30 Ekim 2021

Okurlarla söyleşi

Okurlardan gelen sorular hayli birikti. Soruların çoğu yine elde bulunan eski şaraplar ve içkilerle ilgili…

8 yıllık roze daha bekler mi?

Elimde 2012 tarihli Domaines Ott Bandol Rosé Château Romassan var. Yıllanma özelliği olmadığından oda sıcaklığında kaldı. Bu 8 yıllık şarabı daha ne kadar bekleyebilirim? Yoksa gelen misafirlerime ikramda bulunacağım.

- K. Sinop

Cevap: Bu iddialı ve ünlü bir roze olmakla birlikte prensip olarak rozelerin yıllanma özelliği olmadığından büyük ihtimalle geçkinleşmiş bir şaraptır. Oda sıcaklığı yerine mahzen serinliğinde bekleseydi belki biraz daha iyi durumda olabilirdi. Daha fazla tutmayın, ikram etmeden önce de mutlaka tadın, “boşalmış” bir şarap ise sunmayın.

* * *

90'ların rakısı bozulmuş mudur?

Fotoğrafını size gönderdiğim rakı bir yerden elime geçti, benim bu bordo etiketli rakılara dair hatıram limit olmayan yıllarda gümrüklerden getirilmeleriydi. 90'lı yıllar olmalı. Sizin hangi seneye kadar üretildiğine dair bilginiz olur diye danışmak istedim.
Kapağı kapalı, sanıyorum bozulmamıştır.

- C. Durgun

Cevap: Gümrüksüz mağazalar için yapılan bu eksport Yeni Rakı'nın üretimi 2000'lerde durduruldu. Bozulmamış olsa gerek zira 40 derece ve üzeri yüksek alkollü içkiler güneş altında veya sıcak ortamda kalmadıkça, kapaklarından alkolleri ve aromaları buharlaşmadıkça bozulmazlar. Ancak yıllar içinde sıcak ortamlarda kapaktan bazı aromatik maddeler uçabilir. Rakınızın boyun seviyesi yüksek, o yüzden büyük ihtimalle iyi durumdadır.

* * * 

Beyaz Merlot nasıldır?

Beş yıl önce Locarno'da Merlot Beyaz içmiştim ve çok hoşuma gitmişti. Başka bir bölgede pek bulunmayacağını söylediklerini hatırlıyorum. Bu şarapla ilgili görüşlerinizi ve nelerle birlikte alınması gerektiği konusundaki önerilerinizi bekliyorum.

-B. Birkardeşler

Cevap: Bu şarabı ne yazık ki tatmadım, hatta duymadım ama pek çok siyah üzümden beyaz şarap da deneniyor, İtalya'da Pinot Nero (Pinot Noir), bizde Papaskarası gibi üzümlerden ilginç ve güzel beyazlar çıkabiliyor. Siyah üzümden yapılan beyazlarda hafif bir tanen burukluğu ve bitkisel, tuzlumsu tadlar da hissediliyor. Bu özellikleriyle balıklardan çok yaban mantarlarına ve kümes hayvanlarına daha yakın düşüyorlar.

* * *

Buğulamaya domates koymak yanlış mı?

Geçen günkü yazınızdaki kaşar, mantar vs. ile yapılan balık buğulamaların birer cinayet olduğu görüşünüzde mutabıkım, ancak anında rendelenmiş taze domates konusunda bilgi rica edeceğim. Ben buğulamalarımı tuz-hafif karabiber-bir kaç dilim limon ve taze domates suyuyla yapmaktayım (salça asla). Bazı balık türlerine de (örneğin palamut) sadece defneyaprağı eklemekteyim. Yanlış iş mi yapıyorum?

-A. Kökciyan 

Cevap: Buğulamada dilim ya da rende olarak taze domates kullanmak tercihinize kalmış bir şey. Ancak yine de az kullanılmalı, balık bir domates gölünün içinde yüzmemeli. Zira fazla kaçarsa domatesin ekşimsi tadı balığı gölgeliyor, buğulamayı salçalı yemeklere benzetiyor.

* * *

Sungurlu şarabıyla ilgili bilgi verir misiniz?

Elimde Sungurlu Aral şarap var fakat kaç yıllık olduğu hakkında en ufak bir fikrim yok. Beni bu konuda bilgilendirebilir misiniz? 1974 Kıbrıs'ta olan savaştan sonra Türkler Rum tarafından göç ettikten sonra bulunduğu söylendi.

-B. Aşçı

Cevap: Sungurlu üzümü Orta Anadolu'nun kaybolmaya yüz tutmuş şaraplık beyaz üzümlerinden. Bu üzümü işleyen Aral firması 1990'larda kapandı, şarabınız en az 30 yıllık olsa gerek. Ancak içim özelliği beklemeyin, fotoğraftaki şarap zaten azalan boyun seviyesi ve koyu rengiyle öldüğünü gösteriyor.

* * *

Foça Karası şarabı nasıldır?

Foça Karası şarabı tattınız mı hiç? Yorumunuz ne olur merak ettim.

-D. Sun 

Cevap: Tattığım Foça Karaları sulu, gevşek ve iz bırakmayan şaraplardı. Bu üzüm literatürde değerli bir şaraplık üzüm olarak geçmiyor, o yüzden de saygın şarap firmalarımız bu üzüm üzerinde durmuyorlar. Öte yandan Foça'dan Marsilya'ya giden gemicilerin Avrupa'ya götürdükleri ve Avrupa bağlarının atası olan üzümün bu üzüm olduğu düşünüldüğünden, Foça'daki gönüllüler son bağları yaşatmaya, çoğaltmaya çalışıyorlar. Uzun yıllar sürecek mikro bağcılık çalışmalarıyla belki bugünkünden daha iyi şarapları yapılabilir.

* * *

Atatürk Orman Çiftliği şarapları 

Elimdeki Atatürk Orman Çiftliği üretimi Boğa Kanı 1987 Şarabı ve Hasandede beyazı üzümünden Ankara Altını 1994 şarabı hakkında bilgi alabilirsem çok sevinirim.

-A. Eşler 

Cevap: Boğa Kanı güzel bir şaraptı ve ödüller almıştı. Ancak iyi koşullarda bile saklandığında 34 yıl yıllanabilecek kapasitede değildi. Ankara Altını ise “eski usûl”, oksidatif tarzda yapılmış kusurlu bir beyazdı. Her iki şarap da içim özelliklerini kaybetmiştir, ancak anısal ve dekoratif bir değerleri olabilir.

* * *

30-40 yıllık Bordo'lar

Elimde fotoğrafını gönderdiğim Bordo şarapları var. 30-40 senelikler fakat fiyatları hakkında hiçbir bilgim yok. Bana yardımcı olur musunuz bu konuda? Satmak istiyorum çünkü…

-M. Dalanlar

Cevap: Bu şarapların sadece dekoratif bir değeri var. Zira yıllanmaya uygun şaraplar seçme bağların iyi rekoltelerdeki özel üretimlerinden çıkar ve uygun koşullarda saklanmaları gerekir. Gönderdiğiniz fotoğraftaki şarapların tümünün de boyun seviyelerindeki azalma kötü saklandıklarını, mantardan buharlaşma olduğunu gösteriyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Konyak fiyatları niye artıyor?

Belirli aralıklarla yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular çok farklı konular hakkında…

Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?

Turizm Bakanı ve ünlü rehberin direktörü, Türk restoranlarının da Michelin rehberinde yer alacağını müjdeledi. Michelin yıldızları, gastronomi dünyamızın yıldızını gerçekten parlatacak mı?

Viski şövalyeleri

İskoçya’daki Blair Şatosu’nda yapılan törende üye olduğum Viski Çanağı Koruyucuları derneğinden izlenimler…