Zaman hızlı, ona şüphe yok; ancak kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri sıkı sıkı tutmadıkça, zamanın hızına direnmedikçe bizle kalacaklarına emin miyiz?

"Bu da nereden çıktı?" diyebilirsiniz. Kısaca bahsedeyim. Bir süredir hem Instagram hem de YouTube üzerinden bukizhepac adlı hesap altında kurguladığım #KöklereDönüş projemle, farklı etnik kökenli kadınlarla çektiğim tarif videolarıyla hem aile tariflerini hem de kültürün bir parçası olan lezzetleri genç nesillere aktarmaya çalışıyorum. Hal böyleyken, elime birçok farklı mutfak hikayesi, aile tarifi geçiyor. Söz uçuyor da yazı kalıyor derler ya, işte bu yüzden elimden geldiğince yıllara direnen hem dinlediğim hem de okuduğum tarif hikayelerini sizlerle paylaşacağım.

Başlangıcım ise içinde büyüdüğüm, senelerce içselleştirmekten midir bilmem çok da dikkatle bakmadığım mutfak: Sefarad Mutfağı olacak. Benim için bu mutfak ailemizin büyükleriyle var oldu ve kim bilir belki de ben bir yerinden tutmazsam kaybolacak.

Sefarad mutfağı, göçlerin de doğal bir sonucu olarak tarih boyunca farklı mutfak kültürlerinin bir sentezi. İspanya ve Portekiz'in mutfak kültür geleneklerine, tekniklerine bağlı kalarak aynı zamanda yerleştikleri bölgelere de adapte olan bir mutfak bu. Tıpkı tüm göç hikayeleri gibi. İnsanlar, bir ülkeden başka bir ülkeye malzemeleri taşıyamasa da damağındaki tat veya aile büyüklerinden kalan tarifleri taşıyor. Gidilen yere adaptasyonla ve yerel malzemelerle de o tarifler nesilden nesile aktarılmaya, yaşatılmaya çalışıyor. O halde size bir 101 yapmam gerekirse Deniz Alphan'ın da dediği gibi "Türk Sefarad mutfağıyla tanışma ya pırasa köftesi ya da borekitas ile olur"* diyeceğim. Benim başlangıç tercihim borekitas olacak.

Şef ve yazar Joyce Goldstein, Sephardic Flavors: Jewish Cooking of the Mediterranean kitabında "Tarif isimleri aile geleneklerine, yaşanılan yere göre değişiyor. Tıpa tıp aynı tarif bile olsa farklı yerlerde farklı başlıklar altında yapılıyor" diyor. Borekitasın hikayesinin bir ayağı da Türkiye'yi ilgilendiriyor. 1492'de İspanya'dan göç eden Museviler, Osmanlı topraklarına giriyor ve burada yaşamaya başlıyor. Her ne kadar belirli bölgelerde ağırlıklı olarak yerleşmiş olsalar da Müslüman, Ermeni, Rum kesimle de etkileşim halindeler. Türkiye'de yaşayan Sefaradların komşuluk ilişkileri doğal olarak tariflerin oluşumunu da etkiliyor. Tabii bir taraftan da kendi mutfak kültürleri olan İspanyol yemeklerini de devam ettiriyorlar.

Araştırmalar borekas'ın İspanya'daki -içi doldurularak yapılan, bir çeşit yarım ay şeklinde börek- empanada'dan geldiğini öne sürüyor. Genelde et ve sebze ile yapılan empanada aslında Türkiye'ye taşınıldıktan sonra yapılmaya devam etse de Türkiye'deki börek kültürü ile yavaş yavaş bir kültür sentezi oluşuyor ve empanada ismi borekitas'a doğru evriliyor. Ve borekitas olarak genelde peynirli, patatesli ve patlıcanlı olarak yapılmaya devam ediyor.

Benim favori tarifim anneannemin patatesli borekitas'ı. Tariften kısaca bahsetmek gerekirse:

Harcı için 1 patates haşlayıp bir kapta ezin. İçine 200 gr ezilmiş beyaz peynir, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, biraz da eski kaşar ekleyip karıştırın.

Hamuru içinse 2 kahve fincanı sıvı yağ, 1 kahve fincanı su, az tuzu bir kaba koyun. Ölçülerimiz kahve fincanı çünkü anneannemizden bu şekilde öğrendik. Kulak memesi kıvamını yakalayana kadar yavaş yavaş unu ekleyin. Hamur hazır olduğunda 20 dakika kadar hamuru dinlendirin. Ufak bezeler yapıp oklava yardımıyla hamuru açıp, içine harcı yerleştirip katlayın. Bir su bardağı yardımıyla yarım ay şeklinde kesin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve eski kaşar serpin. 180 derecede yaklaşık 35-40 dakika üstü kızarana kadar pişirin. 

Afiyet olsun!

*Alphan, Deniz; Dina'nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, İstanbul 2012.