasıl tıklandığı önemli diyebiliriz. Diğer açıdan ise akla gelen ilk soru şu: Ne alaka kardeşim!
The Best Chef Awards, Google algoritmalarından, sosyal medya beğenilerinden, dijital trend analizlerinden faydalanan bir sistem. Halk oylaması yapmıyor ama halkın dijital davranışlarını veri olarak kullanıyor. Bu yönüyle, eski moda jürilerden biraz daha çağdaş. Fakat yine de şaibeli: oyları veren 972 kişilik jüriyi organizasyon seçiyor. Bu sayı geçen sene 500 küsürmüş. Şimdi neden ve nasıl 900’a çıkmış, açıklaması yok. Bu jüriyi neye göre seçiyorlar, kim onlar, bunun da açıklaması hiçbir yerde yok. Aynı zamanda bu 972 kişinin her biri kendi ülkesinden en az üç şef seçmek zorunda. Çeşitlilik adına getirilen bu kural, aslında tarafsızlığı zedeliyor. Bir yandan “daha demokratik” olduğu iddia ediliyor, diğer yandan sistem kendi küçük çevresi içinde dönüyor. Gastronominin o meşhur “körler sağırlar birbirini ağırlar” çemberi. Bu yıl toplamda 783 şefe ödül verildi. Sayı epey yüksek. Her yıl her törende kambersiz düğün olmaz şeklinde ödül alanlar da oradaydı, iyi tarafı ise yeni isimler de çıkmıştı.
Yani yine de bu ödüller işe yarıyor. Çünkü ödül demek, görünürlük demek. Bir şefin adını dünyanın dört bir yanında duymak, bir restoranın rezervasyon defterini aylarca doldurmak demek. Maksut Aşkar, Osman Sezener, Ozan Kumbasar, Burçak Kazdal, Çiğdem Seferoğlu, Fatih Tutak, Osman Serdaroğlu'nun adlarının bu yıl Milano’da anılması da bu görünürlüğün Türkiye’deki karşılığı. Artık Türk mutfağı sadece kebapla değil, modern yorumlarıyla da tanınıyor. Fakat görünürlükle hakikat arasında ince bir çizgi var. Popüler olmakla yenilikçi olmak aynı şey değil.
Maksut Aşkar, Ozan Kumbasar ve Osman Sezener (soldan sağa)
Burçak Kazdal (üst solda), Çiğdem Seferoğlu, Fatih Tutak (alt solda) ve Osman Serdaroğlu
İstanbul’daki genç şeflere bir ışık, mı?
İstanbul’da 6-7 Kasım’da yapılacak Gastromasa 2025 bu tartışmanın başka bir yüzü. Çünkü Gastromasa bir ödül töreni değil, bir fikir platformu. Dünyanın dört bir yanından şefler, sanatçılar, çikolata ustaları burada konuşuyor. Philippe Bernachon, Thomas Bühner, Rasmus Munk burada da ortaya çıkıyor. Bu, İstanbul’daki genç şeflere bir ışık. Yani asıl amaç, ilham. Bu anlamda Gastromasa diğerlerinden farklı bir yerde duruyor gibi görünüyor. Eğer katılımcı şefler de aldıkları rakama değil de orada konuştukları 15-20 dakikaya değer verip gençlere bir ilham olmayı hedefliyorlarsa.
Yine de dürüst olalım: Bu tür etkinlikleri düzenleyenlerin çoğu gastronomi geçmişine sahip değil. Dolayısıyla motivasyonun ilham kadar sponsorlarla yapılan büyük iş birlikleri, marka görünürlükleri ve medya etkisi olduğunu görmek zor değil. Yine de bu iş birlikleri bazen genç şeflere, yeni restoranlara, hatta sektöre yatırım akışı sağlayabiliyor. “Kapitalizmle yaratıcılık el ele yürür mü?” sorusu burada tam anlamıyla somutlaşıyor.
Roma’da sessiz ama hayati bir gıda forumu
Tüm bu ödül ve etkinlik fırtınasının ortasında bütün bunlar olurken, Roma’da sessiz ama hayati bir buluşma başlayacak: World Food Forum (Dünya Gıda Forumu). 10-17 Ekim tarihleri arasında yapılacak bu forum, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 80. yılına denk geliyor. Burada şeflerden çok bilim insanları, genç girişimciler, çiftçiler, çevre aktivistleri konuşacak. Sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği, iklim krizi ve açlıkla mücadele ana temalar. Hiçbir şef burada yıldız ya da bıçak kazanmayacak ama belki gelecekte dünyayı doyuracak yeni fikirlerin tohumu burada atılacak.
Bu tür forumların resmi karar gücü yok. Bir G7 zirvesi gibi yasa çıkaramıyorlar. Ama “olsaydı iyi olurdu” dedirten bir etki yaratıyorlar. Çünkü gerçek geleceği ödül törenleri değil, toprak ve su üzerine yapılan bu tartışmalar şekillendirecek.
Bütün bu tabloya bakınca, gastronominin artık ikiye ayrıldığını görüyoruz: biri ışıltılı, sahnede olan, diğeri sessiz ama hayati olan. Michelin yıldızları, Best Chef bıçakları, Gastromasa sahneleri birer vitrin. Ama vitrinlerin ardında kalan asıl mesele, gezegenin nasıl besleneceği.
Belki de asıl ödül, tam da burada saklı: Dünyaya yeni bir tür pirinç, yeni bir sualtı canlısı ya da unutulmuş bir tarım bitkisi armağan edebilmek. Gerçek “yaratıcılık”, tabağa kare musakkalar, koymak değil, yok olmuş bir tohumu yeniden diriltmek. 70’lerde ve 80’lerde Joel Robuchon, Gualtiero Marchesi ya da Alain Ducasse yeni teknikler deneyerek geleneksel yemekleri şekilli şemalli sunduğunda, mozaik capreseler yaptığında bu bir devrimdi; ama aradan elli yıl geçti. Artık o estetik, her köşe bistronun menüsünde var. Şekliyle ilginç görünen, ‘bu yemeğin hikayesi şu’ diye anlatılan masal tabaklar dönemi bitti; şimdi faydası olan tabaklar zamanı.
Bugün kimi şefler bunu yapmaya çalışıyor: Danimarka’daki her ödülde karşımıza çıkan Rasmus Munk, bilimi ve sanatı birleştirip yenilebilir biyofilm tabaklar tasarlıyor; Slovenya’da Ana Roš, dağ köylerinden topladığı unutulmuş otları yeniden kültüre kazandırıyor; Peru’da Virgilio Martínez, And Dağları’nın 4 bin metrelik rakımında yetişen mikro bitkileri gastronomik değere dönüştürüyor. Sadece biçim değil, yeni bir tür fikir yaratmak.
Virgilio Martínez (solda) ve Ana Roš
Bunun bile doğruluğunu gidip oralarda bizzat yiyerek deneyimlemek lazım. Çünkü ‘sürdürülebilirlik’, ‘topraktan tabağa’ klişeleriyle restoranlarının tanıtımını yapan şeflerin, arka bahçesinde yetiştirdiği ürünleri vitrin olarak kullansalar bile, yeterince ürün yetişmediği için soluğu Metro Markette, Carrefour’da aldığını kulislerden dolayı çok iyi biliyoruz.
Birçok ödül ve Michelin kazanmış olan meşhur şef René Redzepi’nin de kaderinin evrildiği yeri hatırlayalım: Yıllarca dünyanın en iyisi seçilen bir şef olarak, sonunda o sistemin duvarlarına çarptı. Fine dining’i zirveye taşıdı ama aynı sistemin içinde nefes alınamayacağını fark etti. Sistemin insani ve ekonomik olarak sürdürülemez olduğunu ilan etti. Noma’yı kapatırken bir röportajda şöyle demişti: “Yemek yapmayı bırakmıyorum, sadece sistem değişmeli. Bu kadar çok emeğe dayanan ama neredeyse hiç kazandırmayan bir model sonsuza kadar yaşayamaz.” Artık yıldızların peşinde değil, gıdanın geleceğinde iz bırakma derdinde ve Noma Projects olarak bilim insanlarıyla, gıda mühendisleriyle, iklim aktivistleriyle ortak projeler yürütüyor. Sık sık konuşmalar yapıyor, FAO gibi kuruluşlarda “geleceğin gıdası” üzerine panellere katılıyor. Umarım işe yarıyordur.
Bu hafta gastronomi dünyası birbirine zıt iki haberle çalkalandı: Paris’te otellere anahtarlar, Milano’da şeflere bıçaklar verildi; Roma’da ise dünyanın geleceği için tohumlar atılıyor. Ödüller sektörü yönlendiriyor, forumlar dünyayı kurtarmaya çalışıyor. Belki de ikisi de lazım: biri bugünün parlak vitrini, diğeri yarının sessiz garantisi.
Ama kendi payıma, her zaman ikincisini yani toprağın, suyun, bilimin konuştuğu forumları daha değerli buluyorum. Tabi işe yarayacak yasalar çıkarıp uygulayabilirlerse. Çünkü işin sonunda hepimizin yıldızlara değil, toprağa, suya ve okyanusa ihtiyacımız var.
