Uzun zaman olmadı tanışalı, seni ilk kez Antakya’da tanıdım. Upuzun bir kahvaltı sofrası, önümde katıklı, çökelek, acılı ezme, biberli patlıcan salatası, yeşil zeytin, bir kase zeytinyağı yanında da sen: zahter. Sıcacık ekmeğimi aldım ve önce zeytinyağına ardından da zahter karışımına bandırdım. Nasıl uyum bu! Neden daha önce karşılaşmadık?
Tabii ki karşılaştık. Kim bilir nerelerde, ben neden farkına varamadım? Düşünüyorum da ancak bir kültürle bütünleştiğinde, yediğin daha farklı anlamlarla hafızaya kazınıyor. Olay yemeği yemekten daha da öte nerede yediğin, nasıl yediğin ve kimle yediğinle de ilgili. Hele ki ait olduğu bölgenin adabıyla yedin mi, o zaman o lezzetten çıkıp bir deneyime dönüşüyor.
Zahter nedir?
Arapça’da dağ kekiği anlamına gelen "zahter" denilince iki şey akla geliyor: İlki hem taze hem de kuru olarak tüketilen bitki diğeri ise baharat karışımı. Ana vatanı İsrail, Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin’in dahil olduğu Levant bölgesi. Türkiye’de de bu bölgeye Hatay giriyor ve dağ eteklerinde zahter yetiştiriliyor. Vahşi kekik, dağ kekiği, mor kekik gibi bölge bölge farklı ifade edilse de zahterin genel olarak kekik ailesinden ve botanik isminin origanum syriacum olduğu kabul ediliyor.
Baharat olarak ifade ettiğimiz noktada ise ana hatlarıyla kekik, mercanköşk, sumak, susam, tuzun bulunduğu bir karışım. Kekiğin floral ve odunsu tat algısını, sumağın asidik keskinliğini ve susamın fındıksı ve zengin dokunuşunu barındırıyor. Lezzetlere topraksı, canlı, otsu, kavruk bir nota katıyor. Tek başına bir yemeğin tadını değiştirebilecek güçte bir baharat bu. Ancak keskin kurallar yok; herkes bu karışıma farklı dokunuşlar yapabiliyor. Hatta kimi ailelerin zahter tarifleri aile sırrı olarak nesilden nesile geçiyor. Yer yer fındık, fıstık, kabak çekirdeği, kurutulmuş misket limonu, portakal kabuğu, antep fıstığı da zahtere eklenebiliyor.
Türkiye mutfakları araştırmacısı ve yazar Nevin Halıcı, Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü kitabında zahterden şöyle bahsediyor: "Susam, leblebi, kavun çekirdeği hafif kavrulur. Zahter ilave edilir, çevrilir, ateşten alınır. Bütün malzemeler karıştırılır. Havanda iyice dövülür, elenir. Servise alınır. Zahter kahvaltıda ekmek banılarak yenir."
Mina Holland; Yemek Atlası, Otuz Sekiz Mutfakta Dünya Turu kitabında ise zahteri şöyle tanımlıyor: "Baharat tabiri, standart Levanten baharat karışımını ifade eder ve kibbeh gibi pek çok tarifte kullanılır; içinde tarçın, muskat, yenibahar ve karabiber bulunur. Sumak keskin limonsu tadıyla zahterin içinde kullanıldığı kadar humusun ya da fettuşun üzerinde de serpilerek kullanılır."
Ülkemizde Hatay, Gaziantep ve İskenderun yörelerinde zahterin kullanımı oldukça yaygın. Taze ve kuru kullanımının yanı sıra toz hali kahvaltıda katıklı ekmeğin harcına ekleniyor, zeytin yağı ve zahter her kahvaltı sofrasının ayrılmazı oluyor.
Peki ya dünyada?
Son yıllarda yükselişe geçen zahter sadece kahvaltılık bir karışım ya da Orta Doğu mutfağı restoranlarında olan bir lezzetlerin ötesinde artık kokteyllerde, hamur işlerinde ve farklı yemek tariflerinde de yer almaya başladı. Türkiye’de yaygın olarak kahvaltılık kullanımının aksine Orta Doğu ve dünyadaki kullanımı yemeklere katılan ve günün her öğününde tüketilebilecek bir baharat niteliğinde.
Tabii Orta Doğu’da en yaygın kullanımı pita ekmeği, labne, zeytinyağı ve zahter birleşimi. Yanında taze sebzeler ve peynirler de tüketilebiliyor. Arap mutfak kültüründe zahter kullanımı kahvaltının ötesinde et ve balık marinasyonları, salata ve humus soslarında hatta çay veya kahvenin içine bile eklenebiliyor.
Geçmişten günümüze
Zahter, Orta Doğu kültüründe yüzyıllardır yiyecekten ilaca hatta parfüme birçok farklı alanda yer almış. En eski zahter kanıtı ise Antik Mısır’a dayanıyor. Yunan fizikçi, eczacı, botanist ve yazar Pedanius Dioscorides’in çalışmalarında Firavun Tutankamun’un mezarında zahter karışım kalıntılarına rastlandığını okuyoruz. Ayrıca yazar, doğa bilimci ve filozof Pliny The Elder’a göre MS 1. yüzyılda zahter "Kraliyet Parfümü" yaratmanın anahtar bileşeniydi. Fareler üzerinde yapılan deneylere göre zahter yağı beyindeki ödül mekanizması olan dopamin ve serotonini yükselttiği kanıtlanmış. Ayrıca Orta Doğu’da çocuklara sınav öncesi zahter yedirmeleri de bu inanışı bilimsel anlamda desteklemese de kültürdeki yerini gösteriyor.
Ayrıca Hipokrat’ın zahteri bronşit tedavisinde kullanıldığı biliniyor. Mide, öksürük, baş ağrısı gibi rahatsızların tedavisinde de destekleyici. İçinde bulunan sumak flavonoidler sayesinde güçlü bir antioksidan ve iltihap önleyici. Kekik ve mercan köşkün yapısında bulunan timol ise antiseptik ve antibakteriyel. Ayrıca güçlü bir A, B6, C vitamini ve betakaroten, kalsiyum, demir, selenyum, manganez, potasyum kaynağı.
Hem çok yönlü kullanımın hem de faydalarınla senden vazgeçmek ne kadar da zor zahter!
-Bu yazının farklı bir versiyonu gastereamag.com’da yayınlanmıştır.
