Yıl 2008, yer Elmadağ’daki İstanbul Hilton otelinin görkemli balo salonuydu. 40’ı aşkın şarapsever önlerinde birer set kadehle birlikte salonda, benim de aralarında bulunduğum birkaç kişi ise onlara bakan bir konuşmacı platformundaydı. Hepimiz birer sandalyeye ilişmiştik ama konuğumuzu ortamızdaki bir koltuğa davet etmiştik. Zira gecenin onuruna düzenlendiği kişi Türkiye’nin yaşayan en tecrübeli önoloğu Lütfi Hızel’di ve tam 99 yaşındaydı. Gusto Şarap Kulübü’nde akşamın teması “Yıllanmış Türk Şarapları”ydı, tadacağımız 30-40 yıllık şarapların çoğunu da şarap dünyasındaki adıyla “Lütfi Amca” yapmıştı.
İmzasını attığı şaraplardan 1973 yılının Kavaklıdere Özel Rezerv’i kadehlere konulduğunda, şarabın onca yıla rağmen koruduğu diriliği, tadlarının zenginliği ve damakta kalıcılığı herkesi şaşırttı. Arka etiketinde küçücük harflerle “Boğazkere ve Yediveren üzümlerinden yapılmıştır” yazılıyordu. Lütfü Amca’ya usulca “Yediveren üzümünü ilk kez duyuyorum” dediğimde “Orta Anadolu’nun Dimrit’inin bir akrabası” dedi. Şaşkınlığımın devam ettiğini görünce, “Evlâdım, bizim zamanımızda Anadolu bir üzüm ambarıydı. Her kampanyada bir sürü üzüm gelirdi, en iyilerinden de bu şarapları yapardık” diye ekledi.
Önemli bir bölümü şaraplık kalitede 1.300 çeşit endemik üzüme ev sahipliği yapan “üzüm ambarı” Anadolu’da son yıllarda ise bağlara daha çok Fransız çeşitleri dikmiş, yerli çeşitlerde beyazlarda Narince-Misket-Emir, kırmızılarda Öküzgözü-Boğazkere-Kalecik Karası üçlülerine sıkışıp kalmıştık. Neyse ki 21. Yüzyılda idealist bir yeni bağcı kuşağı devreye girdi. Ve bu yaşlı toprakların unutulmuş üzümleri gün yüzüne çıkmaya, şarapları kadehlerimize akmaya başladı…
Çorum'un Sungurlu üzümü bağlarından 1980'lere kadar şarap yapılmış, sonraları bağlar unutulmaya terk edilmiş... Fotoğraf: Derya Turgut
Kartal yuvalarından gelen üzüm
Hilton tadımından iki yıl sonra 101 yaşında yitirdiğimiz Lütfü Amca’yı geçtiğimiz hafta bir kez daha andık. Ama bu kez yitip giden üzümlere hayıflanmak yerine, hayata dönenlerin heyecanını yaşadık. “Yeni Üzümler-Yeni Şaraplar” başlıklı Gusto Şarap Günü’nde tam 13 sürpriz üzüm keşfettik. Son birkaç yılda şaraba kazandırılan bu üzümlerin en çarpıcısı ise Van’ın Erciş ilçesinin 1.770 metre rakımlı Bayramlı köyünden gelen Erciş Karası’ydı. Kartalların yuva yaptığı dağ eteklerindeki aşısız bağlar, tam 57 yaşındaydı. Köylüler pek farkında olmasa da bağları dünyanın en yüksek bağları arasındaydı ve don tehlikesi altındaki bu çetin coğrafyada üzüm yetiştirmek büyük kahramanlıktı.
Erciş Karaları, bütün salkımlar halinde toprak küplere basılarak kendi yabanî mayaları ile mayalanmıştı. Adeta pembe renkteki şarap, dağ çileği ile ahududunu andıran aromaları ve çok yumuşak içimiyle, alıştığımız kırmızılardan çok farklıydı. Unutulmuş üzümleri şaraba kazandırmayı hedef belirleyen “Yaban Kolektif”, bu şarabın dışında bambaşka bir coğrafyadan, Çorum’dan Sungurlu beyaz üzümünü de şaraba işlemişti. Bilecik’in Beylerce üzümü de şarabını yaptıkları arasındaydı.
1770 metre rakımdaki Erciş Karası bağları bütün kış kar altında kalıyor. Fotoğraf: Şahin İşler
Daha neler tadılmadı ki o akşam?.. Dağda bir çobanın verdiği tüyo ile keşfettiği Acıkara üzümünü şaraba kazandırdıktan sonra “üzüm arkeoloğu” sıfatını kazanan Likya’nın Arkeo serisinden Likya Işığı ile Fersun… Polatlı’da tutkulu bir eczacının kurduğu Gordias Şarapçılık’ın keşfettiği Fesleğen… 7 Bilgeler’in Toros dağları eteklerinden toplanan Göküzüm’den beyazı… Yine Mersin’den, bu kez Heraki firması imzalı Patkara… Yeni üreticilerimizden Prodom’un Malatya’nın Arapgir ilçesi bağlarından yaptığı Karamenüş… Diren’in Elazığ’dan Kösetevek’i, yine Arapgir’den Karaoğlan’ı… Antakya’nın ilk modern üreticisi Antioche’un Barburi’si… Kayra’nın Şırnak’ın kadim üzümü Karkuş’tan yaptığı “kehribar şarap”… Ve 80’lerin sonunda unutulmaya terkedilmiş Horozkarası üzümünün “Horos Karası” adıyla yeniden doğduğu Ni&Ce Cuvee FRDN şarabı; üzümün potansiyelini daha 1950’lerde açığa çıkaran rahmetli Prof. Dr. Feridun Topaloğlu’na bir saygı duruşu…
Anadolu'nun kadim üzümleri tele alınmamış eski usul yer bağlarında yetişiyor.
En büyük eksiklik, yerinde işleme
Peki bu şaraplar birer Bordo Grand Cru’sü ayarında mıydılar? Tattığımızda başlarımız göğe mi erdi? Hemen raflara çıkıp kapışıldılar mı? Elbette hayır… Kimi hayli alçakgönüllüydü, kimi kalitelerine göre biraz yüksek fiyatlıydı, kimi de “Bu üzümler tek başına şarap yapılmak yerine başka üzümlerle bir araya gelse belki daha dengeli bir şarap verebilir” dedirtiyordu. Bulunmaları da zordu, en kabadayıları 4-5 bin şişe ancak yapılabilmişlerdi.
En önemli eksiklik ise çoğu üzümün yöresinde bir şarap tesisi olmadığından uzaklara taşınarak işlenmesiydi. Karkuş Şırnak’tan Tekirdağ’a seyahat ediyor, Erciş Karası Van’dan Manisa’ya gidiyor, Göküzüm ise Mersin’den yüzlerce kilometre ötedeki İzmir’e yollanıyordu. Ama eminim şaraplar piyasada kendilerine yer bulduklarında yöre bağcılarının gelirleri artacak, potansiyeli gören yatırımcılar da bağlara yakın tesisler kuracaklardı. Perde bir kere yırtılmıştı ve asırların karanlığında kalmış kadim üzümler birer birer sahneye çıkıyorlardı.
Mersin'in Mut ilçesinin Torosların eteklerindeki Göküzüm bağları antik kalıntılarla iç içe...
2006 yılında Bordo’daki dünyanın en büyük şarap fuarı Vinexpo’da bir stand kiralamış, Fransız önologlar tarafından yapılan iddialı Türk şaraplarını dünyaya tanıtmıştık. Her şarabı onu yapan Fransız önolog anlatıyor, böylece yükselen Türk şarapçılığına dikkat çekiliyordu. Türk şarabını Türkler yerine Fransızlar anlatınca daha etkili oluyordu. Tadım salonunun çıkışına bir masa koymuş, üstüne de tıpkı resim sergilerinde olduğu gibi ciltli bir anı defteri yerleştirmiştik. Hemen herkes nezaket cümleleri karalarken, Fransa’nın ünlü şarap yazarlarından Vintage Magazine’in editörü Jacques Salle açıksözlü davranmıştı: “Emeklerinizi boşa harcamayın. Yerli üzüm çeşitliliğinizi koruyup onları parlatın!”
Türk şarapçılığı bu haklı öğüdü biraz geç de olsa tutuyordu…
