Elmadağ'daki Divan Oteli'nin özel salonundaki yorucu seansa ara vermiş, bir kahve molası ile soluklanmıştık. Hepimizin gözü İtalya'dan yeni gelen Ahmet Örs'ün üzerindeydi. Ahmet Bey Toskana bağlarında geçirdiği birkaç günün izlenimlerini tatlı tatlı anlatıyor, "İtalyanlar bu gidişle şarapta Fransızları zorlayacaklar" diyordu. Ünlü Chianti şarabının en önemli bağlarını gezmiş, AB fonlarıyla finanse edilen Chianti Classico 2000 projesini incelemiş, kurulan deneme bağları ve şaraphaneleriyle Sangiovese üzümünün nasıl ıslah edildiğini görmüştü. Şarabın ana üzümü Sangiovese toplamı 250 dönümü bulan 16 farklı bağ parselinde, değişik toprak kompozisyonlarında ve farklı dikim sıklıklarında deneniyor; üzümün en iyi klonlarının seleksiyonu yapılıyor, 5 küçük deneme tesisindeki çamaşır teknesini andıran minicik tanklarda her bir parselin üzümleri ayrı ayrı şarap yapılarak kaliteleri gözleniyordu. Bu sayede oluşan veri tabanı binlerce dönüm yeni bağ dikimine ışık tutacak, böylelikle kalitesi artan Sangiovese üzümü Bordo şaraplarının üzümleriyle yarışır hale gelecekti.

Heyecanla Ahmet Bey'e sorular soruyor, Floransa ve Pisa Üniversiteleri'nin ortaklaşa yürüttükleri projeyi deşeliyorduk. İçimizdeki tek sessiz kişi, ömrünü şarapbilimine vermiş Prof. Dr. Feridun Topaloğlu'ydu. Feridun hoca yarım yüzyılı aşan meslek hayatı boyunca bu desteklerin onda birini bile alamamış, tüm şarap araştırmalarını kimi zaman gerici zihniyetle, kimi zaman bürokrasiyle, kimi zaman da ödenek yokluğuyla boğuşarak gerçekleştirmişti. O yüzden İtalyan meslekdaşlarının sahip oldukları zengin olanakları yüzünde acı bir gülümsemeyle dinliyordu.

Geçtiğimiz hafta 96 yaşındaki vefatının ardından andığımız Prof. Topaloğlu, Divan Oteli'nde bizi buluşturan Gusto dergimizin "Yılın En İyi Şarapları" tadımının jüri üyesiydi. Birlikte her yıl yüzlerce şarabı tatmamızın yanı sıra, sık sık da dergimize yazılar gönderirdi. Bazıları popüler bir içki kültürü dergisi için ağır kaçabilecek bu yazılar, hayatının sonbaharındaki duayen bir önoloğun bir anlamda da gelecek kuşaklara vasiyetiydi.

Feridun Topaloğlu üniversitelerde şarap araştırmalarının azalmasına üzülüyordu.

"Yaralarım depreşti…"

Bir yazısında dergide haberi çıkan "karbonik maserasyon" tekniği ile yapılmış Beaujolais şaraplarına değiniyor, "Okuyunca yine yaralarım depreşti" diyordu. 1960'ta bu teknikle Montpellier'de tanışan hoca Doçentlik tezini hazırlarken Kilis Şarap Fabrikası'nda böyle bir deneme yapmış, çabası olanaksızlıklara yenilmişti.

1980'lerde ise Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde güç belâ kurabildiği pilot şaraphanede Carignan üzümü kullanarak bir ön çalışma yapmış, öğrencilerinden Ufuk Yücel bununla ilgili bir doktora tezi hazırlamıştı.

Prof. Topaloğlu, "Ne yazık ki üniversite ve araştırma kuruluşlarında benzeri çalışmalar çok az yapılıyor, yapılsa da uygulayıcılar ile araştırma kuruluşları ve üniversiteler arasında kopukluk oluyor" diyordu. Ve sitemlerini sürdürüyordu:

"Kuşkusuz son yıllarda şarapçılığımız gelişti, iyi yerli ve yabancı kökenli şaraplık üzüm çeşitleri yaygınlaştı. Haliyle şarap kalitesi de arttı. İşletmeler modernize edildi, yenileri kuruldu, yatırımlar arttı. Ancak bütün bunlara rağmen, özel sektörün yine de üniversiteler ve araştırma kuruluşlarına ihtiyaçları olacak.

Eskiden Tekel Genel Müdürlüğü'nün Fransa'da uzmanlaşmış şarapçılığımıza değerli hizmetler yapmış elemanları ve müskirat eksperleri vardı. Bugün Tekel olmadığı gibi, onlar da yok. Şarapçılığımız Tarım Bakanlığı'na emanet. Tarım Bakanlığı'nda ve ona bağlı araştırma kuruluşlarında ise şarap işletmelerinden gelecek teknik bir problemi çözüp yardımcı olabilecek yetişmiş eleman, laboratuvar veya enstitü bulunmuyor. Üniversitelerimizde de şarapla ilgili görev yapan öğretim üyelerinden çoğu emekli oldu, halen az sayıda akademisyen konuyla ilgili. Bir yanda şarapçılığımız gelişir ve daha çok uzman kadroya ihtiyaç duyarken, bu konuda yetişmiş eleman sayısı daha da azaldı."

Prof. Feridun Topaloğlu 1954’te İstanbul'da bu dev cihazı yaptırıp Kilis Şarap Fabrikası'na monte etmiş, ısıtıp vakumla yoğunlaştırdığı "üzüm özü"nü üretmişti.

2 bin metrekarelik laboratuvar

Feridun hoca, Fransa'dan da çarpıcı örnekler veriyordu: "Örneğin Fransa ise üniversitelerden başka, başta Bordo, Burgonya, Midi, Beaujolais, Alsace ve Şampanya bölgelerinde şarapçılıkla ilgili araştırma enstitüleri ve istasyonlara sahip. Sayıları bini aşan kav kooperatifleriyle ilgili 'Institute Technique du Vin' ve bu enstitüye bağlı birçok laboratuvar var. Bunlar şarap üreticileriyle sıkı işbirliği içinde, onların yanında ve hizmetinde. İtalya, İspanya ve diğer birçok ülkede de böyle.

Fransa'da şarapçılığa hizmet eden diğer bir kuruluş, Pech Rouge Deneme İstasyonu. Bin 700 dönümlük bir alanda 500 dönüm bağı ve 2 bin metrekare kapalı bir alanda laboratuvar ve deneme küvleriyle her türlü ekipmana sahip. Bu pilot şarapçılık deneme istasyonu, yeni tekniklerle ilgili denemeler de yapan örnek bir kuruluş.

Şarap üreticilerimiz ne kadar ilerleseler de her zaman üniversitelerin ve araştırma kuruluşlarının yardımlarına ihtiyaçları olacak. Bu nedenle şarapçılığın yeni patronu Tarım Bakanlığı'na ve üniversitelerimize, teknik elemanlarla uzmanlar yetiştirilmesi görevleri düşüyor."

Tam da bu satırları yazarken ekranıma düşen, bir başka alandaki bir başka profesörümüzün sözleri de, Feridun Hoca'nın adeta vasiyet gibi bu cümlelerini tamamlıyor. Yerbilimci Prof. Dr. Naci Görür, bir TV kanalında "Türkiye uçan arabada da liderliğe oynayacak" altyazısını görünce "Dayanamayıp yazıyorum" diye klavyesine sarılıyor. "İyi eğitilmiş yeterli insan kaynağına sahip olmayan, dünya bilim üretimine ve gelişimine çok sınırlı katkısı olan, bilgi toplumu olmaktan çok uzak, dünyada üniversitelerinin esamesi okunmayan, Ar-Ge ve okuma alışkanlığı olmayan bir ülkede bu iş nasıl olacak? Olsa bile bu sağlıklı ve sürdürülebilir olur mu?.." diyor.

"Feridun hoca da benzerini şarapçılık için söylemek, 'Bilim desteği olmadan şarapçılık bir yere kadar ilerleyebilir' demek istemişti ama -herhalde daha eski kuşaktan olmasının da verdiği kibarlıkla- çok daha dolaylı ifade etmişti" diye düşünüyorum…

Feridun hoca, "Bilimsel araştırmalarla desteklenmeyen şarapçılık fazla ilerleyemez" diyordu.