Her şeyin hızlıca akıp gittiği yok olduğu şu dünyada, ne de alışmışız bir şeylerin sessizce kayboluşuna. Ancak böyle konularda neye alışamıyorum biliyor musunuz, tariflerin yokluğuna.

Babaannem evine her gittiğimizde çeşit çeşit börekler yapardı, beyaz peynirli, kaşar peynirli, kıymalı, patatesli… Ailenin her ferdinin zevki farklıdır. O gidince böreklerin tarifleri de bir bir gitti. Neydi püf noktaları?

Anneannemin domatesli pilavı meşhurdur, gerçekten. Belki de her torun için kendi büyükannesinin yemekleri meşhurdur, özeldir. Ben konuya bir süredir çok duygusal bakıyorum. Bakmaya da devam edeceğim. Bir kültürü tanımlarken yemek aslında ana belirleyicilerden biri, haliyle bir aileyi tanımlarken de durum benzer. Çocukluğumuzdan beri fazla önemsemeden dinlediğimiz hikayeleri, rutine bağlanan lezzetleri aslında bir bir içselleştiriyoruz. Bu yemeklerin DNA'mızı oluşturduğunu fark ediyor muyuz bilmem. Ancak her tarif bir aile mirasını, kültürünü daha da geniş pencerede topluluk kültürünü oluşturuyor.

Sula Boziş, İstanbul'dan Anadolu'ya Rumların Yemek Kültürü kitabında, İstanbul mutfağını şöyle tanımlıyor:

"İstanbul mutfağı, baharatın dengeli ölçülerde kullanıldığı, karmaşık salçaların kullanılmadığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada, kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip, aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfak kültür birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır."

Evet nesilden nesile sözlü bir aktarım olsa da günümüzün hızına yetişemeyen dünyasında pişirmeye ilgisiz ve günlük koşturmasından dolayı vakitsiz neslin gözünden kaçırdığı öyle çok tarif var ki.

Gastronomi dediğimiz şey bir kültür hareketi, kişinin kimliğini oluşturuyor. Göçler, iç içe geçen yaşam alanları, farklı etnik kökenli toplulukların bir arada yaşamları mutfakları etkilemiş. Özellikle azınlık mutfakları günümüzde ufak tefek malzeme modifikasyonlarına uğrasa da bu aktarımı gerçekleştirmek, gelenekleri sürdürmek için savaşıyor.

Bundan sonraki birkaç yazıda nostaljik mutfakların, tariflerin, mekanların kapılarını beraber arayalım ne dersiniz?