01 Ocak 2022

2021'in iz bırakanları…

Belli bir alanda kalem oynatan yazarlar için yılın son yazısında 12 ayın değerlendirmesini yapmak, en önemli olaylarını derlemek yaygın bir gelenektir. Ben de öyle yaptım. İşte yeme-içme dünyasında yıla damgasını vuranlar…

GASTRONOMİDE YILIN OLAYI

İngiltere kökenli bir aşçılık yarışmasının Türkiye uyarlaması olan MasterChef Türkiye, bu sezon Türk televizyonlarının şimdiye dek en çok izlenen gastronomi programı olarak bir rekor kırdı. 2018'den bu yana TV8'de yayınlanan program Somer Sivrioğlu, Danilo Zanna ve Mehmet Yalçınkaya'dan oluşan jürisiyle bu sezon popülerliğin doruklarına çıktı, beğenelim-beğenmeyelim milyonları ekran başına kilitledi. Bu kadar etkili olan bir programda Türk mutfağının unutulmaya yüz tutan reçeteleri canlandı mı, gerçek bir gastronomi tutkununun meraklarını giderecek anlamlı bilgi ve tüyolar verildi mi, az bilinen malzeme ve teknikler yeterince keşfettirildi mi? Bunlar kuşkulu…

Yarışma, bu haliyle dünyanın gelmiş geçmiş en ünlü TV şovmenlerinden Groucho Marx'ın "Televizyonu çok eğitici buluyorum… Zira ne zaman salonda televizyon açılsa arka odaya geçip kitap okuyorum" ironisini hatırlattı, kamu yayıncılığı yapılmayan özel televizyonların tek odaklarının yüksek reyting ve artan reklam gelirleri olduğunu, bunların dışında hiçbir kaygılarının olmadığını bir kez daha gösterdi.

YILIN ŞEFİ

Dünyanın en iyi 50 restoranı arasında yer alan Mikla ve yaratıcı mutfağı ile dünyaca tanınan şef Mehmet Gürs, beklenmedik bir projeye imza attı ve özgün bir rakı üretti. Gürs'ün Mey İçki ile birlikte geliştirdiği projede rakı üretiminde daha önce hiç denenmeyen teknikler denendi, ince ayrıntılarda kalite arayışlarına gidildi ve sonunda Elazığ'ın Öküzgözü yaş üzümlerinden yapılan, anasonu Denizli'nin bir köyünden alınıp iki kez elenen, farklı ve ilginç lezzette bir rakı ortaya çıktı. İşin ilginci Gürs'ün bunu "tek atımlık" bir üretim olarak ele almaması, "Her yıl yeni arayışlarla yeni bir deneme yapacak, her defasında bir öncekine benzemeyen bir rakı üreteceğim" demesiydi. Doğrudan uzmanı olmadığı geleneksel bir lezzeti yorumlamaya kalkışarak risk alması ve sonucun da tüm yadırgamalara rağmen başarılı bulunması, Gürs'ü yılın en cesur ve en atak şefi olarak öne çıkardı.

Ünlü şef Mehmet Gürs branşının dışına çıkarak rakı üretimine girdi ve başarılı oldu.

YILIN BARMENİ

Uluslararası alandaki en ünlü barmenimiz Fatih Akerdem, Almanya'nın en seçkin barlarında geçirdiği 40 yılın ardından ülkesine döndü. Bir diğer usta barmenimiz Ahmet Ayberk'le birlikte tam 50 rakı kokteyli geliştirip bunları kitaplaştıran Akerdem, Türkiye'ye döner dönmez bar danışmanlığını yaptığı Tepebaşı'ndaki ÇokÇok Pera'nın Ernest Bar'ında onlarca yaratıcı kokteyle imza attı, Tayland mutfağı sunan mekânda Asya'nın en ünlü çeşni vericilerinden teriyaki sos ile dahi çarpıcı kokteyller yarattı.

Dünyaca ünlü barmenimiz Fatih Akerdem 40 yıl sonra yurduna döndü ve onlarca yeni kokteyl yarattı.

İÇKİDE YILIN OLAYI

İçki dünyamız 2021'de rakılarda muazzam bir çeşitlenmeye sahne oldu. Tek üzüm rakıları, birden fazla üzümden kupaj rakılar, 68 derece gibi rekor bir alkole sahip rakılar, meşe fıçıların yanı sıra toprak küplerde de dinlenmiş rakılar… Tüm bu yenilikler bir yıla sığdı. Yüksek vergiler dolayısıyla rakının viski fiyatına tırmanıp ister istemez lüks bir içki haline dönüşmesi, rakı üreticilerinin de butik ürünlerle rekabetini kamçıladı ve rakıda yenilikçiliğin sınırları zorlandı. Öte yandan bu kalite rekabetine rağmen rakı tüketimi fazla artmadı, orta ve dargelirli rakı tutkunlarının kayıt dışı üretimlere yönelişi arttı. Sahte rakıların piyasası da genişledi, sadece Aralık ayında 84 kişi metil alkollü sahte rakı ve taklit içkilerden dolayı hayatını kaybetti.

Rakı dünyamız daha önce denenmemiş farklı üzüm cinslerinden rakılarla renklendi.

İçki dünyasındaki iki diğer ilginç gelişme de, "dijital sanatçı" Refik Anadol'un Hennessy konyaklarıyla yaptığı -her nedense Türkiye'de duyurulmayan- yapay zekâlı tasarım projesiydi. Anadol Hennessy VSOP'yi harmanlayan tadım komitesinin duygularını 3D veri haritalama teknolojisiyle kaydetti ve konyağın şişesi ile kutusunu bunlardan yararlanarak giydirdi.

ŞARAPTA YILIN OLAYI

Şarap turizminin gelecek vadettiği yıllardır bilindiği halde Türk şarap üreticilerini buna hazır olmadıkları için eleştirir, şaraphanelerin çoğunun da sıradan bir fabrikaya benzemesinden üzüntü duyardık. 2021 nihayet bu konuda iki iyi örneğin hayata geçtiği yıl oldu. Akhisar'daki Selendi Şarapları, bağlarının bulunduğu Sarnıç köyü tepelerinde İtalya'nın en ünlü mimarlarından Massimo Farinelli'nin imzasını taşıyan modern şaraphanesini hizmete açtı. Şaraphane bölgedeki eski Hitit uygarlığının kalelerini andıran bir biçimde tasarlanmıştı. Bir başka çarpıcı modern şaraphane de, Denizli-Bekilli'deki Küp Şarapları'nın yeni tesisi oldu. Şık tadım hollerine sahip olan, mahzeninde bir de "şarap bankası" bulunan tesis, tüm enerjisini çatısındaki güneş panellerinden elde ediyordu.

Akhisar'daki yeni Selendi Şaraphanesi ünlü İtalyan mimar Massimo Farinelli'nin imzasını taşıyor.

Şarap dünyamızdaki bir başka çarpıcı gelişme de, kültür mayası kullanılmadan, üzümlerin kabuklarındaki doğal mayalarla mayalandırılmış şaraplarımızın artması oldu. "Yabani fermantasyon" denilen bu zorlu teknik, sıra dışı bukelere sahip iddialı şaraplara hayat verdi.

YILIN KİTABI: Gaziantep, Adana ya da Hatay gibi mutfağıyla akla gelen şehirlerimizden biri olmayan Sakarya, beklenmedik zenginlikte bir gastronomi kitabına konu oldu. Tam 600 sayfalık "Sakarya Mutfağı" kitabı içerdiği yakası açılmadık onlarca yemek tarifine rağmen bir tarif kitabı değil, kapağında da belirtildiği gibi bir "yemek antropolojisi"ydi. Dört yazarın önderliğinde sayıları yirmiyi bulan bir ekibin kollektif çalışması sonucu ortaya çıkan kitap, ilin lezzetlerine hayat veren doğasını, geleneklerini, göçlerle zenginleşen insan malzemesini de konu almış, yemek kültürünü bunların üzerinden anlatmıştı.

600 sayfalık Sakarya Mutfağı kitabı sürpriz bilgi ve tariflerle doluydu.

Benzer zenginlikte bir başka kitap da eskiden Konya'nın ilçesi olan Karaman'dan geldi. "Karaman Mutfağı" kitabı da ülke çapında pek popüler olmayan bölge mutfağının beklenmedik incelikteki lezzetlerine yer veriyordu.

Yılın sonlarına doğru çıkan dilbilimci ve mutfak kültürü araştırmacısı Günay Kut'un "Ağız Tadı" adlı eseri de Kanunî'nin oğullarının sünnet ziyafetinden Türk mutfağında çorba çeşitlerine, aşure geleneğinden 13. Yüzyıl'ın yemek kitaplarına uzanan zengin araştırmalarla doluydu.

YILIN KAYIPLARI

Mutfak kültürümüzün en önemli araştırmacılarından yazar ve akademisyen Turgut Kut, Türkiye'nin en tecrübeli önologlarından, bir zamanlar efsane olan Kilis Şarabı'nın "babası" Prof. Dr. Feridun Topaloğlu ve çok erken yaşta bir trafik kazası sonucu vefat eden genç someliye Metin Gültepe, yeme-içme dünyasında yılın en önemli kayıplarıydı. Kayıplara karışanlar arasında İstanbul'un en köklü meyhanelerinden Beyoğlu-Nevizade Sokak'taki İmroz da vardı. Bir başka kapanan mekân ise, yine Beyoğlu'nun en köklü muhallebicilerinden, son yıllarında esnaf lokantası olarak da faaliyet gösteren Özkonak'tı.

Türk mutfağıyla ilgili onlarca makale ve araştırma kaleme alan Turgut Kut, 2021'de yitirdiklerimizdendi.
İstanbul'un en köklü meyhanelerinden Beyoğlu'ndaki İmroz da kapanan mekânlar arasındaydı.

Yazarın Diğer Yazıları

Konyak fiyatları niye artıyor?

Belirli aralıklarla yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular çok farklı konular hakkında…

Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?

Turizm Bakanı ve ünlü rehberin direktörü, Türk restoranlarının da Michelin rehberinde yer alacağını müjdeledi. Michelin yıldızları, gastronomi dünyamızın yıldızını gerçekten parlatacak mı?

Viski şövalyeleri

İskoçya’daki Blair Şatosu’nda yapılan törende üye olduğum Viski Çanağı Koruyucuları derneğinden izlenimler…