O kokuyu duyduğunuzda, mevsimin değiştiğini hemen anlarsınız.
Yaklaşık bir ömür boyundan beri İstanbul’da oturuyorum. Onun için bu kentin mutfağını ve pencerelerden süzülen kokuları, diğer kent kokularından daha iyi bilirim.
Örneğin, sonbahar başında kent buram buram balık kokar. Taşralı İstanbullular bu kokuyu pek sevmezler.
Izgarası, tavası, fırını, buğulaması…
Henüz yağlanmamış Çingene Palamutu, ağustos başında Boğaz’a giriş yapar.
Yağsız olduğu soluğu tavada alır. Zeytinyağında cızırdayan bu balığın kokusu baş döndürür. Tadına doyum olmaz. Hele yanında kırmızı soğan dilimleri varsa!
Aslında bu soğan kırmızı mıdır, mor mudur, bunca yıldan beri karar veremedim.
Ama tadı acılı, tatlılıdır. Bundan eminim.
Sonra, pullu elbiseleri içinde sardalya, çıplaklığını asma yapraklarının altında gizleyerek ızgaranın üstüne yatar. İşte o an, tüm İstanbul’u, isli, yapış yapış bir yağ kokusu kaplar.
Sonra palamut yağlanır, takozlar ızgaraya dizilir.
Lüfer, uskumru, kalkan derken, bahar sonuna doğru balık kokusu yavaş yavaş kenti terk eder.
Baharda kentin üstüne eskiden çiroz kokusu sinerdi. Ama Rumlar gitti, çiroz da bitti.
Onun yerini et, sakatat kokusu alır.
Bir yanda oğlak, diğer yanda kuzu çevrilir. Kekik serpilmiş pirzolaların kokusuyla değme parfümler yarış edemez!
Ağzına henüz ot değmemiş kuzu bağırsağı ile sarılmış kokoreçin kokusu, insanı çıldırtacak kadar davetkârdır.
Keza, işkembeden, ayak paçadan yayılan sarımsak kokusu, çorbacıları kuyumcu dükkânına çevirir.
Yazın baskın kokusu ve lezzeti ise kızartmalardır. Patlıcan, biber, kabak, patates kızartmaları, sarımsaklı domates sosuyla birleşince, yemek bir şölene döner.
Aslında yaz mutfaklarından pek koku çıkmaz. Çünkü sebzeler, sessiz güzellerdir. Sesleri kısıktır ama lezzetleri çok yüksektir.
Yaz sofralarında benim favorim cacıktır.
Çevreyi tahrik eden bir kokusu yoktur ama lezzetiyle damağı şenlendirir.
Gelinleri andıran bu beyaz güzelliği kaşıklamaya doyamam. Onun için,
“Bundan bir cacık olmaz” cümlesinde, cacığa yüklenen aşağılama anlamına şiddetle itiraz ederim!
Keşke, “bir şey olamayan” yeteneksizler, lezzetli bir cacık olmayı becerebilseler.
Aşağıladığınız cacık, ansiklopedide “madde” olma şerefini kazanmıştır.
İşte “Rakı Ansiklopedisi”ndeki cacık maddesi:
Fıstık Ahmet Tanrıverdi, bu maddede şunları yazmış: “Rakı sofrasının vazgeçilmezleri arasında ilk sıraları zorlayan meze. Ana maddesi yoğurt olan cacık çok çabuk yapılır ve yardımcı maddeleri değişkendir.”
Ansiklopedideki başka bir maddede de cacık severliğiyle ünlü bir şahıs tanıtılıyor: Cacıkçı Neşet Efendi.
Bu şahıs Balkan göçmeni, akşamcı bir nalbant. Ona göre, Silivri’den İstanbul’a gelen binlerce kilo yoğurt ile Langa bostanında yetiştirilen yüz binlerce salatalık, sadece cacık yapmakta kullanılıyordu. Yani tam anlamıyla bir cacık budalasıydı.
Dostları arasında yer alan Osman Cemal Kaygılı, bu ilginç kişiliği şöyle anlatır: “Cacık dediler mi birden ağzının suları akar, adeta elden ayaktan kesilirdi. Yaz, kış, nerede bir havan tıkırtısı duysa, mutlaka cacık için sarımsak dövüyorlardır deyip durur, musiki dinler gibi kendinden geçerdi.”
Cacıkçı Neşet Efendi’nin gözünde yılın en güzel mevsimi, taze sarımsağın yetiştiği aylardı. Evinin bahçesine bir çardak yaptırmış, ortasına da mermerden bir havuz kondurmuştu. Yaz akşamları bu havuzun içine buz atar, cacığı burada yapardı.
Cacık böylesine tutku yaratan lezzetli bir yiyecektir.
Ayrıca kavurucu yaz sıcaklarında, insanoğluna kol kanat geren yiğit bir dosttur da!
Birçok yemeğin vazgeçilmez arkadaşıdır. Taze fasulyenin, pilavın, böreğin, mücverin, kabak kalyenin, türlülerin, dolmaların, sarmaların...
Cacığın ana maddesi, yoğurt, sarımsak, dereotu ve zeytinyağıdır. Genelde hıyarla yapılır.
Ama kimilerine ve bölgelere göre hıyar başka sebzelerle yer değiştirir. Yunanlılar caciki, Bulgarlar tarator derler.
Bizde ise kullanılan yeşilliğe göre ad alır: Aşotu cacığı, havuç cacığı, hıyar cacığı, ıspanak cacığı, haşlanmış keme cacığı, marul cacığı, maydanoz cacığı, pancar cacığı, semizotu cacığı, turp cacığı, yarpuz cacığı.
Aslının isminin Acemce “jaj”dan geldiği söylenir. Yani, “yenebilecek ot” demektir.
Ben kereviz sapıyla yaptığım cacığı da çok severim. Rakının yanına yakışır. Bir kaşık soğuk cacık, bir yudum buzlu rakı… İnsanı ferahlatır, dertlerinden uzaklaştırır.
Şöyle yaparım bu lezzetli cacığı: Kereviz saplarını ince ince doğrarım. Dövülmüş sarımsakla birlikte süzme yoğurdun içine atıp iyice karıştırırım. Sonra üstüne zümrüt yeşili renkli, erken sıkım zeytinyağını gezdiririm. Bolca dereotu serpip, bir güzel kaşıklarım.
Bu kadar basit!
Bir de çağla cacığı vardır. Çağlalar baharın ikinci yarısında kendilerini gösterirler. Üreticiler bademlerinin daha iyi olması için bu körpe çağlaların bir bölümünü toplarlar. Yani mahsulü seyreltirler.
İşte cacık bu çağlalardan yapılır.
Çağlalar ince ince doğranır, ezilmiş sarımsak, biber ile birlikte süzme yoğurda karıştırılır. Üstüne zeytinyağı, dereotu konup, rakıya eşlik edilir.
Cacığın memleketi neresidir? Biz, bizim deriz, Yunanlılar ise kendilerinin olduğunu iddia ederler.
Bu sorun açıklığa pek kavuşmamıştır.
Yunan cacığı süzme yoğurtla yapılır, hiç su konmaz. Salatalık miktarı daha boldur. Ekmeğe sürerek yiyenler bile vardır. Buna “Kuru Cacık” denir.
Bulgarların da kendilerine özgü bir cacıkları vardır. Adına tarator derler!
Yoğurdu sade yiyemeyen Avrupa ülkelerinde cacık bilinmez. Zaten ona eşlik edecek rakıları da yoktur.
Her babayiğidin bir cacık yiyişi vardır. Kimi klasiğini, kimi çeşitli yorumlarını sever. Hatta bazıları içine bir iki damla sirke, üstüne kuru nane, acılı pul biber serper.
Kimi Hatay’ın tuzlu yoğurdu ile kimi Denizli’nin yanık yoğurdu ile kimi manda, kimi koyun yoğurdu ile yapılması gerektiğini öne sürer.
Benim için hepsi makbuldür.
Yani, cacık kıymetlimdir.
Onun için değersiz insanlara, “bundan bir cacık bile olmaz” diyerek cacığa hakaret etmeyelim lütfen.
Yoksa aramız bozulur!
