09 Haziran 2019

Narenciye düşünceleri

Dünya içki devlerinin yeni gözdeleri, turunç, bergamut ve kan portakalı gibi az tanınan narenciyelerin enfes lezzetleri…

Dünyanın en lüks otel zincirlerinden Four Seasons’ın Boğaz’da yeni açıldığı günlerdi. Otel henüz bugünkü gibi Arapların istilasına uğramamış, çizgisini düşürmemişti. Mutfakta İtalyan şef Fabio Brambilla, tatlı bölümünde de Fransız patiseri şefi Ghislain Gaille harikalar yaratıyorlardı. Yine de önüme gelen basit bir kremalı pasta görünümündeki tatlının, beni ne denli etkileyeceğini tahmin edemezdim. İlk şoku, dokusu revaniyi andıran hamur kütlesinden bir lokma alınca yaşadım. Hamur adeta bir tül hafifliğindeydi ve içi minicik çentilmiş limon ve portakal kabuklarıyla doluydu. Çok hafif şerbetinde de bolca portakal suyu olduğu belliydi. Hamurun altında donmuş limon parfesi, onun da altında ise limon ve portakal kabuklu ricotta peyniri kreması vardı. Parfeyi taşıyan hafif hamur tabanının etrafına da, fileto kesilmiş narenciye dilimleri döşenmişti.

Tatlının neresinden bir kaşık alırsanız alın, damağınızda turunçgillerin ferahlatıcı nefis lezzetleri adeta patlıyordu. Ve insan bitecek olmasına üzülüyor, onu bir daha, bir daha kaşıklamak istiyordu. “Narenciye Savarin” için limon, misket limonu, turunç, portakal ve mandalina gibi bir dolu turunçgil kullanılmış, her biri diğerinin tadını daha da ortaya çıkarmış, böylece bir şaheser yaratılmıştı. Meyvelerin ekşimsiliğinin şekeri dengeleyerek iç baymasını önlediği tatlı, o yıllarda çıkardığımız Gusto dergimizde hemen “Yılın altın yemekleri” arasındaki yerini aldı.

Ferahlatıcı çeşnisi adeta genzime yerleşen ve 10 yıl sonra bile hâlâ ağzımı sulandıran bu tatlıyı hatırlama sebebim, batı dünyasına damgasını vuran narenciyeli yeni içkilerin haberleri…

Kan portakalı, turunç ve bergamut gibi az tanınan narenciyeler, içki üreticilerinin yeni gözdesi....

Cin dünyasında turunçgil rekabeti

Bunlardan ilki, hammaddeleri arasında ardıç meyvesi ve kokulu otların yanı sıra limon ve portakal kabuklarının da yer aldığı cin dünyasından… Cinin iki rakip devi, Tanqueray ile Beefeater, narenciyeleri aralarında adeta paylaşmışlar. Tanqueray yeni cininde Avrupalıların “Sevilla portakalı” da dedikleri turuncu öne çıkarmış, böylece birkaç yıl önce piyasaya sunduğu Hindistan’ın Rangpur misket limonlarıyla yaptığı cine yeni bir kardeş getirmiş.

Beefeater ise portakalın çok özel bir çeşidi olan kırmızı etli kan portakalına “oynamış”, geçen yıl yüzde 28 büyüyen cin pazarından ve İngiltere’de yüzde 83 büyüme gösteren ekstra narenciyeli cin pastasından bir dilim almaya çalışmış.

Narenciyeli içkiler kervanına son katılanlar ise İtalyanlar. Barmen Giuseppe Gallo’nun ürünü Italicus, Avrupa’nın az, bizim ise iyi tanıdığımız bir narenciyeden, bergamuttan yapılmış. Batının genelde Earl Grey çayının aroması olarak bildiği bergamut, burada gül yapraklarıyla birlikte ilginç bir çeşni yaratmış. Barmen Gallo, likörü Amalfi sahillerinde yaşayan ailesinin reçetesinden geliştirmiş. Kokulu otları 10 gün alkolde ıslatıp süzdürmüş, Sicilya limonları ve Kalabriya bergamutlarını ise soğuk suyla hafifçe sıkarak kabuklarındaki yağları iyice suya geçirmiş. Ardından da pancar şekeri ve içki alkolü eklemiş…

Narenciye cennetindeyiz, farkında bile değiliz… 

Topraklarında turunçgil yetişemeyen soğuk iklimli İngiltere’nin bu meyvelere sahip çıkışı, doğrusu göz yaşartıcı. Yeni çıkan İngiliz cinleri bir yana, dünyanın en güzel portakal reçellerini Prens Charles’ın yapması da bu sevginin göstergelerinden biri. Prensin organik gıda çiftliği Highgrove Sicilya’dan gelen kan portakallarını incecik dilimletiyor ve Karayiplerden getirdiği organik kamış şekeriyle, bakır kazanlarda saatlerce kaynatıyor. Ve kavanozu 6 sterline satılan, jöle kıvamında, enfes bir marmelat elde ediyor… Turuncun en güzel likörü Fransızlarca, konyağa yatırılmış turunç kabuklarından yapılıyor. Mandalina likörünün ustası ise, Belçikalılar. Grand Marnier, Cointreau ve Mandarin Napoleon içkileri, her yıl milyonlarca avroluk gelir getiriyor bu ülkelere.

Akdeniz güneşini içerek enfes rayihalara kavuşan bu meyvelerin zengini ülkemizde ise, narenciyelerle ilişkimiz sıkma portakal suyu içmenin ötesine geçemiyor.  Son yıllarda sıkça gezdiğim Antalya, Adana, Mersin ve Hatay gibi güney illerimizde belediyeler dekoratif göründüğü için yollara bol bol turunç ağacı dikiyor, halk ise bu bedava meyveleri toplamaya, kullanmaya tenezzül bile etmiyor. Antalya’nın ünlü turunç reçeli, bu kültürü bilmeyen yeni Antalyalılar’ın ilgisizliği yüzünden unutulmak üzere. Bodrum’un olağanüstü aromalı mandalinası da yok oluyor, bu mandalinadan yapılan enfes gazoz Bodrum büfelerinde bile zor bulunuyor artık. 90’larda Bodrum barlarını sallayan votka ve Bodrum mandalinalı “Sandoz” kokteyli de unutulanlar arasında. Adana’da bol kuyruk yağlı ve acılı Adana kebabına turunç sıkan eski kulağı kesikler de öbür dünyaya göçtükçe, acılığı ve yağı dengeleyen bu hoş gelenek de tarihe karışıyor.



Devrimden kaçıp İstanbul'a sığınan Beyaz Ruslardan öğrendiğimiz limonlu sarı votka da unuttuklarımız arasında...

Baharda sokakları mis kokutan portakal çiçeklerinin şurubunu çıkarıp, Faslılar, Cezayirliler gibi tatlılara, salatalara serpmeyi kimse aklına bile getirmiyor. San Francisco’dan “en iyi” ödülleri alan narenciyeli yerli votkamız Binboa Satsuma da, marketlerdeki rafların en diplerinde, tek-tük gözüküyor.

Geçen yıl Beştepe’de yapılan Turizm Şurası’nda da gündeme alınan, Cumhurbaşkanı’ndan yeni Turizm Bakanı’na kimsenin dilinden düşmeyen “gastronomi turizmi” olacaksa, turistlere özel lezzetler sunarak onlara daha fazla harcama yaptıracaksak, yerel lezzet hazinelerimizi parlatmak, canlandırmak ve en iyi biçimde sunmakla olacak.

Kuşkusuz, bu da narenciyelerine küsmüş Akdeniz kentleriyle olmayacak…

Yazarın Diğer Yazıları

“Eylül’de gel…”me! (2)

Geçen yıl bu günlerde, bu başlıkla yazdığım yazının devamı… Eylül’de adeta patlayan etkinliklerin “hedef kitle”lerde yarattığı bunaltı ve Eylül’ü hâlâ sonbahar ayı sananların yanılgısı…

Şarabın doğum günleri

Asmalar üzüm doldu, salkımlar ele geldi… Üzüm hasadının, bağbozumunun vakti de geldi; yemyeşil bir denizi andıran bağlar, şarapseverlerin ziyaretini bekliyor

Bozcaada şarabı elden gidiyor

Antik çağlardan bu yana önemli bir şarap bölgesi olan Bozcaada, turizmin bağcılığı geriletmesi yüzünden şarapçılığın çökme tehlikesi ile karşı karşıya…